[发明专利]一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法在审
| 申请号： | 201910770644.1 | 申请日： | 2019-08-20 |
| 公开（公告）号： | CN110463758A | 公开（公告）日： | 2019-11-19 |
| 发明（设计）人： | 孙乐常;杜瀚;曹敏杰;张凌晶;翁凌 | 申请（专利权）人： | 集美大学 |
| 主分类号： | A23C9/123 | 分类号： | A23C9/123;A23C9/13;A23L3/44;A23L5/20;A23L17/00;A23L17/50;A23P10/28 |
| 代理公司： | 11616 北京盛凡智荣知识产权代理有限公司 | 代理人： | 魏蓓<国际申请>=<国际公布>=<进入国 |
| 地址： | 361000 福建省*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 牡蛎 风味改良 牡蛎粉 酸奶粉 制备 发酵 高温高压蒸汽 鲜味 风味蛋白酶 微晶纤维素 中性蛋白酶 充分混合 复合酶解 食用方便 硬脂酸镁 腥味 环糊精 酶解液 米曲霉 灭菌锅 牡蛎肉 压片机 原有的 灭菌 冻干 均质 配比 压片 去除 保存 保留 | ||
本发明涉及食品的制备，公开了一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，具体步骤是先将牡蛎肉经过均质，使用高温高压蒸汽灭菌锅灭菌，然后添加风味蛋白酶和中性蛋白酶进行复合酶解，再通过米曲霉发酵，将发酵的酶解液进行冻干处理得到牡蛎粉，牡蛎粉与酸奶粉、微晶纤维素、β‑环糊精、硬脂酸镁进行充分混合，使用压片机进行压片，得到风味改良后的牡蛎片。本发明在保留牡蛎原有的鲜味及营养价值同时，还能够有效去除腥味，通过与酸奶粉等其他辅料的配比，对牡蛎风味及片剂质量都有较大的提高。该牡蛎片营养丰富，食用方便，便于保存，有利于被广大消费者接受。
技术领域
本发明涉及食品的制备，特别涉及一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法。
背景技术
牡蛎肉鲜味美、营养丰富，具有独特的保健功能和药用价值并有“海中牛奶”之称。牡蛎的含锌量位居人类食物之首。牡蛎蛋白含量高达50％，含有8种必需氨基酸，占氨基酸总量的40％，是一种优质蛋白质。牡蛎肉中高含量的牛磺酸具有消炎解毒、保肝利胆、降血脂的作用并且能促进胎儿、婴儿神经系统发育。牡蛎中的糖原还可直接为机体吸收利用，从而能减轻胰腺负担，故对糖尿病患者十分有益。牡蛎中含磷量丰富，且由于微量元素磷有助于人体钙的吸收，是补钙的佳品。
随着水产品工业生产技术的发展，以牡蛎为原料的产品类型变得多样化，利用牡蛎高蛋白的特质，生产活性多肽是较好的选择之一。牡蛎中蛋白质进行水解后产生具有包括抗疲劳、抗氧化等多种生理活性的活性多肽。但牡蛎经过酶解后仍存在一定的腥味，通过加入米曲霉发酵,利用米曲霉生长代谢所产生的蛋白酶水解牡蛎中的蛋白质,不仅具有较好的脱腥作用，而且更利于人体吸收。
目前，市场上牡蛎产品多为鲜牡蛎和牡蛎干，新鲜牡蛎保存周期短，对周围环境要求较高，极易发生死亡变质，产生异味等；牡蛎干便于储存、运输，但消费目标人群受限、产品味道以咸腥味道为主，降低了产品品质。因此发明一种风味改良型的牡蛎片剂很有应用前景。朱文慧等人开发出一种脱腥牡蛎酶解液的制备方法(CN 105581282A)，其工艺为将牡蛎肉杀菌、酶解、酵母脱腥、灭酶、过滤、杀菌得到酶解液体。该方法把酶解与酵解脱腥一步完成，牡蛎中微量元素未能充分与多肽形成螯合物，该方法所生产的牡蛎水解液，并不能完全充分利用牡蛎具备的天然营养。徐海菊等人开发出一种酶解辅以超声制备牡蛎肉营养粉的加工技术(CN 103932267A)，其工艺为将牡蛎肉洗净、除去内脏、匀浆、高压均质、酶解的同时辅以超声处理、喷雾干燥后得牡蛎营养粉。该方法主要缺陷在于：在制备牡蛎粉过程中，牡蛎肉未能完全利用，提高其生产成本；腥味不能有效去除，影响产品整体风味。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供了一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，其环保、稳定且高效。
为了达到上述发明目的，本发明采用的技术方案为：
一种风味改良型牡蛎片剂的制备方法，包括如下步骤：
(1)牡蛎预处理：清洗牡蛎、去除泥沙，剥取牡蛎肉；
(2)牡蛎的均质：将步骤(1)预处理后的牡蛎置于均质机中，并加入适量的去离子水进行均质，得到牡蛎均质液；
(3)均质液的灭菌：将步骤(2)均质后的牡蛎液置于蒸汽灭菌锅内，冷却至室温后，得灭菌后的均质液；
(4)复合酶解：将步骤(3)灭菌后的均质液调至温度40～50℃，调pH为6～7，加入2～5％的风味蛋白酶和中性蛋白酶，静置；
(5)高温灭活：将步骤(4)得到的酶解液进行灭活，将其加热至80℃灭酶活；
(6)发酵脱腥：将步骤(5)的酶解液降温至30～35℃，添加占原料的1～2％的干酵母和米曲霉，置于恒温烘箱中发酵；
(7)超滤：将步骤(6)发酵后的酶解上清液用截留分子量10kDa以下的超滤膜，获得超滤透过液；
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