[发明专利]使用从不同于麦芽的淀粉源获得的可发酵糖溶液制备基于麦芽的饮料的方法以及根据该方法制备基于麦芽的饮料的酿造系统

说明书

制备基于麦芽的饮料，特别是啤酒的方法，包括以下步骤：(a)原位制备可发酵糖溶液；(b)将麦芽捣碎，得到麦芽浆；(c)过滤麦芽浆，得到麦芽汁；(d)煮沸麦芽汁；(e)在麦芽浆的过滤之后，将可发酵糖溶液加入麦芽汁中；(f)发酵麦芽汁/可发酵糖溶液混合物，获得基于麦芽的饮料。

技术领域

本发明涉及一种从麦芽和辅料开始来制备基于麦芽的饮料(malt basedbeverage)，特别是啤酒的方法。特别地，该方法集中于从麦芽和一种或更多种辅料开始来制备可发酵麦芽汁。

发明背景

在传统的酿造工艺中，辅料被胶凝化并且然后与麦芽浆(malt mash)合并，其中麦芽淀粉酶(malt enzyme)会将来自辅料和麦芽的淀粉转化为可发酵糖(fermentablesugar)。然后在煮沸和发酵之前过滤全部麦芽浆。在麦芽浆中合并辅料和麦芽两者以及随后过滤麦芽浆对酿酒厂的生产能力有很大影响，因为麦芽浆过滤是酿酒厂中的重要瓶颈。此外，过滤全部麦芽浆导致谷物糟(spent grain)中重要的提取物损失。

为了增加生产能力，一些酿酒厂在麦芽汁煮沸锅或麦芽汁冷却器中将一定量的高麦芽糖浆(high maltose syrup)(HMS)加入麦芽汁中。尽管这种解决方案有效地减少了待过滤的麦芽浆的量并且因此增加了酿酒厂的生产能力，但是由于HMS的成本超过了包含麦芽和胶凝化辅料淀粉(gelatinised adjunct starch)的全部麦芽浆的过滤的提取物损失和生产能力影响，所以HMS的使用对酿造成本具有很大的影响。为此原因，HMS仅被认为是在高需求时期增加酿造厂产量的临时解决方案。

从上文清楚的是，仍然需要增加酿酒厂的生产能力和减少酿造工艺中的提取物损失，同时允许酿酒厂使用传统的辅料源而不是高成本的诸如HMS的特种淀粉碳水化合物源。

发明概述

本发明通过用于制备基于麦芽的饮料，特别是啤酒的方法来解决上文的市场需求，该方法包括以下步骤：

(a)原位制备可发酵糖溶液；

(b)将麦芽捣碎(mash)，得到麦芽浆；

(c)过滤麦芽浆，得到麦芽汁；

(d)煮沸麦芽汁；

(e)在麦芽浆的过滤之后或甚至在麦芽汁煮沸之后，将可发酵糖溶液加入麦芽汁中；

(f)发酵麦芽汁/可发酵糖溶液混合物，获得基于麦芽的饮料。

可发酵糖溶液优选地通过包括以下步骤的方法制备：

(a)提供淀粉源；

(b)使淀粉水合以得到浆料；

(c)在5和6之间的pH、在60℃和85℃之间的温度、用包含麦芽糖淀粉酶活性和α-淀粉酶活性和支链淀粉酶活性和/或α-淀粉葡萄糖苷酶活性的酶或酶混合物来处理淀粉浆料，从而获得胶凝化的、液化的并且糖化的可发酵糖溶液。

这样，获得了包含以等于或大于80％麦芽糖/总糖和/或至少90％可发酵糖/总糖的量的麦芽糖的可发酵糖溶液。

用于根据本发明的上述方法的淀粉源优选地选自：全粒玉米(whole corn)、玉米淀粉、玉米粗粉(corn grit)、玉蜀黍粗粉(maize grit)、黑麦粗粉、高粱粗粉、无麦芽的大麦粗粉(unmalted barley grit)、粗米粉(rice grit)、木薯粗粉和/或其混合物。淀粉优选地包含小于0,5w％的蛋白质、小于0,15w％的脂肪和小于0,15w％的灰分。

根据本发明的用于制备饮料的优选实施方案，在糖化之后和在煮沸麦芽汁/可发酵糖溶液混合物之前，不过滤可发酵糖溶液。