[发明专利]一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒

摘要

本发明涉及麦芽制造领域，具体涉及一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒，主要包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根的步骤，通过浸麦、发芽工艺，提高发芽均一度产生大量的氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖在最适水分活度条件下，通过干燥、梯度升温焙焦工艺，控制美拉德反应的程度，产生特定的麦芽香气组分，感官品评麦芽具有纯净、浓郁的麦芽香气，干净协调无焦糊味等异杂气味。本发明用以提高麦芽的麦芽香气物质含量，改进现有技术中制备的麦芽其麦芽香气不明显及部分特种麦芽虽有麦芽香气但存在明显焦糊味缺陷，有效解决麦芽“香而易焦”的技术难题，突出纯净、浓郁的麦芽香气，可用于制备高麦芽香气麦汁或高麦芽香气啤酒，突出啤酒麦芽香气的典型风味特征。

主权项

一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、其特征在于：还包括焙焦和除根的步骤，具体步骤如下：1）选麦：选择蛋白质含量11‑13%，大麦发芽率在97%以上的大麦为原料；2）原料预处理：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15%以下，15℃以下干燥贮存；3）浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到46‑48%；4）发芽：采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在12‑14℃；发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4‑1，占总麦芽比例的80%以上，发芽率达到97%以上；5）绿麦芽干燥过程：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力 ≥97m³/min，排潮时间≤10hr，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm，干燥总时间34‑38hr； 6）焙焦：分为四个阶段：焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0‑12.0%时，麦层以0.2‑1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.5℃，恒温焙焦3hr；焙焦第二阶段，麦层以1.5‑2.0℃/hr的速率匀速升温至87±0.5℃，恒温焙焦1.5‑2hr；焙焦第三阶段，麦层以2.0‑4.0℃/hr的速率匀速升温至95±0.5℃，恒温焙焦1‑1.5hr；焙焦第四阶段，麦层以5.0‑6.0℃/hr的速率迅速升温至99±0.5℃，恒温焙焦0.5‑1hr；7）除根：将经过步骤6）的麦芽在12小时内进行除根，即获得高麦芽香气麦芽。