[发明专利]食物组合物

说明书

本发明涉及食物组合物，尤其是包含颗粒在连续脂肪相中的分散体的食物组合物，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴。本发明的另外方面是一种用于制造食物组合物的方法，以及包含分散在无定形连续相中的脂肪小滴的颗粒用于降低脂肪连续甜食产品中的蔗糖含量和/或饱和脂肪酸含量的用途。

技术领域

本发明涉及食物组合物，尤其是包含颗粒在连续脂肪相中的分散体的食物组合物，该颗粒包含分散在无定形连续相内的脂肪小滴。本发明的另外方面是一种用于制造食物组合物的方法，以及包含分散在无定形连续相中的脂肪小滴的颗粒用于降低脂肪连续甜食产品中的蔗糖含量和/或饱和脂肪酸含量的用途。

背景技术

有健康意识的消费者越来越注意降低饮食中糖的摄入量，这推动了对低糖食物产品的强烈需求。然而，糖是一种重要的食物成分，除了赋予食物产品天然甜味之外，还起到提供蓬松的作用，因此在食物产品成品的结构、体积和口感方面起着重要的作用。

蔗糖是一种天然存在的糖甜味剂，它为消费者喜爱的食物产品提供甜味，但也含有很高的热量，因此非常需要更健康、无热量或低热量甜味剂替代品。在本领域中有许多熟知的方法，这些方法涉及替代或减少食物产品中的糖，诸如例如使用人造甜味剂或糖醇来替代天然糖(蔗糖)。其它方法包括使用膨松剂诸如无热量或低热量纤维来替代蔗糖。然而，这些方法具有相关联的缺点，例如，众所周知许多糖醇具有不期望的泻药效果，此外，偏爱清洁标签产品的消费者不太认可此类人造甜味剂。使用膨松剂来替代食物产品中的蔗糖也存在某些缺点，主要是对甜度产生相关不期望的影响，通常是甜度降低。

因此，食品制造领域的技术人员通常熟知，替代或减少食物组合物中的糖通常对调味剂和其它味道组分产生不利影响。举例来说，与天然糖相比，糖替代品可能较慢地开始感知甜味，但甜味持续时间较长，因此改变食物组合物的味道平衡。

此外，糖替代品可能不产生和天然糖一样甜的味道，并且在甜味之后还可呈现金属味、清凉味、涩味、甘草类味和苦味。

行业需要提供含糖量较低的甜味食物组合物，但不会对甜度感知和/或现有技术解决方案的任何上述相关问题产生不利影响。希望此类食物组合物包含消费者熟悉的成分，但不含人造甜味剂。

在消费产品诸如食品中使用的脂肪需要对氧化稳定。脂肪的酸败被认为是产品的严重缺陷。具有稳定脂肪的要求导致使用高度稳定的饱和油，例如完全氢化的棕榈仁油。由于食用较多饱和脂肪酸(SFA)与心血管疾病增加的风险相关，因此主管部门和消费者要求减少食物产品中的SFA。必需脂肪酸诸如ω3脂肪酸在饮食中是有益的，但这些不饱和脂肪对氧化敏感，因此它们在食物产品中的使用有限。为了稳定食物产品中的不饱和脂肪，可添加高度有效的合成抗氧化剂，但对于寻求具有熟悉的天然来源成分的产品的消费者，并不总是希望如此。

脂肪基甜食填料常含有较多低熔点脂肪诸如坚果油。当将此类填料放置成接触巧克力时，低熔点脂肪趋于迁移到巧克力的脂肪相中。这导致巧克力软化并且可能致使巧克力表面上形成脂霜。多年来提出了许多解决此问题的方法，例如，在填料与巧克力之间添加阻隔层(EP1471797)或使用抗霜添加剂(EP0521549)。然而，对于填充有坚果糊剂的美味巧克力，消费者并不希望产品中包含非传统成分，例如，他们可能只想看到诸如巧克力、坚果、奶和糖等成分。有利的是能够提供一种富含坚果油的甜食填料，在不必引入消费者不希望在甜食填料中看到的成分或不必向产品中引入附加组分诸如阻隔层的情况下，坚果油不会迁移到相邻的巧克力层中。

因此，在本领域显然需要找到更好的解决方案来提供稳定的脂肪，既提供抗氧化稳定性，也提供防迁移稳定性，尤其是使用不会对脂肪感官特性产生不利影响并且被消费者视为天然的组分。