[发明专利]风味酸奶粉及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品领域，涉及一种风味酸奶粉及其制作方法，特别涉及一种风味酸奶从液态到固态及应用方法。

背景技术：

酸奶是很多人喜欢的食品。它具有营养价值高，帮助消化，容易吸收并能抑制肠毒素的产生等功能，使人益寿延年，是婴幼儿、老弱病患者的高级营养和疗效食品，夏季食用酸牛奶，可作清凉饮料。因此，近年来在国内市场(特别是大中城市)的销售量日趋增长，经常供不应求。传统的酸奶为液态酸奶，目前销售的酸牛奶在制作过程中，菌种要经过多次活化和扩大才能投入生产，生产环节多，周期长，耗费劳动量大，操作技术繁琐复杂，且容易污染，致使酸奶质量难以保证。

发明内容

本发明为弥补现有技术的不足，提供了一种生产环节少、周期短、节约劳动力、操作简单、防止污染、口感好的风味酸奶粉及其制作方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

本发明的风味酸奶粉的制作方法，其特征在于：包括按如下步骤：

（1）将全脂奶粉、白砂糖和水按照重量比例100：（16-28）：（230-400）放入乳化搅拌罐中，加热到65℃-75℃并搅拌至完全溶解，乳化均质后，进行杀菌，然后接入益生菌菌种进行进行35℃-45℃恒温发酵4-8个小时、后续在温度24-27℃醒发8-14个小时，得到液态酸奶，打入冷藏储存罐冷藏；

（2）将液态酸奶和葡萄糖浆分别加热到65℃-75℃混合，再加入食用蛋白、维生素E、食用油脂，乳化搅拌均匀；

（3）将料液进行乳化、杀菌，然后进行均质；

（4）将料液进行喷雾干燥，得到风味酸奶粉末，冷却，包装，得到产成品。

步骤（4）后面还可以包括步骤（5）：将风味酸奶粉末按照现有技术制备成风味酸奶片；或者，将风味酸奶粉末按照现有技术制作成糖果压片、酸奶油、面包酸奶浆。

步骤（1）中，均质压强21-24MP；杀菌温度控制在110-125℃，杀菌60-80分钟，杀菌后出料温度在35-45℃进入发酵罐，冷藏罐冷藏温度3-5℃。

步骤（1）中，接入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双岐杆菌按重量配比1:1:1，菌种总重量占全脂奶粉重量的0.01-0.1%。

步骤（2）中，将重量比例1:1的液态酸奶和重量浓度68-72%的葡萄糖浆溶液分别加热到65-75℃，打入乳化搅拌罐，再加入的物质占全脂奶粉重量的比例为：食用蛋白6-10%、维生素E 0.5-1%、食用油脂8-10%，搅拌30-50分钟，搅拌过程温度控制在65-75℃。

步骤（2）中；食用蛋白采用大米蛋白或酪蛋白酸钠；食用油脂采用代可可脂、氢化大豆油油或精炼玉米油。

步骤（3）中，杀菌温度为110-125℃，杀菌时间为10-20分钟，杀菌后物料温度在65-75℃。

步骤（3）中，均质进行2次，一次均质压力压强在14 MPa 或16-18 MPa；二次均质压强在21-24 Mpa。

步骤（4）中，通过喷雾塔进行喷雾干燥，喷雾干燥进风温度110-140℃，塔内温度70-74℃，出风温度72-78℃；通过流化床进行冷却，冷却到26-32℃得到风味酸奶粉末。

本发明的风味酸奶粉，其特征在于：采用本发明所述的方法制成。

食用方法：将风味酸奶粉100克缓缓倒入5℃-50℃的温开水150-200克，搅拌均匀即成可饮用的酸奶浆。

代可可脂可以采用硬化棕榈仁油。乳化是过一至三遍胶体磨或高速剪切循环。

本发明公开了一种液态酸奶由还原牛奶发酵接种，通过改进生产工艺、优化配方，经先进设备微胶囊化制作成酸奶营养粉，把牛奶的营养价值得到最大利用化，制成粉末制品用途广泛，储存、运输方便，食用便捷。而后可经混合更多营养物质，搭配结合各种工艺设备，制作成糖果压片、酸奶油、面包酸奶浆等，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵接种过程中添加了多种对人体有益的乳酸菌，如：嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双岐杆菌等，还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等，酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。

通过全脂奶粉还原牛奶、乳化、均质、杀菌、接种（乳酸菌等）后，加入人体易吸收营养物质如（酪蛋白、维生素、食用油脂等）经干燥工艺微胶囊化制成酸奶粉，该产品具有粒径小至纳米级，能保证有效成分充分吸收。