[发明专利]一种风味火腿肉丝制作方法

说明书

技术领域

本发明属于火腿制品技术领域，具体涉及一种实现标准化生产火腿肉丝的制作方法，采用上述方法制作的火腿肉丝不含添加剂，含盐量低，维生素E和氨基酸含量较高，营养健康，口感上佳，且开袋即食。

背景技术

火腿是人们喜爱的腌制类食品，因其具有独特的香味，有效的增加了食用者的食欲，同时火腿也是猪肉腌制品中最受欢迎最具有市场价值的腌肉产品。传统的火腿腌制方法使用的腌制盐量高，且虽然操作简单、成本较低，但存在较多缺点：(1)季节性强，传统腌制方法大都选择在冬天加工火腿，使得火腿的产量和规模受到限制；另一方面，由于冬季集中加工，导致原料价格上涨，成本增加；（2）采用作坊式生产，设备投入少，易受外界环境条件变化的影响，例如气温的突升、骤降；（3）标准化程度低，产品质量不稳定；（4）腌制出的火腿盐量多，维生素E和氨基酸含量降低，影响了火腿的食用口感，使得火腿失去了应有的食品价值，也给长期食用火腿的人们带来健康隐患；（5）腌制好的火腿基本是直接贩卖，然而火腿烹饪过程复杂，对于不懂如何烹饪的食用者来说很难制作出口味较好的火腿食品，极大的影响了火腿销量。

因此，亟需对传统的火腿制作工艺进行改良，同时开发一种不含添加剂，含盐量低，维生素E和氨基酸含量较高，口感上佳，营养健康，开袋即食的火腿制品。

发明内容

本发明的目的在于提供一种实现标准化生产火腿肉丝的制作方法，从而制作一种不含添加剂，含盐量低，维生素E和氨基酸含量较高，营养健康，口感上佳，且开袋即食的火腿制品。

本发明的目的是这样实现的，具体包括如下工序：

A、鲜腿修整：将经冷库降温的鲜腿剔除油膜、浮骨，刮除残毛，去除血水，修割为琵琶形，露出肌肉；

B、上盐腌制：用精制盐分3次上盐，每100kg鲜腿需要5kg精制盐；具体上盐比例和腌制时间为：第一次上盐35%，堆码腌制3天；第二次上盐35%，堆码腌制7天；第三次上盐30%，堆码腌制35天；堆码腌制阶段控制室内温度为8~9摄氏度，相对湿度为65%~80%；

C、洗后晾挂：采用喷淋洗刷方式洗去步骤B中腌制好的火腿表面附着的浮盐，然后将洗去浮盐的火腿晾挂于风干室中，晾挂360天以上，控制风干室内温度为18~25摄氏度；

D、选料制作：取步骤C中腌制好的火腿，剔除肥肉、骨头和皮，取全廋肌肉洗净后水煮3小时，水煮温度为100~120摄氏度；水煮完成后将全廋肌肉冷却后手撕成肉丝，然后将手撕肉丝爆炒20分钟后凉置备用；

E、包装：将步骤D中爆炒后得到的凉置肉丝放置于包装袋内抽真空密封；

F、灭菌：将步骤E中包装好的肉丝在100~150摄氏度的条件下灭菌30~5分钟；

G、冷却入库。

本发明通过上述易于标准化、量产化的操作方法对鲜腿进行腌制处理，实现了不受季节限制，标准化的生产火腿，有效提高了火腿产量；同时挑选腌制好的火腿，取全廋肌肉制作成袋装手撕肉丝，整个制作过程仅使用少量的精制盐作为配料，故采用本发明所生产的火腿肉丝含盐量低，维生素E和氨基酸含量较高，营养健康，且颜色鲜明，香味浓郁，采用手撕方法使得火腿肉丝口感较佳，省去了复杂的烹饪环节，开袋即食，方便卫生，故深受人们喜爱。

具体实施方式

下面对本发明作进一步详细说明，但不以任何方式对本发明加以限制，基于本发明所作的任何变换，均落入本发明保护范围。

本发明包括如下工序：

A、鲜腿修整：将经冷库降温的鲜腿剔除油膜、浮骨，刮除残毛，去除血水，修割为琵琶形，露出肌肉；

B、上盐腌制：用精制盐分3次上盐，每100kg鲜腿需要5kg精制盐；具体上盐比例和腌制时间为：第一次上盐35%，堆码腌制3天；第二次上盐35%，堆码腌制7天；第三次上盐30%，堆码腌制35天；堆码腌制阶段控制室内温度为8~9摄氏度，相对湿度为65%~80%；

C、洗后晾挂：采用喷淋洗刷方式洗去步骤B中腌制好的火腿表面附着的浮盐，然后将洗去浮盐的火腿晾挂于风干室中，晾挂360天以上，控制风干室内温度为18~25摄氏度；

D、选料制作：取步骤C中腌制好的火腿，剔除肥肉、骨头和皮，取全廋肌肉洗净后水煮3小时，水煮温度为100~120摄氏度；水煮完成后将全廋肌肉冷却后手撕成肉丝，然后将手撕肉丝爆炒20分钟后凉置备用；

E、包装：将步骤D中爆炒后得到的凉置肉丝放置于包装袋内抽真空密封；

F、灭菌：将步骤E中包装好的肉丝在100~150摄氏度的条件下灭菌30~5分钟；