[发明专利]一种风味火腿肉丝制作方法

权利要求书

1.一种风味火腿肉丝制作方法，其特征在于包括如下工序：

A、鲜腿修整：将经冷库降温的鲜腿剔除油膜、浮骨，刮除残毛，去除血水，修割为琵琶形，露出肌肉；

B、上盐腌制：用精制盐分3次上盐，每100kg鲜腿需要5kg精制盐；具体上盐比例和腌制时间为：第一次上盐35%，堆码腌制3天；第二次上盐35%，堆码腌制7天；第三次上盐30%，堆码腌制35天；堆码腌制阶段控制室内温度为8~9摄氏度，相对湿度为65%~80%；

C、洗后晾挂：采用喷淋洗刷方式洗去步骤B中腌制好的火腿表面附着的浮盐，然后将洗去浮盐的火腿晾挂于风干室中，晾挂360天以上，控制风干室内温度为18~25摄氏度；

D、选料制作：取步骤C中腌制好的火腿，剔除肥肉、骨头和皮，取全廋肌肉洗净后水煮3小时，水煮温度为100~120摄氏度；水煮完成后将全廋肌肉冷却后手撕成肉丝，然后将手撕肉丝爆炒20分钟后凉置备用；

E、包装：将步骤D中爆炒后得到的凉置肉丝放置于包装袋内抽真空密封；

F、灭菌：将步骤E中包装好的肉丝在100~150摄氏度的条件下灭菌30~45分钟；

G、冷却入库。

2.根据权利要求1所述的风味火腿肉丝制作方法，其特征在于：在所述步骤A中用于鲜腿降温的冷库的温度为2~4摄氏度，所述鲜腿在冷库中的降温时间为10小时。

3.根据权利要求1所述的风味火腿肉丝制作方法，其特征在于：在所述步骤B中每次对鲜腿进行上盐腌制时均应按照每支鲜腿的重量涂抹相应的盐量，且均应充分揉搓鲜腿，每次上盐腌制时的揉搓时间不低于10分钟。

4.根据权利要求1所述的风味火腿肉丝制作方法，其特征在于：在所述步骤C中用于晾挂火腿的风干室室内设置晾挂架，洗去浮盐的火腿分层悬挂于晾挂架上，上、下层火腿之间间隔10厘米，位于同一水平面的火腿之间间隔10厘米，且位于最底层的火腿距离地面不低于60厘米。

5.根据权利要求4所述的风味火腿肉丝制作方法，其特征在于：在所述步骤C中用于晾挂火腿的风干室的面积为30平方米，四面墙壁上均设置有通风窗。

6.根据权利要求5所述的风味火腿肉丝制作方法，其特征在于：在所述步骤C中用于晾挂火腿的风干室的室内地板上设置与室外连通倾斜导流槽。

7.根据权利要求1所述的风味火腿肉丝制作方法，其特征在于：在所述步骤F中采用蒸汽灭菌。