[发明专利]使用酶的干酪及干酪类似物的制造方法在审
| 申请号： | 202280015139.6 | 申请日： | 2022-02-14 |
| 公开（公告）号： | CN116963601A | 公开（公告）日： | 2023-10-27 |
| 发明（设计）人： | 本间启介;南舞;藤村祐子 | 申请（专利权）人： | 味之素株式会社 |
| 主分类号： | A23C19/082 | 分类号： | A23C19/082 |
| 代理公司： | 中国专利代理(香港)有限公司 72001 | 代理人： | 卢曼;梅黎 |
| 地址： | 日本东京都*** | 国省代码： | 暂无信息 |
| 权利要求书： | 暂无信息 | 说明书： | 暂无信息 |
| 摘要： | 本发明提供抑制了伴随加热的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法、抑制该下降的方法。本发明提供加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法、提高该熔融性和/或伸展性的方法。包括使葡萄糖氧化酶、α‑葡萄糖苷酶、转谷氨酰胺酶、或它们的组合的酶作用于原料干酪的、抑制了伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的干酪的制造方法、及抑制伴随加热的干酪的口感和/或伸展性的下降的方法、以及该方法中使用的酶制剂。包括使α‑葡萄糖苷酶作用于包含植物油和淀粉的混合物或与植物油混合前的淀粉的、加热时的熔融性和/或伸展性得到提高的干酪类似物的制造方法、及提高干酪类似物的加热时的熔融性和/或伸展性的方法、以及该方法中使用的酶制剂。 | ||
| 搜索关键词： | 使用 干酪 类似物 制造 方法 | ||
【主权项】：
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- 本发明涉及具有耐热性的经加工的干酪类和其制造方法。本发明,进一步地涉及,“粘性粘着感”感觉被降低,“在口中融化时的口感”感觉提高的经加工的干酪类和其制造方法。通过配合调整至pH6.0的浓度1.0％水溶液的浊度是2.0以上的缩合磷酸盐,不设置特殊的工序,能够将出色的耐热性赋予经加工的干酪类。另外,通过配合除前述缩合磷酸盐之外,还配合水溶性的多聚磷酸盐,二磷酸盐,单磷酸盐和柠檬酸盐的任何1种以上的熔融盐或成熟度指标为30％以上的天然干酪,能够得到“粘性粘着感”感觉被降低,“在口中融化时的口感”感觉也提高的经加工的干酪类。
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- 本发明公开了具有加入的乳品矿物质的乳制品和制备所述乳制品的方法。所述具有加入的乳品矿物质的乳制品呈现增强的新鲜的乳品味道。在一方面，所述具有加入的乳品矿物质的乳制品为干酪产品，例如奶油干酪、加工干酪或发酵的干酪。
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- 本发明公开一种涂抹型再制干酪的制备方法及制得的涂抹型再制干酪。该再制干酪原料包括：天然干酪、牛奶浓缩蛋白、乳脂肪、肝粉、乳化盐、甜味料、稳定剂和水，天然干酪占15～25%，牛奶浓缩蛋白占1～5%，肝粉占0.5～1.5%；天然干酪为3～6月成熟度的成熟干酪与新鲜无盐干酪的混合物；稳定剂包含卡拉胶。该制备方法为：1）将天然干酪、乳脂肪、乳化盐、牛奶浓缩蛋白、肝粉和稳定剂预混合，得料A；2）将料A、甜味料和水混合，熔融，在750～850mbar下脱气15～30s；3）超巴氏杀菌；4）无菌均质；5）乳化；6）热灌装，冷却成型，即可。该涂抹型再制干酪含动物肝脏，风味好质地细腻，货架期稳定，适合幼儿食用。
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- 本发明公开了一种涂抹型再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。制备方法：（1）将15%-25%天然干酪、1%-5%牛奶浓缩蛋白、11%-30%乳脂肪、0.2%-0.5%乳化盐、8%-11%甜味料、0.4%-1.0%稳定剂和水混合均匀；（2）再与5%-12%芒果浆、1%-3%南瓜浆、0.5%-2.5%水果浓缩汁、0.2%-0.42%酸度调节剂和0.01%-0.04%抗氧化剂混合均匀；（3）82-90℃、15-20MPa均质，巴氏杀菌；（4）趁热灌装，三级快速冷却成型。本发明的制备方法工艺简单，再制干酪营养全面，风味良好，口感融合，外观、色泽和质构佳，产品保质期4个月。
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- 本发明公开了一种干酪糖果的制备方法。所述的干酪糖果的原料包括如下组分：增稠剂0.3%～1.8%、天然干酪23.6%～63%、甜味剂0.5%～12%、乳化剂0.1%～0.6%、乳化盐0.5%～2%和水30%～60%；所述的干酪糖果的制备方法包括如下步骤：（1）将甜味剂和乳化盐粉碎成15目以上的粉末；（2）将步骤（1）所得的粉末与乳化剂、增稠剂混合均匀，得混合物A；（3）将混合物A、天然干酪和水放置于融化锅中，搅拌加热至物料均匀，搅拌保温杀菌；（4）均质；（5）浇注，冷却、成型；（6）干燥至含水率为8%～40%，包装，即可。所制得的干酪糖果软硬适中，口感细腻，风味突出，特别适合中国消费者。
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- 本发明公开了一种常温再制干酪及其制备方法。所述的制备方法包括如下步骤：S1，（1）将稳定剂和乳化剂混合均匀，得混合物A；向水中加入混合物A，搅拌加热，至物料均匀，得混合物B；（2）将天然干酪、乳化盐和水加热融化，得混合物C；步骤（1）与步骤（2）的顺序不分先后；步骤（1）中水的添加量占水的总添加量的40%～90%；S2，将混合物B与混合物C混合均匀，加热杀菌，搅拌均匀；S3，均质；S4，浇注，冷却、成型；S5，干燥至含水率为9%～40%，包装，即可。本发明提供的常温再制干酪克服了析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，可以在常温下储存、销售。
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- 本发明公开了一种蓝莓紫薯营养强化再制奶酪的制作方法，包括奶酪原料选择、奶酪原料处理、蓝莓原料处理步骤、紫薯原料处理步骤、配制乳化稳定剂、物料混合均质杀菌和灌装降温冷储步骤；选择成熟度在4-5个月、水分含量在35-38%的奶酪；切割粉碎奶酪原料；用磨碎机磨成0.2-0.5cm的颗粒；将净化水和奶酪原料颗粒置于夹层锅加热，温度升至70℃时进行均质，然后再升温至75℃并保温30min进行巴氏杀菌，通过均质和巴氏杀菌，奶酪颗粒融化成液体浆料，味美醇香，营养丰富，富含高蛋白、高多维、高膳食纤维等营养物质，能延长3个月保质期，达到12个月。
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- 陶凯;赵胜娟;殷勇;于慧春 - 河南科技大学
- 2012-01-04 - 2012-09-19 - A23C19/082
- 本发明公开了一种再制干酪及其制备方法。该再制干酪，由以下重量份数的原料组成：干酪55-65份、稀奶油4-15份、玫瑰花酱5-15份、甜味剂8-12份、黄油5-10份、溶解盐2-3份、水1.5-5份、稳定剂1.5-2.5份。玫瑰花酱含有天然VC、VA、VE、氨基酸、还原糖以及磷、铁等矿物质，具有滋补健肝脾功能，能防止皮肤干裂、老化、滋润皮肤，可开窍、除淤血。本发明通过在天然干酪中加入添加剂和乳化盐及玫瑰花酱，改变天然干酪的强烈风味的同时保留了干酪营养价值高的特点，所得玫瑰花酱再制干酪带有玫瑰花香，酸甜适中，质地柔韧、富有弹性，口感好，更易被国内消费者所接受。
- 含≤50%的乳固体并含至少一种谷物的干酪产品的制备方法-201080046559.8
- 克里斯托夫·舍纳瓦尔·帕吕 - 贝尔奶酪制造公司
- 2010-09-09 - 2012-09-12 - A23C19/082
- 本发明涉及一种制备干酪产品的方法，所述干酪产品含有≤50％的乳固体并由融化干酪和至少一种谷物的混合物组成，本发明还涉及一种可以通过所述方法制备的干酪产品。所述干酪产品特征在于保质期长，即，在室温下保质期可达4个月。
- 一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法-201210139822.9
- 李晓东;王业菊 - 东北农业大学
- 2012-05-08 - 2012-08-22 - A23C19/082
- 本发明公开了一种非褐变的常温储存再制干酪的生产方法。该制备常温储存再制干酪的方法是在再制干酪的配料中加入褐变抑制剂并将再制干酪进行真空包装，然后在10-20-10/117℃的条件下灭菌，并将产品在2-3min内冷却到室温，即得常温储存再制干酪。本方法生产的常温储存再制干酪不添加任何防腐剂，可在常温下储存至少半年以上，具有不需要冷链运输、食用方便、营养、健康等特点。
- 无乳化盐的钙强化再制干酪及其制备方法-201080034013.0
- 亚历山德拉·凯·盖尔宾;加努加帕提·维贾雅·巴斯卡尔;罗彼·约翰·布沃达;罗谢尔·凯思琳·东克;赛缪尔·詹姆士·哈佩尔 - 方塔拉合作集团有限公司
- 2010-06-04 - 2012-07-11 - A23C19/082
- 本发明提供了制备无乳化盐的再制干酪的方法，包括(a)提供包含酪蛋白的液态乳品组合物或凝胶乳品组合物或两者，至少部分所述酪蛋白中一定比例的二价离子，包括钙离子，被钠或钾离子取代；(b)烹调所述组合物或组合物的混合物，以获得乳状液，以及(c)冷却烹调的组合物，以获得再制干酪；其中在步骤(c)中，在再制干酪形成之前的任何时间，将基本上不溶的钙源与至少一种组合物混合。
- 一种常温贮藏干酪食品的加工方法-201110446316.X
- 张丽萍;张建强;刘妍妍;曹荣安;樊继鹏 - 黑龙江八一农垦大学
- 2011-12-28 - 2012-06-27 - A23C19/082
- 本发明涉及一种常温贮藏干酪食品的加工方法。该方法包括下列步骤：(1)原辅料配比；(2)加热融化、乳化；(3)冷却包装；(4)二次高温灭菌；(5)淋干冷却。该方法生产出的干酪食品可以常温贮藏，延长其货架期。
- 一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪-201010249330.6
- 郑远荣;刘振民;莫蓓红;高红艳;石春权;肖杨;陈帅;舒妹;王荫榆;郭本恒 - 光明乳业股份有限公司
- 2010-08-10 - 2012-03-14 - A23C19/082
- 本发明公开了一种再制干酪的制备方法及所得的再制干酪。该制备方法包括如下步骤：①将下述原料：切碎的天然干酪与乳制品、脂肪制品、乳化盐和水均匀混合，采用钝刀以1000rpm～2000rpm搅拌1min～3min得预混合浆料；所述的乳化盐为磷酸盐和/或柠檬酸盐；所述的天然干酪按成熟期含有成熟期为3个月以内的天然干酪；②将预混合浆料以1000rpm～2000rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度75℃～85℃，然后保温2min～6min；③挤压成型即可。该制备方法简单，制得的再制干酪在室温或冷藏条件下具有良好的拉丝特性且具有较长货架期。
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