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[发明专利]一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法-CN202310946411.9在审
发明人：王俊增;杜菊;章建国;魏超昆;项吉 -专利权人：滁州润泰清真食品有限公司
申请日： 2023-07-31 - 公布日： 2023-10-27 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种酵母菌和乳酸菌混菌发酵的杂粮面包的生产方法，涉及杂粮面包的生产技术领域，包括如下步骤：S1：奶油复配形成奶油基质；S2：乳酸菌分离优选，调制成乳酸菌剂；S3：调制杂粮面包粉；S4：混合发酵；S5：发酵完成后进行加工；该杂粮面包的生产，通过酵母菌和乳酸菌混合对杂粮面包粉进行发酵，这样可以进一步的提升面包的口感和和香气，同时杂粮内内含有微量元素，例如铁、镁、锌、硒这几种微量元素对人体健康的价值是相当大的，同时杂粮中还含有钾、钙、维生素e、叶酸、生物类黄酮这类具有营养价值的微量元素，可以进步的提升面包的营养价值，使得面包不仅能够充饥还能为人体提供足够的营养，极大的提升面包的食用价值。
一种酵母菌乳酸菌发酵杂粮面包生产方法

[发明专利]一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法-CN202310880386.9在审
发明人：陈维;代晓艳;张云斌;周绪霞;丁玉庭;王文洁 -专利权人：浙江新迪嘉禾食品有限公司
申请日： 2023-07-18 - 公布日： 2023-10-24 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种甜甜圈面胚的分段连续增效发酵方法，包括：将干酵母A与葡糖糖、水混合搅拌，进行活化，得到活化酵母；将干酵母B与融化黄油混合，制成迟唤醒酵母；将活化酵母、迟唤醒酵母、超氧化物歧化酶加入面团原料中，制成面团，成型；随后采用分段连续变温变湿发酵方法，完成面胚醒发；本发明通过在面团中加入超氧化物歧化酶，为酵母发酵提供氧，完成发酵剂的耦合发酵，醒发过程采用分段连续发酵，先低湿升温发酵，随后中湿恒温发酵，最后采用高湿恒温发酵，由此制成的甜甜圈面胚膨胀程度较好，可放弃泡打粉等添加剂的使用；本发明方法的三段式发酵方式可比传统发酵方式体积增大20‑27％。
一种甜甜圈面胚分段连续增效发酵方法

[发明专利]一种天然无化学添加剂面包及其制备方法-CN202310807539.7在审
发明人：王樑 -专利权人：广州蓝康科技有限公司
申请日： 2023-07-04 - 公布日： 2023-09-19 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明涉及食品技术领域，尤其涉及IPC A21D8领域，进一步的，涉及一种天然无化学添加剂面包及其制备方法。按质量份计，包括以下原料：面种50～70份、小麦粉10～30份、燕麦粉5～10份、麦芽粉5～10份、维生素C 5～10份、零卡糖5～10份、牛奶3～10份、鸡蛋清2～5份、酵母1～5份、黄油1～5份、盐1～3份。本发明采用小麦蛋白粉和水果酵素制备种液，能够提高面包的口感、风味和保质期、改善面包的硬度、增大面包的体积。
一种天然化学添加剂面包及其制备方法

[发明专利]一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用-CN202011352200.5有效
发明人：王继锋;陈波;王伟军;刘小波;陈会景 -专利权人：浙江一鸣食品股份有限公司
申请日： 2020-11-26 - 公布日： 2023-07-28 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本申请涉及烘焙食品领域，具体公开了一种果干天然酵母面团的制备方法及其应用，其制备方法包括以下步骤，制备续种：将鲁邦面种、水、面粉混匀，添加食用糖，搅拌均匀后进行发酵；制备果干液种：将果干洗净后加入水和益生菌液，密封后进行发酵，每天定期搅拌，达到发酵终点后停止搅拌；制备果干天然酵母面团：将续种、果干液种、面粉混合均匀发酵。鲁邦面种含有丰富的野生酵母和乳酸菌，会使面包的口味和口感变得更好，同时不易滋生杂菌，从而降低食品安全风险。以果干为原料制备液种能够提供丰富的维生素C，且果干上具有多种野生菌种。通过鲁邦面种、果干、益生菌为原料发酵制备面团，能够使得面团的风味更丰富、保质期更长、发酵更稳定。
一种果干天然酵母面团制备方法及其应用

[发明专利]无铝油条膨松添加剂及冷冻生坯的制法-CN201510222181.7有效
发明人：胡新平;俞学锋;李知洪;姚鹃;张荆 -专利权人：安琪酵母股份有限公司
申请日： 2015-04-30 - 公布日： 2023-07-21 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明涉及食品添加剂领域，具体而言，涉及一种无铝油条膨松添加剂及冷冻生坯的制法。本发明提供了一种无铝油条膨松添加剂，包含A)40～60重量％的膨松剂；B)10～30重量％的乳化剂；C)0.05～1重量％的酶制剂，包括α‑淀粉酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶和脂肪酶；D)填充剂：以淀粉填充至百分之百。本发明同时提供了一种无铝油条冷冻生坯的制作方法，其工序简单，操作方便。以包含本发明的油条膨松剂制作出来的油条体积大、适口性好，而且油条冷冻生坯在使用时无需解冻，直接炸制大大减少了生产工序和时间，节省人力成本，为其连锁经营带来了极大的便利。
油条添加剂冷冻生坯制法

[发明专利]一种面团低杂菌发酵方法-CN202310569814.6在审
发明人：章朝;黄丕强;刘俊;赵兵;李志松;李学双;李琼芬;张丽;郎萍凤 -专利权人：云南嘉华食品有限公司
申请日： 2023-05-19 - 公布日： 2023-07-14 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种面团低杂菌发酵方法，具体涉及面团发酵领域，包括面团主发酵结构，面团主发酵结构的底部安装有面团发酵用支撑机构，面团主发酵结构包括第一面团发酵筒，第一面团发酵筒的内腔安装有第二面团发酵筒，第二面团发酵筒通过亚克力或玻璃或金属或陶瓷材料制成，第一面团发酵筒与第二面团发酵筒之间安装有支撑型气囊，支撑型气囊的内部呈密封状连接有连通式气囊导管，连通式气囊导管贯穿第一面团发酵筒，连通式气囊导管的一端连接有气泵或密封盖。通过紫外杀菌灯对面粉、水以及第二面团发酵筒内腔的空气进行杀灭杂菌，最后关闭紫外杀菌灯，加入酵母菌，将其混合，相对提升面团发酵空间的可控性，降低因杂菌发酵失败的概率。
一种面团低杂菌发酵方法

[发明专利]用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物及制法和应用-CN202111633630.9在审
发明人：熊涛;徐云峰;胡新平;郑毓 -专利权人：安琪酵母股份有限公司
申请日： 2021-12-29 - 公布日： 2023-07-11 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于降低面制品中谷朊粉用量的组合物及制法和应用。该发明包含纤维素酶，蛋白酶和葡糖氧化酶，但不包含醛氧化酶。该发明组合物含有用于特定底物的专一催化蛋白的酶制剂，可以分解不溶性多糖纤维，产生交联复合物，增强蛋白结合进而改善整个面团体系的稳定性，提高面团保持气体的能力，提高其所制作成品的体积，改善产品的质量。因此，在面制品添加该发明组合物，可以降低面制品中谷朊粉的用量，降低生产成本。
用于降低制品中谷朊粉用量组合制法应用

[发明专利]一种添加益生菌复合粉的全麦餐包-CN202310247851.5在审
发明人：孙红杰 -专利权人：苏州亚膳健康科技有限公司
申请日： 2023-03-15 - 公布日： 2023-06-27 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种添加益生菌复合粉的全麦餐包及其制备方法，所述全麦餐包包含以下重量份的原材料：全麦粉80‑100份，益生菌复合粉2‑3份，甜味剂9‑15份，食盐0.5‑1.5份，黄油5‑6份和水30‑40份，其中所述益生菌复合粉由酿酒酵母、长双歧杆菌、植物乳杆菌、布氏乳杆菌和米曲霉疏展变种组成。本发明通过使用所述益生菌复合粉来对全麦粉进行发酵处理，提供了一种具有改善的品质、风味和贮藏稳定性的全麦餐包。
一种添加益生菌复合全麦餐包

[发明专利]一种复配酶制剂及高纤全麦吐司及其生产方法-CN202211653825.4在审
发明人：邓勇;杨文丹;邓婷婷 -专利权人：四川爱达乐食品有限责任公司
申请日： 2022-12-22 - 公布日： 2023-06-27 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种复配酶制剂及高纤全麦吐司及其生产方法，其中一种复配酶制剂，由以下重量份数的原料制成：真菌α‑淀粉酶0.3‑0.6重量份，木聚糖酶1.0‑2.0重量份，纤维素酶3.0‑5.0重量份，葡糖氧化酶2.0‑5.0重量份，脂肪酶1.0‑3.0重量份，麦芽糖淀粉酶5.0‑10.0重量份，玉米淀粉75‑88重量份；一种加入复配酶制剂的高纤全麦吐司，由以下重量份数的原料制成：复配酶制剂0.1重量份，全麦粉44.8重量份，水30重量份，鲜酵母1.5重量份，鸡蛋5.0重量份，面粉5.0重量份，低聚果糖1.5重量份，白糖5.0‑10.0重量份，盐0.9‑2.0重量份，脱脂奶粉1.5重量份，黄油5.0重量份，谷朊粉0.5‑2.0重量份。本发明作为中种面团，充分发酵，为吐司提供发酵风味；另一方面也让全麦粉充分吸水，达到软化的目的，赋予吐司更佳的口感。
一种酶制剂高纤全麦吐司及其生产方法

[发明专利]一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉-CN202310267859.8在审
发明人：孙超;孙强;王清伟;尤国安 -专利权人：安徽昊晨食品股份有限公司
申请日： 2023-03-20 - 公布日： 2023-06-23 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶的改良烘焙粉，包括将不同品质的小麦原料进行加工制粉，获得原分料a、原分料b直至原分料n，并将步骤一中获取的原分料按照一定比例进行混合，获得初始专用粉料，构建配粉效果评价模型，评价所述初始专用粉料的面团流变学特性，获得面团流变学特性的评价结果，并根据所述评价结果调节原分料的添加量至各组分达到最佳比例，获得烘焙专用粉。本发明通过采用模糊综合评价法构建配粉效果评价模型，对配粉过程中面团流变学特性进行评价，优化配粉环节，获得最佳的配粉比例，再通过向配粉后的混合粉料中加入适量谷氨酰胺转氨酶，使得配制的面粉达到适宜烘焙的最佳效果，获得烘焙专用面粉。
一种基于微生物谷氨酰胺转氨酶改良焙粉

[发明专利]一种利用生物酶制剂制备小麦面包的方法-CN202310384726.9在审
发明人：王晶晶;尹强;周鹏;张雁;朱桂兰;张然;丁国澳;白涵 -专利权人：合肥师范学院
申请日： 2023-04-12 - 公布日： 2023-06-23 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种利用生物酶制剂制备小麦面包的方法。本发明使用的漆酶LacHa来自南极碱盐单胞菌，以NCBI网站公布的漆酶基因序列no.NZ_AYOZ01000034.1设计引物合成并于大肠杆菌中表达制备。本发明将漆酶LacHa用于小麦面包制作，通过对比，漆酶作为改良剂显著提高面包比容、弹性、回复性，显著降低面包硬度、粘着性和咀嚼性，使得面包口感更致密，并降低面包老化速度，延长面包储藏时间。
一种利用生物酶制剂制备小麦面包方法

[发明专利]一种低压低氧条件下的面包生产工艺-CN202010258125.X有效
发明人：吴坚;陈灼;戴贤君;翁卫兵 -专利权人：浙江科技学院
申请日： 2020-04-03 - 公布日： 2023-06-23 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低压低氧条件下的面包生产工艺，包括如下步骤：S1、酵母预活化：将酵母与添加剂用水溶解，并放入37℃水浴锅中活化；S2、低压低氧预发酵：将活化后的酵母混合液加入到面粉中得到面团，将面团揉至表面光滑无白色粉粒，将面团放置于低压低氧舱内预发酵；S3、整形及二次发酵：将预发酵后的面团整形并进行二次发酵；S4、低压低氧焙烤：将二次发酵后的面团放入低压低氧舱的焙烤箱内进行焙烤；在低压低氧条件下所生产制作的面包外表完整、饱满、无破裂，面包表面颜色均匀、鲜亮有光泽，面包柔软有弹性，具有独特的杂粮香味、口感细腻，无可见外来杂质。
一种低压低氧条件下面包生产工艺

[发明专利]一种葡萄酵母的培养方法及在面包制作中的应用-CN202310038739.0在审
发明人：鲁玉龙 -专利权人：山东绮佳食品有限公司
申请日： 2023-01-13 - 公布日： 2023-06-13 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明属于食品领域，特别涉及一种葡萄酵母的培养方法及在面包制作中的应用。包括以下步骤：S1、葡萄酵母液的制备；S2、制备葡萄酵母面团；S3、制备面包团；S4、面包团醒发；S5、烘焙。本发明制作得到的面包口感富有层次感、内部水分不易流失，解决了面包缺乏发酵食品独有的香气和口味，口感发干，老化快，易掉渣，易收缩皱皮，柔软度差的问题，能够满足人们的口味需求。
一种葡萄酵母培养方法面包制作中的应用

[发明专利]一种油炸食品专用生物酶制剂及其制备方法-CN202310207440.3在审
发明人：田天娥;刘高峰;高杨;连卫敏;黄仲瑛;钟燕连;孙伟媛 -专利权人：中山市南方新元食品生物工程有限公司
申请日： 2023-03-07 - 公布日： 2023-05-26 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种油炸食品专用生物酶制剂及其制备方法，各原料组分按质量百分比为：20%葡萄糖氧化酶、40%的木聚糖酶、30%淀粉酶、5%抗结剂和5%改良剂。在氧气的存在下，葡萄糖氧化酶能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢将面筋分子中的巯基（－SH）氧化为二硫键（－S－S－），从而增强面筋的强度，有助面筋蛋白之间形成较好的蛋白质网络结构，提高面团弹性；木聚糖酶可以水解阿拉伯木聚糖的(1→4)‑β‑D‑糖苷键，使得不溶性的阿拉伯木聚糖变成高分子水溶性的阿拉伯木聚糖，进一步水解则会变成低分子水溶性的阿拉伯木聚糖，从而增加面团的延展性；淀粉酶作用于破损淀粉中的直链淀粉，切断糖链内部的α‑1，4－糖苷键，分解成大量的葡萄糖和少量麦芽三糖及麦芽糖，有效提高油炸食品的口感和松软度。
一种油炸食品专用生物酶制剂及其制备方法

[发明专利]一种面包添加剂及其制备方法和应用-CN202111042198.6有效
发明人：李明娟;游向荣;张雅媛;周葵;王颖;卫萍;韦林艳 -专利权人：广西壮族自治区农业科学院
申请日： 2021-09-07 - 公布日： 2023-05-26 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种面包添加剂及其制备方法和应用，本发明由植物乳杆菌和中药组合物制备得到面包添加剂，应用于面包加工中，选用的乳酸菌为植物乳杆菌菌株LAPB04，该菌株具有良好的抑菌能力，经检验，该菌株能够抑制金黄色葡萄球菌和黑曲霉菌、黄曲霉菌，能够减缓面包因感染有害菌而引起的变质；此外，添加剂还包括中药组合物，该中药组合物能有效促进菌株LAPB04的生长，从而使得菌株LAPB04能快速形成菌种优势，起到良好的抑菌效果，为后期的酵母发酵和面包风味改善提供前期发酵基础。
一种面包添加剂及其制备方法应用

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