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[发明专利]一种改善低含油量麻花质构的方法-CN201910307419.4在审
发明人：张燕;王文祥;张顺扬;王硕 -专利权人：天津科技大学
申请日： 2019-04-17 - 公布日： 2020-10-27 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明提供了一种改善低含油量麻花质构的方法，面团在和面时加入适量的复配酶制剂，反复揉制面团，再进行加工。所述复配酶制剂由中性蛋白酶0.1‑0.4份和木瓜蛋白酶0.1‑0.4份组成，复配酶制剂加入量为0.2‑0.5份。本发明的效果如下：(1)使面团具有良好的可塑性和延伸性。(2)改善麻花的色泽，改善麻花质构，结构均匀一致，口感松爽酥脆。(3)不增加麻花含油量。
一种改善含油量麻花方法

[发明专利]一种面包改良剂及其制备方法与应用-CN201710407018.7有效
发明人：李长保 -专利权人：李长保
申请日： 2017-06-02 - 公布日： 2020-10-13 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明涉及一种面包改良剂及其制备方法，面包改良剂采用脂肪酶和淀粉酶做为原料，以食品级麦芽糊精，植物淀粉、小麦粉或植物蛋白粉做载体，制备方法包括混合、过筛和灭菌的过程。本发明的有益效果为：本发明的面包改良剂主要用于制作面包，也可以用作其他烘烤类产品，比如饼干等。本发明的面包改良剂制作的面包抗老化期、保湿缩水期、柔软期等均超越现有技术制成的面包的一倍左右的时间。
一种面包改良及其制备方法应用

[发明专利]一种面包生产用的天然酵母菌种制备方法-CN202010689612.1在审
发明人：钟建平;后萍 -专利权人：安徽佳福莱食品有限公司
申请日： 2020-07-17 - 公布日： 2020-09-25 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种面包生产用的天然酵母菌种制备方法，包括：（1）原料的称取，称取如下重量份原料，10‑15份T55面粉，10‑15份水，0.05‑0.1份麦芽糖，0.02‑0.05份天然酵母粉；（2）原料的搅拌，将上述量的T55面粉放入到搅拌机中，依次加入水、麦芽糖和天然酵母粉，搅拌均匀后静置，搅拌机的搅拌的温度为28‑35℃，搅拌的时间为30‑40min；（3）面团发酵，将搅拌完成后的混合物揉成面团后在发酵罐中进行发酵，发酵完成后制得天然酵母菌种，揉成面团的温度为28℃，发酵的时间为24小时，发酵的温度为28℃，本发明通过自制的搅拌机对原料进行充分搅拌，从而使得原料搅拌时间更短更充分，提高了生产酵母菌种的生产效率，且本发明生产酵母菌种的工艺简单，操作方便，适合大规模生产。
一种面包生产天然酵母菌种制备方法

[发明专利]一种天然酵母麻花的制备方法-CN202010694316.0在审
发明人：赵天球 -专利权人：湖北省崇阳县君欢食品有限责任公司
申请日： 2020-07-17 - 公布日： 2020-09-25 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种天然酵母麻花的制备方法：包括老面团制备步骤：将含有天然酵母的老面团原料和成面团后，发酵面团至基本成熟，然后在5℃～20℃的环境下过度发酵，制得老面团；所述主面团制备步骤中，取所述老面团混合包含小麦粉的主原料进行和面制备主面团，老面团质量占所述主面团质量的20％～30％。该方法制备出的麻花自然醇香、口感酥脆。
一种天然酵母麻花制备方法

[发明专利]一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法-CN202010689443.1在审
发明人：周一鸣;欧阳博雅;吕欣东;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2020-07-17 - 公布日： 2020-09-15 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面及其制备方法。所述无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面的原料包括植物乳杆菌液，苦荞胚芽粉，燕麦胚芽粉，玉米胚芽粉，苦荞芽苗粉，大豆粉，酵母粉，碱性食盐及水。制备方法包括无麸质酸面团的制备、真空和面、醒发、成型包装等步骤，最终得到无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面。所得无麸质酸面团发酵杂粮生鲜湿面营养丰富，口感细腻且有嚼劲，且麸质含量≤20mg/kg，符合无麸质食品标准。
一种无麸质酸面团发酵杂粮生鲜及其制备方法

[发明专利]酸面团及其生产方法-CN201980010019.5在审
发明人：帕斯卡尔·菲利贝尔 -专利权人：帕斯卡尔·菲利贝尔
申请日： 2019-01-31 - 公布日： 2020-09-11 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：酸面团，其具有3‑6的pH、小于2000ppm的乙酸含量、小于8000ppm的乳酸含量、log(CFU)/g为7‑9的酵母含量、log(CFU)/g为8‑10的乳酸菌含量，并且其以厘米计的生长测量值在5小时后超过2，当用于烘焙时，所述酸面团所产生的面包经烘烤后的比容至少等于3cm3/g。
面团及其生产方法

[发明专利]一种复合天然酵母菌种的发酵工艺及设备-CN202010413595.9在审
发明人：张建 -专利权人：玉溪市张记皇冠食品有限公司
申请日： 2020-05-15 - 公布日： 2020-08-25 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：一种复合天然酵母菌种的发酵工艺，所述复合菌液原料包括：葡葡萄、桂圆、食用玫瑰、白砂糖、红糖、麦芽精、双歧因子、低聚果糖；所述复合天然酵母菌种的发酵工艺，包括原料前处理、复合发酵菌液的制备、复合发酵菌种的制备和复合发酵菌种的保存；一种复合天然酵母菌液发酵过滤装置，包括包括第一发酵箱、第二发酵箱、支撑架；利用本发明制作酵母菌种发酵的面包等发酵面点口味独特，营养丰富。
一种复合天然酵母菌种发酵工艺设备

[发明专利]一种制备微生物发酵面食的方法-CN202010306016.0在审
发明人：韦福献 -专利权人：广西轩妈食品有限公司
申请日： 2020-04-17 - 公布日： 2020-08-07 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种制备微生物发酵面食的方法，先按照一定的重量份数称取鲜花、蛋白粉、益生菌、酵母菌、甘蔗和面粉，将鲜花摘花瓣清洗干净晾干，甘蔗榨汁备用；将酵母菌置于甘蔗汁中升温，并加入蛋白粉搅拌均匀，保温培养，培养完成得到发酵液；将沥干的鲜花置于发酵液中并加入益生菌后升温发酵，待鲜花发酵至全部呈浆状并搅拌均匀得到发酵培养基；取发酵培养基加一部分面粉并揉合均匀后静置醒面得到一次发酵面团；取剩下的面粉加水揉合成面团，加入一次发酵面团混合均匀后置于适宜温度中发酵，待发酵完成得到所需面团。本发明的方法是通过使用鲜花进行发酵后直接加入面粉中进行二次发酵，既免去的酵母的增加，同时风味物质也加进去了，减少操作，省时省力。
一种制备微生物发酵面食方法

[发明专利]一种适用于冷冻面团的微生物发酵方法-CN202010292697.X在审
发明人：韦福献 -专利权人：广西轩妈食品有限公司
申请日： 2020-04-15 - 公布日： 2020-07-10 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种适用于冷冻面团的微生物发酵方法，包括培育发酵微生物、酶解、预发酵、冷冻等步骤。本发明通过培育具有良好抗冻性的酵母菌，以及挑选较耐低温的乳酸菌，提高冷冻面团解冻后醒发的产气能力，不仅可以增加面制食品的风味及弹性，而且有利于面制食品的比容接近未经冷冻面团制得的产品。本发明的预发酵冷冻面团技术，可以进行远距离运输和保存、降低连锁门店的人力成本和设备成本，使其根据销售情况合理安排生产，有效控制库存，便于质量控制和管理，降低损耗，控制成本，并且能让消费者享受到新鲜的面制食品。对促进我国烘焙食品工业的生产技术水平，对促进我国酵母工业的发展和冷冻面团技术的推广应用具有重要意义。
一种适用于冷冻面团微生物发酵方法

[发明专利]一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法-CN202010264613.1在审
发明人：周一鸣;向茜;吕欣东;齐菲;周小理 -专利权人：上海应用技术大学
申请日： 2020-04-07 - 公布日： 2020-07-03 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法，所用原料按质量百分比计算，由低筋小麦粉45％～50％、全麦粉5％～10％、复合乳酸菌酸面团8％～12％、起酥油10％～12％、活性干酵母1％～2％、小苏打0.6％～0.8％、盐0.5％～1.5％和余量净水组成，其制备方法包括：a.植物乳杆菌的活化及菌泥的制备、b.旧金山乳杆菌的活化及菌泥的制备、c.复合乳酸菌酸面团的制备、d.第一次调粉与发酵、e.第二次调粉与发酵、f.辊轧、g.成型与烘烤、h.冷却、整理与包装。相较于由传统工艺所制得的苏打饼干，本发明的乳酸菌将原料中的大分子物质降解成利于人体吸收的小分子物质，提高营养物质的利用率，同时乳酸菌发酵产生的酸可赋予产品酸的口味，风味独特，更受消费者欢迎。
一种复合乳酸菌发酵苏打饼干及其制备方法

[发明专利]一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法-CN202010085290.X在审
发明人：房玉明;仲继冬;刘玉清;邵占梅 -专利权人：哈尔滨秋林饮料科技股份有限公司
申请日： 2020-02-10 - 公布日： 2020-06-09 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：一种固液混合浓度发酵法生产面包发酵基的方法，涉及一种面包发酵基的生产方法，属于生产面包发酵基料的方法领域。本发明为了解决现有生产格瓦斯的过程中分离的蛋白质仅用于饲料的技术问题。本方法如下：通过螺旋泵将制备格瓦斯过滤后的滤渣打入到发酵罐内发酵，开启搅拌器，温度调整到28℃时，接种乳酸菌液，接种酵母菌液，然后进行保温发酵12小时，再升温至32‑34℃，继续发酵24‑30小时，至pH值为3.6‑3.8，为发酵终点，即得。本发明发酵后所产生的各种氨基酸和各种微量元素，产生独特风味和优良的口感，具有清理肠道，助消化等功能，可以做干、湿、冰品食品添加物，以满足消费者需求。主要成分及含量如下：水份70.4g/100g、乳酸菌1.2×108CFU/g、蛋白质16.1g/100g、酵母菌2.2×106CFU/g。
一种混合浓度发酵生产面包方法

[发明专利]降解麦醇溶蛋白以得到无麸质面粉的方法-CN201780093506.3在审
发明人： R·佩德罗泽·伊斯拉斯 -专利权人：贾维尔·冈萨雷兹·德拉托里
申请日： 2017-07-12 - 公布日： 2020-05-26 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明涉及一种通过以下步骤使用于制作面包的面粉中的麦醇溶蛋白降解的方法：使面粉与水混合的步骤；至少一个进行酶促水解的步骤；至少一个在受控的pH条件下使用微生物进行发酵的步骤；以及，进行干燥以得到不含麦醇溶蛋白的面粉的步骤。
降解麦醇溶蛋白得到无麸质面粉方法

[发明专利]包含微生物的制面包改良剂-CN201880064147.3在审
发明人： F·布拉雷奥;P·博纳戴尔;K·M·罗梅罗·祖里塔 -专利权人：乐斯福公司
申请日： 2018-10-02 - 公布日： 2020-05-15 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明涉及面包制作改良剂，其包含至少一种通常用作制面包改良剂的成分和至少107CFU/克的微生物，并且其pH为3.5‑5，优选为4‑4.8。本发明的改良剂可以通过将所述成分分散在包含至少107CFU的微生物的相中来获得，其pH通过添加具有缓冲作用的盐被调节至所需值。所述相优选是液体或糊状形式或可被粉碎的块状形式的发酵剂。本发明的改良剂可以在低于10℃且优选低于6℃的温度下保持数天，同时保持其稳定性。
包含微生物制面改良

[发明专利]一种天然酵母面包的制备方法-CN202010186783.2在审
发明人：吴玉文 -专利权人：乐斯福（明光）有限公司
申请日： 2020-03-17 - 公布日： 2020-05-12 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种天然酵母面包的制备方法，包括如下步骤：S1、选取水果、混合酶液和至少包含有糯麦的谷物混合均匀，然后平铺加热发酵3‑5天，然后过100‑200目筛，去除杂质，得到酵母溶液Ⅰ；S2、将步骤S1中得到的杂质在3000‑3500r/min转速下离心30‑35分钟，得到酵母溶液Ⅱ；S3、将酵母溶液Ⅰ与酵母溶液Ⅱ混合后加果胶溶液，并装入通气的容器内醒发，醒发温度为28‑32℃，醒发时间为1‑2天，即得天然酵母液；S4、制得天然酵母种；本发明制得的天然酵母液浓度高，原料充分发酵，减少天然营养成分和菌种的损失；提高酵母产气活性，制成的面包具有天然、安全、健康等特点。
一种天然酵母面包制备方法

[发明专利]一种面包制作的短时可醒发面团及其制作方法-CN202010014850.2在审
发明人：任义军 -专利权人：青岛丹香投资管理有限公司
申请日： 2020-01-07 - 公布日： 2020-05-12 - 主分类号： A21D8/04 文献下载
摘要：本发明公开了一种面包制作的短时可醒发面团，包括以下成分(按重量比计)：高筋小麦面粉350‑450g、棉白糖20‑30g、酵母粉4‑8g、黄油10‑20g、酸奶50‑80g、琥珀酸单甘油脂20‑40g、食品保湿剂2‑5g、食品膨松剂3‑6g、脂肪酸5‑10g、食用盐2‑5g；本发明还公开了一种面包制作的短时可醒发面团的制作方法，包括和面、制备面团、揉搓分割、发酵以及醒发的步骤；本发明涉及的短时可醒发面团更加的科学合理，通过在面团的配方中加入琥珀酸单甘油脂、食品膨松剂以及脂肪酸，能够改善面团的流变学特性，能够缩短面团的醒发时间，使得发酵力得到有效增强，产气量提高，增强了面团中的面筋网络结构，面包比容、膨胀度都得到有效的提升。
一种面包制作短时可醒发面团及其制作方法