[发明专利]一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用。其中，以重量份计，所述汤块用油脂组合物包含250～400份油脂、100～250份水、3～7份乳化剂和0.5～2份增稠剂；所述乳化剂中脂溶性乳化剂与水溶性乳化剂的重量比为(1～4):(0.5～3)。所述汤块用油脂组合物的制备方法包括如下步骤：首先将油脂加热，向其中加入脂溶性乳化剂得到油相；将水加热，向其中加入水溶性乳化剂和增稠剂得到水相；然后将水相分步加入到油相中进行乳化；最后将得到的乳液进行均质处理得到汤块用油脂组合物。本发明油脂组合物可以代替汤块中的油脂，减少汤块中油脂的使用量，且能够发挥油脂改善口感、抗吸湿以及润滑脱模等功效，一定程度上降低了成本，提高了经济效益。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用。

背景技术

最新统计研究发现，食用油的推荐摄入量为每人每天25～30g，而我国城乡居民实际摄入量是每人每天42.1g，超出了40％之多！过多的油脂摄入将导致体内脂肪超标，导致血液中的脂肪酸过多，会堆积在肠道和血管中，甘油三酯过高就会引起高血压及一系列的心脑血管疾病。因此食品中减油的需要快速增加。

棕榈油、猪油和牛油等油脂在复合调味料中应用广泛，熔点均在30～60℃之间，常温下为半固体至固体。这类固态油脂在汤块、鸡粉等调味料中不仅具有改善口感、增强抗吸潮性和可塑性等功能，同时在汤块生产中提升了产品的黏合性，使物料与设备表面的相互作用产生脱膜与润滑的效果，提高了生产效率，但是过多固态油脂摄入影响身体健康，同时破坏汤汁的美感。因此，亟需制备可以替代汤块产品中常用的棕榈油、牛油和猪油等固态油脂的油脂组合物，同时该油脂组合物在低油脂的情况下仍具有固态油脂的可塑性和润滑作用，保证了生产效率和产品风味。

发明内容

本发明解决的技术的问题：现有技术中，汤块调味料产品中固态油脂含量较高，过多摄入影响身体健康。

针对上述技术问题，本发明提供了一种汤块用油脂组合物及其制备方法和应用。所述油脂组合物常温下为固态，具有适度的可塑性及固态油脂的其它物理特性，能替代固态油脂提供给汤块较好的口感和塑形、脱模的作用。油脂组合物的黏性强于常用油脂，使其在低脂情况下具有较好的黏性，在汤块产品中添加油脂组合物将更好的增强颗粒晶体间的粘度，减少块体细粉率，同时，所述油脂组合物具有优异的奶油性能，能赋予汤块产品协调柔和的口感。

具体来说，本发明提出了如下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种汤块用油脂组合物，以重量份计，所述汤块用油脂组合物包含250～400份油脂、100～250份水、3～9份乳化剂和0.5～2份增稠剂；其中，所述乳化剂含有脂溶性乳化剂和水溶性乳化剂，脂溶性乳化剂与水溶性乳化剂的重量比为(1～4):(0.5～3)；所述脂溶性乳化剂含有卵磷脂和单甘油脂肪酸酯；所述水溶性乳化剂含有吐温60、硬脂酰乳酸钠和山梨坦单硬脂酸酯。

在一些实施方案中，所述油脂的熔点为20～60℃。

在一些实施方案中，所述油脂的熔点为40～60℃。

在一些实施方案中，所述油脂选自植物油脂和/或动物油脂。

在一些实施方案中，所述动物油脂包括牛油、猪油、羊油、鸡油、鱼油、海豹油、鲸油和鱼肝油中的一种或两种以上。

在一些实施方案中，所述植物油脂包括棕榈油、大豆油、稻米油、葵花籽油、棕榈仁油、花生油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、蓖麻籽油、棕榈果油、椰子油、油橄榄油、可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、米糠油、玉米胚油、小麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、亚麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡萄籽油、胡麻籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、南瓜籽油、澳洲坚果油、椰子油、可可脂和藻类油中的一种或两种以上。

在一些实施方案中，所述油脂选自棕榈油和/或大豆油。