[发明专利]一种油脂组合物及其制备方法和用途

说明书

本申请涉及一种油脂组合物及其制备方法和用途。本申请还涉及包含所述油脂组合物的糖果、巧克力或巧克力类似物产品及其制备方法。本申请提供了一种油脂组合物，以油脂组合物中甘油三酯的总重量计，1,3‑棕榈酸‑2‑油酸甘油酯(POP)含量大于0.5重量％，1‑棕榈酸‑2‑油酸‑3‑硬脂酸甘油酯(POSt)含量小于6重量％，1,3‑硬脂酸‑2‑油酸甘油酯(StOSt)含量小于1重量％；以油脂组合物中所有脂肪酸残基的总重量计，C12:0含量为23.6‑52.7重量％，C18:0含量为3.1‑10.9重量％，C18:1含量为0.7‑17.8重量％。

技术领域

本申请涉及食品加工领域。更具体地，本申请涉及一种油脂组合物及其制备方法和用途。本申请还涉及包含所述油脂组合物的糖果、巧克力或巧克力类似物产品及其制备方法。

发明背景

巧克力因为风味独特，以及其中的可可成分中所含有的黄烷醇对健康有积极作用，而成为一种销量日益增长的消费品。但是，巧克力在运输及储藏的过程中会因为受热、温度波动、湿度等因素而发生热变形、起霜、霉变等质量问题。而其中起霜会占比高达70％以上。巧克力的起霜是指表面出现白斑甚至整体呈灰白色，失去原有光泽。尤其是采用可可脂和/或类可可脂的纯脂巧克力，因其同质多晶型较复杂，更易受外界诱发因素的影响。

对于可可脂基巧克力，有文献表明高熔点乳脂分提物对于可可脂基巧克力起霜效果显著。在JP2017176029(A)中，应用0.3-3％的BOB来抑制巧克力在低温储藏条件下的起霜，通常BOB都需经由酶法酯交换进行合成，从工艺繁琐程度及成本考虑，均有一定的限制。专利JP2017046647(A)中涉及采用微波处理含水的巧克力，可提升其耐热性，并可进一步抑制脂霜的出现。专利JPH05168412(A)中披露了一种可抑制巧克力起霜的甘二酯，在巧克力中添加5-50％的脂肪酸残基为C16-C22的饱和脂肪酸或者C16-C22的反式不饱和脂肪酸的甘二酯会对巧克力的起霜有较好的抑制作用。WO2006121182(A1)中则是公开了一种分子间化合物，由二饱和中碳链脂肪酸单饱和长链脂肪酸甘油酯和1,3-二饱和长链脂肪酸2-单不饱和长链脂肪酸甘油三酯组成，其X射线衍射的长间距为65埃以上，用于可可脂含量高的体系可以抑制起霜。Pierre Lonchampt等人在关于对起霜的研究综述中揭示乳化剂失水山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)对巧克力的抗起霜有积极的效果，但是乳化剂的添加不利于清洁标签。

可以看出，以上抑制巧克力起霜的方案中，要么油脂工艺复杂，成本昂贵，要么需要增加新工艺处理或新型设备，或者需要引入其他组分，不利于清洁标签。因此，仍然需要一种在工业上易实现的方案来延缓巧克力起霜。

发明概述

为解决上述技术问题，本申请提供了一种油脂组合物，其在油脂工业中较易制备且在抑制巧克力起霜中具有显著的效果。

在第一方面，本申请提供了一种油脂组合物，以所述油脂组合物中甘油三酯的总重量计，1,3-棕榈酸-2-油酸甘油酯(POP)含量大于0.5重量％，1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POSt)含量小于6重量％，1,3-硬脂酸-2-油酸甘油酯(StOSt)含量小于1重量％；以油脂组合物中所有脂肪酸残基的总重量计，C12:0含量为23.6-52.7重量％，C18:0含量为3.1-10.9重量％，C18:1含量为0.7-17.8重量％。

在一些实施方案中，以所述油脂组合物中甘油三酯的总重量计，所述油脂组合物还满足以下一个或多个条件：

(1)C36含量为大于1重量％，优选大于4重量％，更优选为4-30重量％；

(2)C38含量为大于1重量％，优选大于5重量％，更优选为5-30重量％；

(3)POP含量为0.5-10重量％，优选0.5-5重量％；

(4)POSt含量小于5重量％，优选小于4重量％，或小于3重量％，或小于2重量％，或小于1重量％；和/或