[发明专利]一种风味酵母及其组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味酵母，含有该酵母的酵母组合物，以及由该酵母或其组合物发酵制作的馒头。

背景技术

馒头是我国北方小麦生产地区人们的主要食物，在南方也很受欢迎。馒头是以面粉经发酵制成，通常的方法是使用酵母，或者老面进行发酵，或者二者同时使用。北方的“白面馒头”或者“实心馒头”是不带馅的，不加糖，一般使用无糖酵母（或称为低糖酵母）发酵面团。普通的无糖酵母在发酵力上有明显优势，但所制作的馒头风味比较单一。

在改善纯酵母制作的馒头风味时，现在主要采用的方法是向面粉中添加酶制剂、荞麦粉、玉米粉等其他材料，如崔保田在小麦粉中添加玉米粉和大豆粉来改善馒头的风味，并将该方法申请了专利《一种风味馒头及其制备方法》，专利号：CN200410033671.4；郑州天地人面粉实业有限公司发明了添加玉米粉、大豆粉和糯米粉的方法，申请了专利《一种玉米馒头粉改良剂、馒头粉及玉米馒头用预混粉》，专利号：CN200810140872.2；此外宋福生的专利《蔬菜馒头》是向小麦粉中添加蔬菜汁和水果汁，其专利号：CN200810017196.X。添加这些辅料虽然有效地改变了馒头的风味，但其主要原理是在于改变了馒头制作的原料，且在馒头制作方法上更复杂，这些在改善馒头风味的程度上受到了限制。

发明内容

本发明要解决的技术问题为提供一种风味酵母、含有该风味酵母的组合物以及由该风味酵母或其组合物发酵制作的馒头。本发明风味酵母或其组合物发酵制作的馒头具有令人愉悦的香味，在人群中很受欢迎。

具体地，本发明提供了一种风味酵母，属于酿酒酵母，其拉丁文学名为Saccharomyces cerevisiae，保藏于中国典型培养物保藏中心（简称：CCTCC），保藏编号为CCTCC NO：M2012228，保藏日期2012年6月13日。

上述风味酵母，在基于面粉质量含糖0～25%的面团中具有发酵力。

以含面粉280g、干酵母2.8g的面团在30℃下60分钟内的气体产生量表示酵母的发酵力，所述风味酵母在基于面粉质量含糖0～16%的面团中的气体产生量为300ml以上，在基于面粉质量含糖16～25%的面团中的气体产生量与含糖量呈负相关，在基于面粉质量含糖25%的面团中的气体产生量为30～200ml。

上述风味酵母的制备方法：可以通过公知的各种方法获得，如根据上述性质在自然界进行广泛筛选，挑选具有所需性质的酵母；或用公知的杂交法使各酵母交配，或用公知的方法引发各种突变，挑选具有上述性质的酵母，从而获得本发明风味酵母。

发明人对本发明风味酵母进行了真菌学性质检测，本发明风味酵母的真菌学性质见表1、表2；对比《酵母，分类学研究》（The yeasts,ATaxonomic Study）（第4版），确定本发明风味酵母属于酿酒酵母属。

表1本发明风味酵母的真菌学性质（I）

表2本发明风味酵母的真菌学性质（II）

进一步的性质检测发现，本发明风味酵母在无糖到中糖面团中表现出良好的发酵力，在不含糖的面团中第一小时发酵力（产气量）在300～550ml。

本发明风味酵母的培养方法：

可以采用普通面包酵母中所使用的常规方法，无特殊限制。例如，可以用糖蜜的连续添加方式制造菌体，糖蜜可以用其它同化作用糖蜜代替，还可以加入生长促进剂；将培养获得的酵母收集、洗涤后，脱水，可以得到本发明的鲜酵母（压缩酵母）；通过对鲜酵母进行干燥而提供干酵母。以重量计，优选干酵母中水分含量在2～8%的干酵母。

本发明的另一个目的在于提供一种酵母组合物，该酵母组合物包含上述风味酵母。

上述酵母组合物，还包含乳化剂。

所述乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂、瓜儿豆胶、槐豆胶、阿拉伯胶、微晶纤维素、海藻酸胶、葡聚糖、果聚糖、酶处理淀粉、葡萄糖胺、低聚葡糖胺中的任意一种或几种。

基于100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述乳化剂优选为0.1～3.1重量份，更有选为0.1-2.5重量份，最优选为0.3-1.5重量份。

上述酵母组合物，进一步包含食用油。

所述食用油优选色拉油。

基于100重量份的所述风味酵母绝干质量，所述食用油优选为0.2～0.6重量份，更优选为0.2～0.5重量份，最优选为0.3～0.4重量份。

上述酵母组合物，还包含维生素C。