[发明专利]一种发酵糯米甜粿及利用乳酸菌发酵方法加工发酵糯米甜粿的制备方法在审
| 申请号： | 201810378765.7 | 申请日： | 2018-04-25 |
| 公开（公告）号： | CN108634189A | 公开（公告）日： | 2018-10-12 |
| 发明（设计）人： | 李淮南;李栋梁;傅成力;林桂勇;黄东兴 | 申请（专利权）人： | 福建北记食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L7/104 | 分类号： | A23L7/104;A23L25/00;A23L19/00;A23L33/00;A23L29/30 |
| 代理公司： | 北京乾诚五洲知识产权代理有限责任公司 11042 | 代理人： | 付晓青;李广文 |
| 地址： | 362000 福建省*** | 国省代码： | 福建;35 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 糯米 制备 乳酸菌发酵 速冻 发酵 加工 冰晶 面糊 乳酸菌发酵剂 保鲜处理 时间保存 速冻食品 醒发 蒸煮 成型 和面 冷却 保鲜 保证 | ||
【说明书】：
本发明提供一种发酵糯米甜粿及利用乳酸菌发酵方法加工糯米甜粿的制备方法，所述制备方法是加入乳酸菌发酵剂进行和面得到成型的面糊，在30‑45℃的温度下醒发7‑8小时；随后在80℃‑90℃的温度下蒸煮20分钟，然后冷却至常温；将食品置于‑30℃‑40℃的冻库中进行速冻处理，并在30分钟内通过冰晶生成带使食品的中心温度从‑1℃‑5℃达到速冻后的‑18℃；最后将速冻食品进行包装，存放于温度‑18℃以下的冻库中保鲜。本发明的制备方法是利用乳酸菌发酵方法加工糯米甜粿，并将制备的成品糯米甜粿进行速冻处理和保鲜处理，使得糯米甜粿可以长时间保存，且能保证其味道和营养。
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体地说，涉及一种发酵糯米甜粿及 利用乳酸菌发酵方法加工糯米甜粿的制备方法。
背景技术
糯米是我国主要的粮食作物之一，含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、 磷、铁、维生素B及淀粉等，营养丰富，能温暖脾胃，补益中气， 对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米糕拥有悠久 的历史，传统的糯米糕一般是糯米浸泡后研磨成浆体加入糖等甜味素后再蒸制而成的，因其加工制作方便，食用方法多样，所以很受大众 欢迎。甜粿是南方制作的一种糯米糕，制备甜粿是农历年初的一种民 俗，因此会制备很多用冷冻保存，以保证甜粿不会变质，但是冷冻的 方法不当会损坏甜粿的味道和营养，造成浪费。
发明内容
为了解决上述现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种 发酵糯米甜粿及利用乳酸菌发酵方法加工糯米甜粿的制备方法，以克 服现有技术中的缺陷。
为了实现上述目的，本发明提供了一种发酵糯米甜粿，按照重量 份计，所述发酵糯米甜粿包括以下成分：糯米粉50份、食用糖80份、 食用油5份、乳酸菌发酵剂0.05份、纯净水60份。
作为对本发明所述的发酵糯米甜粿的进一步说明，优选地，所述 乳酸菌发酵剂选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、乳双 歧杆菌、副干酪乳杆菌中的一种或多种。
作为对本发明所述的发酵糯米甜粿的进一步说明，优选地，所述 食用糖选自红糖、麦芽糖、白砂糖中的至少一种。
作为对本发明所述的发酵糯米甜粿的进一步说明，优选地，所述 发酵糯米甜粿还包括配料10份～20份，所述配料选自由花生仁、胡 桃仁、瓜子仁、桂圆肉、冬瓜条、莲子肉、椰丝、哈密瓜、草莓、桔 子、菠萝组成的组。
根据本发明的另一方面，本发明提供了一种利用乳酸菌发酵方法 加工发酵糯米甜粿的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：1)将 糯米粉、食用糖和纯净水按照一比例进行混合，以得到糯米糊；2) 将配料浸泡水中，取出浸泡后的配料进行粉粹打浆，以得到配料浆， 再将所述配料浆加入到所述糯米糊中搅拌均匀；3)加入乳酸菌发酵 剂，以得到成型的面糊，并在30-45℃的温度下进行醒发，醒发时间 为7-8小时，以得到醒发的面糊；4)将醒发的面糊放入蒸煮设备中， 在80℃-90℃的温度下蒸煮20分钟，然后冷却至常温，即得到糯米甜 粿；5)将糯米甜粿置于-30℃～-40℃的冻库中进行速冻处理，并在30 分钟内通过冰晶生成带使糯米甜粿的中心温度从-1℃～-5℃达到速冻 后的-18℃；以及6)最后将速冻的糯米甜粿进行包装，存放于温度-18℃ 以下的冻库中保鲜。
作为对本发明所述的制备方法的进一步说明，优选地，在糯米粉、 食用糖和纯净水混合前，先将50℃～85℃纯净水与食用糖混合搅拌成 糖浆溶液，以保证麦芽糖和糯米粉的快速均匀溶解，再将糯米粉倒入 糖浆溶液中并搅拌均匀。
作为对本发明所述的制备方法的进一步说明，优选地，将所述配 料浸泡在30-45℃热水中，10～30分钟后捞出进行粉粹打浆。
作为对本发明所述的制备方法的进一步说明，优选地，所述配料 选自由花生仁、胡桃仁、瓜子仁、桂圆肉、冬瓜条、莲子肉、椰丝、 哈密瓜、草莓、桔子、菠萝组成的组。
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式中，
为糯米粉的基础质量份数，M1为黄小米粉的质量份数，M2为玉米粉的质量份数，M4为低筋小麦粉的质量份数。本发明还提供一种黄小米杂粮蒸制糕点的制备方法。
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- 本发明公开了一种用于防治代谢综合征的苦荞发酵物、包含该发酵物的食品或饮料及制备方法，苦荞发酵物的制备方法包括以下步骤：(1)将苦荞籽粒在65‑75℃干燥至含水量为3‑5％或经60Co‑γ射线辐照灭菌；(2)将步骤(1)所得苦荞籽粒进行粉碎，得苦荞粉；或将苦荞籽粒在水中浸泡，再蒸煮，得蒸煮苦荞籽粒；(3)将苦荞粉和水混合，加入酵母菌进行发酵，制得苦荞发酵物；或将蒸煮苦荞籽粒、益生菌、酵母菌、酒曲和凉白开混合，进行密封发酵，制得苦荞发酵物。制得的苦荞发酵物可有效降低苦味，改善苦荞产品的口感，提高苦荞发酵品质和防止黄曲霉菌产生，同时还能够防治高血压、糖尿病和肥胖这类代谢综合征。
- 一种无麸质拉肠粉预调粉的制备方法及使用方法-201910623170.8
- 游向荣;张雅媛;李明娟;卫萍;周葵;王颖 - 广西壮族自治区农业科学院
- 2019-07-11 - 2019-09-20 - A23L7/104
- 本发明公开了一种无麸质拉肠粉预调粉的制备方法，属于预调制米粉加工技术领域。本发明的无麸质拉肠粉预调粉包括A组分和B组分；所述A组分由以下重量份的原料组成：大米粉10‑30份，糯米粉20‑80份，马铃薯全粉30‑80份；所述B组分由以下组分组成：酿酒酵母干粉0.2～0.5g(含量≥107cfu/g)，冻干植物乳杆菌0.3g(含量≥107cfu/g)，冻干木质醋酸菌0.2g(含量≥107cfu/g)。本发明制得的拉肠粉预调粉不含麸质，能有效避免麸质对人体的危害，而且营养更丰富，同时还可省略拉肠粉传统制作方法中复杂的泡米和磨浆工序，加工更方便、灵活。
- 一种米糠膳食纤维发糕及其制备方法-201910716369.5
- 苏玉;黄亮;付晓康;徐田辉 - 中南林业科技大学
- 2019-08-05 - 2019-09-20 - A23L7/104
- 本发明属于谷物加工技术领域，尤其涉及一种米糠膳食纤维发糕及其制备方法。本发明提供的米糠膳食纤维发糕，以质量份数计，包括以下制备原料：小麦粉200份，干酵母2.5份，水120份，改性米糠膳食纤维4～14份。本发明将改性米糠膳食纤维加入到发糕中，改性米糠膳食纤维对葡萄糖的吸附能力较强，从而使制备得到的发糕具有低糖特性；本发明将改性米糠膳食纤维添加到发糕中，在不显著降低发糕口感、外观等品质的前提下，膳食纤维中包括的多糖类和生理活性物质，不仅能促进人体有益的生理作用(如促进排便)以及血液中的胆固醇和葡萄糖衰减等，还能够显著丰富发糕的营养成分，可以满足消费者对健康、营养和低糖食品的要求。
- 一种酿造蒸菜粉的新工艺-201910545224.3
- 文泽天 - 文泽天
- 2019-06-21 - 2019-09-17 - A23L7/104
- 本发明公开了一种酿造蒸菜粉的新工艺，首先将大米淘洗干净之后浸泡24小时左右，然后在压力容器只不中起蒸10分钟左右，随之凉至自然温度，再在38℃左右的温度之下开始接种红曲霉按照大米量的比例1%和酒曲0.15%三合一搅拌好之后移动至窖房之中进入首次制曲培育，35℃环境下50小时左右视情等待第一次制曲完成；第一次制曲完成后再进行第二次发酵，曲米按照10%盐度比例拌和装入容器内压实之后封闭好进入后期发酵，至此一周后即可窖酵完毕；把窖酵好后的米进行最后风干，或者通过热处理等步骤使其窖酵的米干至可以碾碎程度甚好碾成粉。本发明制备工艺简单，营养美味，营养元素比过去传统米粉更加有利健康，起到足食开胃的功效，并且长期食用能够提高人体免疫力。
- 营养灵芝多糖发糕及其制备方法-201910587115.8
- 唐选明;孟明佳;雷彤彤 - 中国农业科学院农产品加工研究所
- 2019-07-01 - 2019-09-17 - A23L7/104
- 本发明公开了一种营养灵芝多糖发糕，包括以下重量份原料：全麦面粉、小米粉、黑米粉、南瓜、藜麦粉、鸡蛋、牛奶、灵芝多糖、松子仁、核桃仁、花生仁、酵母粉、无铝泡打粉、食盐。还公开了一种营养灵芝多糖发糕的制备方法：步骤一、南瓜切片，蒸熟，捣碎成南瓜泥，山楂去核，切成条状，核桃仁和花生仁切碎；步骤二、将全麦面粉、小米粉、黑米粉、南瓜泥、藜麦粉、鸡蛋、灵芝多糖、松子仁、核桃仁、花生仁混匀，加入酵母粉、无铝泡打粉、食盐、牛奶，搅拌均匀，盖上保鲜膜，发酵得面坯；步骤三、在容器底部涂抹橄榄油，倒入面坯，蒸熟即可，制备方法简单易行。本发明的营养灵芝多糖发糕具有营养全面，口感独特，滋味丰富的有益效果。
- 一种强化自然发酵消减含镉大米中镉的方法-201910670443.4
- 朱凤霞;甘平洋;刘博;陈渠玲;张源泉;裴健儒;黄天柱;陈昌勇;莫韩御;周涛;张兵;毛青秀;鲁思琴;聂蓬勃;刘明 - 湖南粮食集团有限责任公司;中南粮油食品科学研究院有限公司
- 2019-07-24 - 2019-09-13 - A23L7/104
- 一种强化自然发酵消减含镉大米中镉的方法，包括以下步骤：（1）将筛分除杂的含镉大米和营养底物加入有机酸溶液中，混合均匀，得混合悬液A；（2）在步骤（1）所得混合悬液A中，接种大米自然发酵液，进行恒温发酵，过滤，洗涤，干燥，得脱镉大米。本发明方法降镉率≥82%，脱镉后的大米中镉含量均低于0.2mg/kg，且大米淀粉等营养物质的损耗低，大米收率＞92%，应用更广；本发明工艺简单，周期短，成本低，无有机试剂残留，绿色环保，适宜于工业化生产。
- 一种发酵米粉用富硒添加罐-201822094530.3
- 罗来国 - 江西省每伴食品有限公司
- 2018-12-13 - 2019-09-13 - A23L7/104
- 本实用新型公开了一种发酵米粉用富硒添加罐，包括外罐、内罐、测重弹簧、测重仪表盘、搅拌杆、搅拌片、驱动电机、进料斗、富硒存储罐、富硒测量器、富硒进液管、富硒输送管、加压机、富硒液喷管、以及出料管等部件。本实用新型要点在于设置有测重仪表盘和富硒测量器根据发酵米粉的重量添加适当比例的富硒液，从而达到含量满足营养价值由不过量的目的；通过富硒输送管、加压机和富硒液喷管得作用使富硒液喷洒的更加均匀，再由搅拌杆和搅拌片的作用，以及外罐倾斜设计，使得整个搅拌更加充分均匀，提高营养米粉的营养价值。
- 一种半发酵年糕的增香预处理装置-201821909105.9
- 刘月琴;孙云俊 - 芜湖加瑞食品有限公司
- 2018-11-19 - 2019-09-10 - A23L7/104
- 本实用新型公开了一种半发酵年糕的增香预处理装置，包括固定年糕的夹持组件，所述夹持组件的一侧安装有处理年糕内部的预处理组件，所述夹持组件与所述预处理组件之间安装有处理年糕端部的切头组件，本实用新型通过预处理组件的设置在不损坏年糕内部的结构的情况下，使年糕的内部能够得到发酵处理，使年糕的内外部达到同样的增香效果，进一步的提高年糕的口感。
- 一种酶解谷物颗粒，其制备方法及添加其的调制乳的制备方法-201410391102.0
- 孙涛;魏晓军;杜新;李洪亮;母智深 - 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司
- 2014-08-11 - 2019-09-06 - A23L7/104
- 本发明提供了一种酶解谷物颗粒的制备方法，包括如下步骤：取粒径范围为1至7mm的熟化谷物颗粒；将熟化谷物颗粒用中温α‑淀粉酶酶解，淀粉酶终浓度为2至8活力单位/毫升，酶解温度45℃至70℃，时长为30至120分钟，得到酶解产物；以及将酶解产物加水冷却至4至25℃，滤除冷却用水即得到酶解谷物颗粒。通过将熟化谷物颗粒酶解，破坏其粘连层，当酶解谷物颗粒添加至调制乳基料后，谷物颗粒之间不易粘连，可较稳定地悬浮在产品中。本发明还提供了添加酶解谷物颗粒的调制乳的制备方法。
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