[发明专利]一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒

权利要求书

1.一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、其特征在于：还包括焙焦和除根的步骤，具体步骤如下：

1）选麦：选择蛋白质含量11-13%，大麦发芽率在97%以上的大麦为原料；

2）原料预处理：经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15%以下，15℃以下干燥贮存；

3）浸麦：采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到46-48%；

4）发芽：采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在12-14℃；发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的80%以上，发芽率达到97%以上；

5）绿麦芽干燥过程：排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力 ≥97m³/min，排潮时间≤10hr，控制干燥炉内麦层高低点差≤7cm，干燥总时间34-38hr； 

6）焙焦：分为四个阶段：

焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0%时，麦层以0.2-1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.5℃，恒温焙焦3hr；

焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.0℃/hr的速率匀速升温至87±0.5℃，恒温焙焦1.5-2hr；

焙焦第三阶段，麦层以2.0-4.0℃/hr的速率匀速升温至95±0.5℃，恒温焙焦1-1.5hr；

焙焦第四阶段，麦层以5.0-6.0℃/hr的速率迅速升温至99±0.5℃，恒温焙焦0.5-1hr；

7）除根：将经过步骤6）的麦芽在12小时内进行除根，即获得高麦芽香气麦芽。

2.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，所述的步骤3）浸麦过程采用多阶段浸水断水法，湿浸阶段采用9-10℃的低水温进行浸麦，并且连续通风，通风温度低于麦层温度1-1.5℃，压力大于0.05Mpa，保证浸麦水中的溶解氧含量达到6-8mg/L；干浸阶段，每吨麦芽以至少1.97 m³/min的吸风量连续供氧，使麦芽浸麦度达到46-48%。

3.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，步骤4）中所述的搅拌翻麦，首先，在投料结束后10-12hr进行第一次均匀搅拌翻麦；其次，在发芽前期和凋萎期每8-10hr进行一次均匀搅拌翻麦；最后，在发芽旺盛期每4-6hr进行一次均匀搅拌翻麦。

4.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，步骤6）所述的焙焦工艺：

焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0%时，麦层以0.2-1.0℃/hr的速率缓慢匀速升温至82±0.2℃，恒温焙焦3hr；

焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.0℃/hr的速率匀速升温至87.1±0.2℃，恒温焙焦1.6-2hr；

焙焦第三阶段，麦层以2.0-4.0℃/hr的速率匀速升温至95.3±0.2℃，恒温焙焦1.2-1.5hr；

焙焦第四阶段，麦层以5.0-6.0℃/hr的速率迅速升温至99.2±0.2℃，恒温焙焦0.7-1hr。

5.一种根据权利要求1所述高麦芽香气的麦芽制备的啤酒，其特征在于添加3-10%高麦芽香气麦芽制备的啤酒，所述高麦芽香气的麦芽由上述方法制备。