[发明专利]低膻羊肉乳化香肠及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种羊肉乳化香肠及其制作方法。

背景技术

香肠是深受广大消费者喜爱的传统肉制品，现在市场上销售的香肠，主要以鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉等为主，而羊肉香肠比较少见，主要是由于羊肉的膻味不为广大消费者所接受。

山楂中含有1-戊醇、己醇、己烯醇、芳樟醇等醇类物质可与4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等酸类物质发生酯化反应，降低膻味。同时，山楂营养丰富，几乎含有水果的所有营养成分，特别是有机酸和维生素C的含量较高，能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；山楂具有健脾胃，消食积，散淤血的功效，可以有效的防治心血管疾病，具有扩张血管、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用；山楂中的山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处。

发明内容

本发明的目的是提供一种羊肉乳化香肠及其制作方法。

本发明提供的羊肉香肠，由包括如下各原料制作而得：羊瘦肉、羊尾油、山楂泥、碎冰、大豆分离蛋白、淀粉、食盐及香料的炮制液。

所述羊肉香肠也可只由上述各原料制作而得。所述羊瘦肉具体可为羊前腿肉。所述羊尾油为羊尾根部的脂肪。所述山楂泥为将山楂去核后捣烂而得的泥状物。所述淀粉为玉米淀粉。

所述香料的炮制液具体按照如下方法制备而得：将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液而得。

其中，所述白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香、高良姜和水的质量份分别如下所示：白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蔻0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份。

具体的，白砂糖的质量份具体可为1.2份，花椒的质量份具体可为0.1份，胡椒粉的质量份具体可为0.1份，砂仁的质量份具体可为0.05份，八角的质量份具体可为0.05份，豆蔻的质量份具体可为0.15份，小茴香的质量份具体可为0.08份，高良姜的质量份具体可为0.4份。

上述羊肉香肠中，各原料的质量份如下：羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食盐1份-1.5份、香料的炮制液5-8质量份；

山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15％，具体为15％或10％或10-12％或12-15％。

其中，羊瘦肉的质量份具体为50份，羊尾油的质量份具体为12.5份，碎冰的质量份具体为10份，大豆分离蛋白的质量份具体为3份，淀粉的质量份具体为5份，食盐的质量份具体为1份；

本发明提供的制备所述羊肉香肠的方法，包括如下步骤：

1)将白砂糖、花椒、胡椒粉、砂仁、八角、豆蔻、小茴香和高良姜放入水中浸泡5-8小时后再煮1-2小时后，取上清液，得到香料的炮制液；

2)向羊瘦肉中加入食盐腌制，腌制完毕后再加入羊尾油、山楂泥、步骤1)所得香料的炮制液、碎冰、大豆分离蛋白和淀粉进行斩拌，至肉糜发粘后进行灌肠、烘烤，得到所述羊肉香肠。

所述步骤1)中，各原料的质量份如下：白砂糖1.0份-2.0份、花椒0.08份-0.12份、胡椒粉0.08份-0.12份、砂仁0.03份-0.06份、八角0.03份-0.06份、豆蔻0.15份-0.25份、小茴香0.08份-0.12份、高良姜0.3份-0.5份、水80-100份；

所述步骤2)中，各原料的质量份如下：羊瘦肉60份-70份、羊尾油12份-18份、碎冰10份-15份、大豆分离蛋白3份-8份、淀粉5份-8份、食盐1份-1.5份、香料的炮制液5-8质量份；

山楂泥的加入量为所述羊瘦肉和羊尾油总质量的10-15％，具体为12％。

所述步骤2)腌制步骤中，温度为2-6℃，具体为4℃，时间为16-24小时，具体为20小时。

斩拌步骤可于斩拌机中进行；为将各原料混匀，可将山楂泥、香料汁水、碎冰、大豆分离蛋白和淀粉少量分次加入。

所述灌肠步骤中，将肠衣用自来水浸泡至其变通畅为好，不宜浸泡过久。将乳化好的原料，用灌肠机灌入肠衣内，充填时注意保证肉馅紧密无间隙，松紧适当，每隔15～17cm用绳子系为一节。