[发明专利]一种酥脆、不粘牙的酸奶块制备方法

说明书

本发明提供了一种酥脆、不粘牙的酸奶块制备方法，属于食品加工技术领域。本发明使用奶油打发工艺，利用奶油打发后形成的多孔隙结构锁住蓝莓破碎后色泽，抑制蓝莓褐变；同时利用奶油打发后形成的多孔隙结构，减小酸奶块产品的冰晶，从而提高了该类产品的酥脆性，解决了产品黏牙问题。本发明依靠独特的配方设计及工艺条件，既使得产品保留了酸奶中大部分的营养成分，又很好的保护了蓝莓破碎后的色泽，且不含蔗糖，解决了糖尿病患者“吃糖难”的问题，使受众人群更广泛。

技术领域

本发明提供了一种酥脆、不粘牙的酸奶块制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

乳制品在我国历史悠久，市场份额大，其发酵乳(酸奶)占据了乳制品的重要部分，但市场上酸奶品种类繁多，产品同质化严重，蛋白质来源单一，货架期短。为进一步扩大市场，需解决酸奶制品冷链运输销售及货架期短的问题。

酸奶蛋白质来源单一，常用的为牛乳/羊乳(牛乳粉/羊乳粉)等乳制品，过多摄入容易导致机体胆固醇含量过高，加速高胆固醇血症、肥胖等慢性代谢性疾病的发生。而且，市售酸奶块含有较多的食品添加剂，其次，未加入具有生物学活性的物质，不符合追求清洁标签和绿色食品的消费需求。

专利申请号CN 111011508 A《一种护眼酸奶及其制备方法》实现的功能理念与产品风味的融合，添加了0.001～0.006％的叶黄素酯，但酸奶属于液态食品，需冷链运输和冷藏销售，不适于肠胃病人直接食用，且保质期短。

随着冻干技术的不断发展，冻干机在酸奶冷冻干燥加工的应用，酸奶块成为了人们种草的网红产品。现有酸奶块的加工工艺，往往采用酸奶+辅料混合、注模、干燥的工艺，该方法虽然便捷、能耗低，但存在一定的弊端，不能发挥所有物料本身的最佳特性。其次，酸奶块在真空冷冻干燥中易产生较大的冰晶结构，影响产品外观，其次，在运输过程中容易碎，降低了消费者的体验感。专利申请号CN 112715657 A《一种含益生菌酸奶块及其制备方法》通过真空冷冻干燥工艺，解决了酸奶需要冷藏，保质期短的问题，但未提及酸奶块酥脆性及硬度的改良，且加入多种食品添加剂。

蓝莓中富含花青素和多种药效成分，具有增进视力(促进视网膜中视紫质的再生成)、抗氧化(清除体内有害自由基)、增强免疫力等功效，但花青素极其不稳定，易受外界环境(光照、氧气)变化的影响而发生褐变，常用的传统干燥方法易造成花青素降解。然而，目前市场上现有蓝莓块酸奶使用的酸奶都是动物来源的蛋白质，产品中常添加麦芽糊精、果胶、变性淀粉等添加剂，且冰晶较大，具有黏牙感。

发明内容

本发明公开了一种酥脆、不粘牙的酸奶块及制备方法，解决的技术问题如下：

①酸奶，除常用的动物蛋白质外，额外增添了植物蛋白质，丰富蛋白来源的同时，解决了因动物性蛋白质摄入过多导致机体胆固醇过高的问题，其次，酸奶中不含有其它添加剂。

②蓝莓，采用冷冻避光破碎，相比于解冻后打浆，更大程度的保存了蓝莓中花青素含量，破碎过程中不添加护色剂，采用打发奶油与破碎蓝莓混合，利用打发奶油特殊孔隙结构特点，锁住蓝莓中本身的色泽，进而避免变色。

③首次使用打发工艺，利用奶油打发后能形成多种微型孔隙，进而减小产品在冷冻过程中因水分迁移而出现大量冰晶结构，同时，该孔隙结构能锁住蓝莓本身的色泽，不需添加护色剂，最终增加产品酥脆性，使产品入口即化，解决了产品黏牙的问题。

④不加入麦芽糊精、果胶、变性淀粉等添加剂，用动/植物奶油+打发工艺，降低的产品的硬度，同时，添加了具有缓解视疲劳的生物活性成分，即叶黄素酯和玉米黄质，功效明确。