[发明专利]一种复合海鲜风味的蚝油及其制备方法

说明书

本发明提出一种复合海鲜风味的蚝油及其制备方法，包括贝壳类原料、无水柠檬酸和酵解蚝汁、水、淀粉和辅料；本发明通过添加酶解蚝汁，带有浓郁的蚝肉风味，口感鲜甜，能较大增强蚝汁的肉感品质，同时也较好地保留了蚝的营养物质。通过添加无水柠檬酸，降低了海鲜蚝油体系的pH；同时也添加了酿造食醋，呈现出饱满的酸感，其与其他呈鲜物质复合，感官上鲜味更突出。最重要的是，进一步降低了微生物污染和稀化的风险，从而可以延长产品的保质期。通过添加贝壳类原料，分别提供不同的贝类风味，三者与酶解蚝汁形成复合鲜味，鲜味更饱满、持久。此外，本发明对含有淀粉酶的原料，严格控制温度和酸度进行灭酶处理，降低淀粉颗粒稀化的风险。

技术领域

本发明涉及固态调味料技术领域，尤其涉及一种复合海鲜风味的蚝油及其制备方法。

背景技术

蚝油是用生蚝(牡蛎)熬煮而成的非固态调味品。蚝油是原先沿海地区常用的增加鲜度尤其指海鲜鲜美度的调味料，它以生蚝(牡蛎)为原料，经蒸煮浓缩，加以辅料配制而成。蚝油鲜美、蚝香气浓郁，有一定的粘稠度，以红褐色及黑色为主，营养价值较高，是蚝油牛肉、蚝油生菜的主要配料，不仅如此，随着蚝油调味的普及，越来越多的家庭将其添加于红烧菜系类。传统蚝油的做法步骤较多，最重要的步骤是熬煮生蚝，此步骤亦是最花时间的程序，效率较低，而且做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味，结果往往粗糙的加工工序导致其口味单一、口感较差，只有蚝香风味，更有甚者蚝油里还带入了少许的海鲜腥味，并且在放置一段时间后蚝油会长有霉菌以及出现析水现象。蚝汁作为蚝油的原料，在其生产过程中，传统的工艺存在一些缺陷，如牡蛎在蒸煮的过程中营养物质和风味物质损失较严重，导致蚝味减弱，口感下降，感官体验较差。不仅如此，在蚝油生产过程中，受变性淀粉质量、淀粉酶与微生物等单因素或多因素的共同影响，蚝油体态不稳定，储存与运输过程中易出现水化和分层，影响产品体态。

发明内容

本发明的目的在于提出一种保证还有静置体态，同时种安全性更高、海鲜口味丰富且饱和的复合海鲜风味的蚝油及其制备方法。

为达到上述目的，本发明提出一种复合海鲜风味的蚝油，其特征在于，包括贝壳类原料、无水柠檬酸和酵解蚝汁、水、淀粉和辅料。

根据权利要求1所述的复合海鲜风味的蚝油，其特征在于，各原料的质量百分比含量为：贝壳类原料1.1～4.5％、无水柠檬酸0.1～0.8％、酶解蚝汁10～22％、水40～50％、淀粉3～6％以及余料为辅料。

根据权利要求1所述的复合海鲜风味的蚝油，其特征在于，所述贝壳类原料包括占蚝油总量0.5～2％的鲍鱼汁、0.1～0.5％瑶柱粉和0.5～2％的扇贝汁。

根据权利要求1所述的复合海鲜风味的蚝油，其特征在于，所述辅料包括占蚝油总量5～10％的白砂糖、5～8％的食用盐、0.06～0.1％的山梨酸钾、0.1～0.8％的5’-呈味核苷酸二钠、0.1～1％的黄原胶、0.001～0.1％的三氯蔗糖、0.1～2％的焦糖色、2～10％的酿造酱油和0.1～2％的酿造食醋。

本发明还提出一种复合海鲜风味的蚝油的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：原料预处理

将黄原胶、5’-呈味核苷酸二钠和部分盐或部分白砂糖混合均匀；与淀粉和水按一定比例进行预溶，使其不易沉淀；

步骤二：称量、投料

将酶解蚝汁、鲍鱼汁、瑶柱粉、扇贝汁、味精、白砂糖、柠檬酸、酿造食醋、酿造酱油和配方剩余水投入预溶罐中搅拌，搅拌速度为50rpm。

步骤三：加热保温

关闭投料口，开启热蒸汽，在保持搅拌速度50rpm的条件下将物料温度升至90-95℃,关闭热蒸汽，将温度保持在≥90℃条件下维持20-30min，用于充分灭活原料中可能存在的淀粉酶；

步骤四：称量、投料