[发明专利]一种混合莓风味常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种混合莓风味常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：甜味剂3.0～5.0％、食用淀粉1.5％～3.0％、柑橘纤维0.1％～0.2％、混合莓果酱2.0％～5.0％、蛋白粉0.01％～0.65％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。制备方法包括：(1)将原料乳预热，加入甜味剂、混合莓果酱、食用淀粉、蛋白粉和柑橘纤维，混合搅拌均匀，得到物料A；(2)将物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；(3)向所述发酵基质中加入发酵剂，保温发酵至酸度达到发酵终点，终止发酵，得到物料B；(4)将物料B进行破乳、无菌均质、杀菌、冷却、灌装，即得。本发明制备的混合莓风味常温酸奶，不添加香精，且具有浓郁的混合莓风味，能够保持适宜的黏度及顺滑的口感。

技术领域

本发明属于发酵乳品领域，具体涉及一种混合莓风味常温酸奶及其制备方法。

背景技术

低温酸奶的保质期较短，销售半径小，主要以地方区域销售为主。常温酸奶是酸奶在发酵后再经过第二次杀菌处理得到的产品，同时采用无菌灌装技术，由此制得的常温酸奶在室温下可以保存5-6月。

GB 30616《食品安全国家标准食品用香精》规定：食品用香精是由食品用香料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物(只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味剂)。食品用香精可以含有或不含食品用香精辅料。通常不直接用于消费，而是用于食品加工。其中，食品用香料是指添加到食品产品中以产生香味、修饰香味或提高香味的物质，包括天然食用香味物质、天然食用香味复合物、食品用热加工香味料、烟熏食用香味料、食品用合成香料。食品用香精辅料是为发挥食品用香精作用和(或)提高其稳定性所必需的任何基础物质(例如抗氧化剂、防腐剂、稀释剂、溶剂等)。

随着人们消费水平的日益提升，消费者越来越关注天然、纯净的产品。这也促进研发人员不断开发清洁配方产品，让消费者享受美味的同时，更加享受健康。

发明内容

基于目前市场上几乎没有不含有食用香精的常温发酵乳制品，不能满足消费者对有水果风味的清洁配方发酵乳的需求，本申请提供了一种不添加香精的混合莓风味的常温酸奶及其制备方法。本申请的产品符合GB19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》，口感爽滑，风味优良，产品在5个月的货架期内能保持良好的质构和风味。

本发明主要是通过以下技术方案解决上述技术问题。

一方面，本发明提供了一种混合莓风味常温酸奶，该常温酸奶包括以下质量比的原料：甜味剂3.0～5.0％、食用淀粉1.5％～3.0％、柑橘纤维0.1％～0.2％、混合莓果酱2.0％～5.0％、蛋白粉0.01％～0.65％、发酵剂0.002％～0.010％和补足至100％的原料乳。

进一步地，所述原料乳中蛋白质含量为3.10％～3.40％，脂肪含量为3.25％～3.50％，乳糖含量为3.5％～5.0％，矿物质0.5％～0.8％，非脂乳固体含量为6.3％～8.3％，滴定酸度≤18°T。

进一步地，所述混合莓果酱由树莓、草莓、蓝莓番茄、胡萝卜、黄彩椒中的一种或多种原浆或浓缩汁混合而成。

进一步地，所述乳清蛋白粉的蛋白含量为70～80％。

进一步地，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一种或多种。

另一方面，本发明还提供了一种混合莓风味常温酸奶的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

(1)将原料乳预热，加入甜味剂、混合莓果酱、食用淀粉、蛋白粉和柑橘纤维，混合搅拌均匀，得到物料A；

(2)将步骤(1)中得到的物料A预热、均质、巴氏杀菌、冷却，得到发酵基质；