[发明专利]酥脆型冻干果蔬酸奶丁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酥脆型冻干果蔬酸奶丁，其特征在于是由酸奶、奶皮子、鲜牛奶、冻干果蔬丁、骆驼奶混合冻干形成的疏松酥脆固态物，其中酸奶体积比50‑60％、奶皮子14‑24％、鲜牛奶10‑20％、骆驼奶3‑8％、冻干果蔬丁3‑8％。生产方法是将其混合均匀，然后通过真空冻干。可以形成均匀的孔隙结构，形成酥脆口感和嚼起来是嘎吱嘎吱的清脆声音。本发明的冻干果蔬酸奶丁与现有的冻干酸奶比，营养更均衡丰富，口感好。果蔬丁用于调整营养和口感，本发明采用冻干果蔬丁，即利于保存和保持营养不流失，同时冻干后成为疏松组织结构，与奶皮子、酸奶一致，不影响酥脆口感。

技术领域

本发明涉及一种风味食品，具体来说是一种冻干果蔬酸奶丁及其制备方法。

背景技术

在日常生活中，越来越多的酸奶、酸奶块等乳制品不断出现，并得到消费者的喜爱。无论是液态酸奶，还是固态酸奶块，如何保证其风味口感和质量是乳制品加工企业不容忽视的问题。而食品冻干机(酸奶冻干成型设备)在保证其益生菌活性、风味口感、营养成分以及品质安全方面发挥着重要作用。

传统生产工艺制成的酸奶块，尤其是晒干环节，很容易失去益生菌活性以及破坏其他营养成分，无法很好地保持酸奶原有风味。与此同时，若是单纯依靠自然晒干，不排除酸奶块受到外界污染，产生产品安全、卫生等问题。

也有将酸奶放入冰箱冷冻的作法，但这种酸奶块本质是的冰糕，取出后会熔化成奶。为了提高风味，也有在酸奶中放入水果丁的做法，除子水果要洗净以外，通常还要加入防腐成份以防止水果丁腐败变质。

CN103931766A公开了一种真空冷冻干燥果蔬酸奶及其制备方法，是由酸奶、黄油、冻干果蔬粉末和奶粉，混合冻硬定型后，再经过速冻后进行冷冻干燥，其产品入口即化。其中黄油含有98％的脂肪，是保证其入口即化的主要成份。但黄油本身受热也熔化，虽然为了定型和冻干而加入了奶粉，但这种酸奶丁容易变软、粘牙，口感不好。

总之，目前的酸奶丁口感并不理想。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酥脆型冻干果蔬酸奶丁及其制备方法，这种果蔬酸奶丁无需添加防腐成份，能够很好地保持酸奶风味，且口感酥脆，嚼起来是嘎吱嘎吱的清脆声音。

本发明的酥脆型冻干果蔬酸奶丁，是由酸奶、奶皮子、鲜牛奶、冻干果蔬丁、骆驼奶混合冻干形成的疏松酥脆固态物，其中酸奶体积比50-60％、奶皮子14-24％、鲜牛奶10-20％、骆驼奶3-8％、冻干果蔬丁3-8％。

优选的，其体积比为酸奶55％、奶皮子20％、鲜牛奶15％、骆驼奶5％、冻干果蔬丁5％。

所述冻干果蔬丁可以为伽师瓜丁、西梅丁、番茄丁、蓝莓丁、胡萝卜丁、南瓜丁中的一种或几种。

上述冻干果蔬酸奶丁的制备方法如下：

(1)将冻干果蔬切丁或者将鲜果蔬切丁后冻干，奶皮子打碎备用；

(2)将鲜牛乳与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合均质，经过40-42℃培养4.5-6.5个小时，当发酵奶PH值至4-5时，中止发酵，进行破乳冷却成发酵奶，制成酸奶基料；

(3)将酸奶基料加入鲜牛奶、骆驼牛并调整水含量为75-85％,加入冻干果蔬丁、打碎的奶皮子，搅拌混合均匀，倒入模具；

(4)连模具一起放入冷冻罐，急冻至-30℃～-35℃，时间10-12h；转入负压真空低温升华罐，压力5Pa温度为-55℃～-60℃保持6h，然后以每2小时升温5-10℃的速度升温，30h泄压出舱。

(5)进行包装。

优选地，步骤(2)PH值为4.55时停止发酵。

优选地，为了调整口感，在步骤(2)中还可加入白砂糖适量。