[发明专利]一种酸奶植脂奶油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种酸奶植脂奶油及其制备方法，该奶油由以下重量百分比的原料组成：自制酸奶基料5‑60％、非氢化植物油10‑25％、糖3‑25％、硬脂酰乳酸钠0.02‑0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.02‑0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.05‑0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.05‑1％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.05‑0.5％、聚甘油酯0.02‑0.5％、乳酸单甘油酸酯0.02‑1％、卡拉胶0.01‑0.1％、微晶纤维素0.05‑0.8％、羟丙基甲基纤维素0.05‑1％、黄原胶0.01‑0.1％、槐豆胶0.01‑0.1％、明胶0.01‑0.5％、磷酸氢二钾0.02‑0.2％、焦磷酸钠0.02‑0.2％、乳酸钠0.05‑0.5％、食用盐0.05‑0.1％、水5‑60％、香精0.01‑0.1％。本发明提供的酸奶植脂奶油以自制酸奶基料为原料制做酸奶植脂奶油，采用非氢化油脂，无外加蛋白奶油体系，使该奶油同时具有植脂奶油良好的操作性和酸奶的风味及口感。

技术领域

本发明涉及奶油制品技术领域，尤其涉及一种酸奶植脂奶油及其制备方法。

背景技术

伴随着生活水平的提高，烘焙技术的发展，消费者对奶油营养价值、风味及口感的追求愈加挑剔，不再满足于现在市面上常见的奶油。

在众多乳制品中，酸奶是我国乳制品中增长最快的品类，一直受到消费者喜爱，除了营养丰富，还含有乳酸菌，具有保健作用。但是，酸奶本身PH较低，蛋白在PH较低的环境下会凝结变性，将酸奶和酸奶粉直接加入奶油进行打发会导致奶油的凝结，奶油操作性能降低，导致酸奶的使用存在一定局限性。

植脂奶油具有良好的口感、稳定性和保形性，作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕，面包夹心，慕思蛋糕等食品中，目前已经广泛用于烘焙领域。因此，本发明拟提供一种酸奶植脂奶油。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，提供了一种酸奶植脂奶油及其制备方法，该奶油以自制酸奶基料为原料制做酸奶植脂奶油，采用非氢化油脂，无外加蛋白奶油体系，使该奶油同时具有植脂奶油良好的操作性和酸奶的风味及口感。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的第一方面是提供一种酸奶植脂奶油，其由以下重量百分比的原料组成：自制酸奶基料5-60％、非氢化植物油10-25％、糖3-25％、硬脂酰乳酸钠0.02-0.5％、丙二醇脂肪酸酯0.02-0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.05-0.5％、单，双甘油脂肪酸酯0.05-1％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯0.05-0.5％、聚甘油酯0.02-0.5％、乳酸单甘油酸酯0.02-1％、卡拉胶0.01-0.1％、微晶纤维素0.05-0.8％、羟丙基甲基纤维素0.05-1％、黄原胶0.01-0.1％、槐豆胶0.01-0.1％、明胶0.01-0.5％、磷酸氢二钾0.02-0.2％、焦磷酸钠0.02-0.2％、乳酸钠0.05-0.5％、食用盐0.05-0.1％、水5-60％、香精0.01-0.1％。

进一步地，上述自制酸奶基料的制备方法为：对全脂牛奶进行UHT处理，然后在无菌条件下接种0.01-0.05％的菌株，进行恒温发酵。

进一步地，发酵的温度为40-45℃，时间为8-24h。

进一步地，自制酸奶基料的pH为4.5-5.0，其在0-5℃的条件进行存放。

进一步地，上述菌株为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、鼠李糖杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、格氏乳杆菌中的一种或几种。

进一步地，上述糖选自白砂糖、葡萄糖和葡萄糖浆中的一种或几种。

本发明的第二方面是提供上述酸奶植脂奶油的制备方法，其包括如下步骤：

步骤一，将所述自制酸奶基料，加入酸度调节剂和所述糖，随后升温至60-65℃，制得水相混合物；