[发明专利]一种起层类烘焙品用油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明提供一种油水组合物的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)提供油相、水相；(2)将油相和水相混合得到粗乳液；(3)将粗乳液加入至高压均质机中均质。本发明所提供的方法制备得到的油水组合物耐挤压性能好，贮存期内硬度基本维持不变，由该油水组合物得到的方形酥起层高度较高。

技术领域

本发明涉及烘焙领域，具体地说，涉及一种起层类烘焙品用油脂组合物及其制备方法。

背景技术

随着烘焙市场的蓬勃发展，人们对于烘焙品的要求越来越高，起层类烘焙产品作为烘焙品的一个重要品类，一直深受消费者喜爱。而松饼，牛角面包，丹麦酥皮饼，酥类面团等起层类烘焙产品的制作本身对于烘焙油脂就有非常高的要求，不仅要求油脂有非常好的延展性和操作性能，在开酥过程中，可以和面团一起延伸，不会出现断裂，同时要求油脂能够使终端烘焙品具有好的层次感和口感。

常用的制作起层类烘焙品的油脂为片状油脂，需要人工进行裹油开酥过程，近年来，随着国内烘焙市场的发展和工业化程度的加深，手工制作方式已不能满足需求，很多烘焙产品实现了工业化/自动化生产，对起层类烘焙油脂提出了更高的要求，需要油脂通过挤油设备再挤压后，仍然可以具有很好可塑性和延展性。

目前，市面上的产品存在一些缺陷，比如延展性不佳，贮存期硬度变化较大，对操作条件要求较严格，通过挤油设备做功后变得软烂而失去延展性，而无法再进行丹麦类烘焙品的自动化生产等，为此，提供一种物性优良，口感佳，便于工业化生产使用的起层类烘焙油脂产品一直是油脂行业需要解决的问题。

专利文献CN201210380919.9提供了一种可用于起层类烘焙油脂的油脂组合物，但该实施例中使用了氢化油脂，与健康概念不符合。

专利文献JP特开2010-63366公开了一种通过水相中添加增稠剂(含有量占油脂组合物全体0.05％-1％)和不溶性纤维素(含有量占油脂组合物全体0.05％-2％)的油脂组合物配方，可改善起层类烘焙品的折叠操作性，内层状态和口感，但是这些油脂组合物，要求含有较高的水分含量，水分含量要求占油脂组合物全体的30％-50％，而当油脂组合物的水分含量在20％以下时，无法获得相应的效果，适用范围窄。

专利文献CN201511009542.6中提供了一种含有改性纤维素和/或变性淀粉的起层类油脂组合物，但专利中没有提及此油脂组合物是否适用于工业化生产。

因此，本领域仍然需要一种可用于起层类烘焙产品，且适用于自动化生产线的油脂组合物。

发明内容

本发明的发明人通过大量实验，研究发现通过。

本发明的第一方面提供一种油水组合物的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)提供油相、水相；

(2)将油相和水相混合得到粗乳液；

(3)将粗乳液加入至高压均质机中均质。

在一个或多个具体方案中，所述方法还包括步骤：

将步骤(3)均质后得到的乳液进行急冷捏合。

在一个或多个具体方案中，所述粗乳液在高压均质机中均质循环次数大于等于2次。

在一个或多个具体方案中，所述高压均质机的压力为200-500barbar，二级压力30-100bar。

在一个或多个具体方案中，所述方法还包括步骤：将急冷捏合后的产品进行熟化处理。

在一个或多个具体方案中，所述熟化处理的温度为15-30℃。

在一个或多个具体方案中，所述熟化处理的时间为5-7天。

在一个或多个具体方案中，以油水组合物的总质量计，所述油相占油水组合物总质量的50-99％。