[发明专利]一种非氢化奶酪奶油及其制备方法

说明书

本发明公开了一种非氢化奶酪奶油及其制备方法，该奶油按重量百分比计，包括：干酪3％‑80％；非氢化植物油5％‑20％；糖0.05％‑37％；乳酪粉1％‑10％；甜乳清粉0.5％‑2％；乳化剂0.2％‑2％；稳定剂0.14％‑1％；磷酸氢二钾0.02％‑0.2％；焦磷酸钠0.02％‑0.2％；食用盐0.05％‑0.1％；水20％‑60％。该非氢化奶酪奶油不仅利于人体吸收，还产生了独特的奶酪风味；通过采用合理的乳化剂剂量，可有效控制乳脂肪的结晶，保证产品良好的打发性能和稳定性；添加了适量海藻糖可增强奶油体系的抗冻性，更有利于克服储运过程的温度波动。

技术领域

本发明涉及奶酪奶油领域，具体而言，涉及一种非氢化奶酪奶油及其制备方法。

背景技术

伴随着生活水平的提高，烘焙技术的发展，消费者对奶油营养价值、风味及口感的追求愈加挑剔，不再满足于现在市面上常见的奶油。此外，消费者越来越重视健康饮食，所以在钟情于奶酪奶油的风味的同时，又担心过多的脂肪摄入。奶酪奶油大量采用干酪，干酪富含钙及蛋白质成分，且经过乳酸菌及酶的作用，蛋白质、脂肪、乳糖等大分子分解成为小分子，不仅利于人体吸收，还产生了独特的奶酪风味。但是，目前的奶油奶酪的打发性能和稳定性比较差，此外，抗冻性差不利于客服储运过程中的温度波动。所以，亟待一种脂肪含量低、风味及口感佳、易于储运的奶酪奶油。

发明内容

本发明为解决现有技术中的上述问题，提供一种脂肪含量低、风味及口感佳、打发性能和稳定性良好、易于储运的非氢化奶酪奶油及其制备方法。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案包括：

本发明的第一方面提供一种非氢化奶酪奶油，按重量百分比计，包括：干酪3％-80％；非氢化植物油5％-20％；糖0.05％-37％；乳酪粉1％-10％；甜乳清粉0.5％-2％；乳化剂0.2％-2％；稳定剂0.14％-1％；磷酸氢二钾0.02％-0.2％；焦磷酸钠0.02％-0.2％；食用盐0.05％-0.1％；水20％-60％。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的干酪在凝乳酶或其它适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一种或几种原料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得到。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的干酪与乳化剂的比例为3％-80％:0.2％-1％。

进一步地，乳化剂为酪蛋白酸钠、硬脂酰乳酸钠、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、单/双甘油脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯、聚甘油酯、乳酸单甘油酸酯中的一种或几种。

进一步地，按整体的百分比，其中，酪蛋白酸钠为0.1％-1.5％；硬脂酰乳酸钠为0.02％-0.5％；丙二醇脂肪酸酯为0.02％-0.5％；蔗糖脂肪酸酯为0.05％-0.5％；单/双甘油脂肪酸酯为0.05％-1％；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯为0.05％-0.5％；聚甘油酯为0.02％-0.5％；乳酸单甘油酸酯为0.02％-1％。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的非氢化植物油为精炼棕榈仁油和椰子油，比例为9-10:2-3。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的稳定剂包括卡拉胶、微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、槐豆胶、明胶中的一种或几种。

进一步地，按整体的百分比，其中，卡拉胶为0.01％-0.1％；微晶纤维素为0.05％-0.8％；羟丙基甲基纤维素为0.05％-1％；黄原胶为0.01％-0.1％；槐豆胶为0.01％-0.1％；明胶为0.01％-0.5％。

进一步地，该非氢化奶酪奶油中的糖选自白砂糖、葡萄糖、糖浆、糖醇以及海藻糖中的一种或几种。

进一步地，海藻糖的添加量为该非氢化奶酪奶油的0.05％-8％。

本发明的第二方面提供一种制备上述非氢化奶酪奶油的制备方法，包括如下步骤：