[发明专利]一种高乳化性蛋黄液及其制备方法

说明书

本发明提供一种高乳化性蛋黄液及其制备方法，解决了现有巴氏杀菌蛋黄液乳化性低，热稳定性差等问题。采用复合分步酶解方法，利用脂肪酶及蛋白酶在特定条件下对蛋黄液进行处理，均质后进行巴氏杀菌。本发明中制备的蛋黄液，具有更良好的乳化性能和热稳定性。在贮藏期间仍能保持良好的品质和性能。应用此技术手段得到的蛋黄液相比普通蛋黄液，乳化活性提高约33％，乳化稳定性是普通蛋黄液的2倍。本发明提供的制备条件温和，适宜于在食品工业领域大规模应用。

技术领域

本发明提供了一种高乳化性蛋黄液及其制备方法，涉及一种蛋类食品加工技术，属于农产品加工技术领域。

技术背景

蛋黄因具有优越的乳化性，在蛋黄酱、蛋糕、面包、沙琪玛等产品中广泛用作乳化剂。蛋黄液是以新鲜禽蛋为原料，经打蛋去壳，将蛋液经一定处理后包装冷藏，代替鲜蛋消费的一类蛋制品。蛋黄液产品不仅克服了鲜蛋易碎、易污染、难运输和难贮藏等缺点，而且省去了打蛋分蛋及处理蛋壳等操作，因此在工业生产及家庭中受到了广泛欢迎。同时，蛋黄液还保持了鲜蛋黄全部营养成分和风味，是新鲜蛋黄液的理想替代品，其应用前景广阔。但是由于蛋黄自身具有耐热性差、易凝固的特点，加之生产加工过程中巴氏杀菌等涉及热处理的操作单元对其产生的不利影响，导致普通的蛋黄液产品出现乳化能力和乳化稳定性差等问题，不能满足目前生产中的实际使用要求。这使得蛋黄液的应用受到很大限制，严重降低了生产企业的利润空间。因此，迫切需要新的工艺技术解决上述问题。

本发明采用分步酶解技术，修饰蛋黄中脂蛋白和磷脂结构，提高蛋黄脂蛋白的耐热性和乳化性，随后对蛋黄液进行均质处理，使蛋黄液形成均一的体系。最后，将蛋黄液进行巴氏杀菌，获得具有高乳化性及热稳定性的蛋黄液。

发明内容

本发明的目的：为了解决现有技术制备所得的蛋黄液在热处理条件下乳化性能低和热稳定性差的问题，提供一种高乳化性蛋黄液的制备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案予以实现：

一种高乳化性蛋黄液的制备方法，按以下步骤实现：

(1)取新鲜禽蛋，清洗消毒并烘干，分离蛋黄与蛋清并收集蛋黄，搅拌10min，搅拌速度为180r/min，过滤后，得到均一、无杂质的蛋黄液。

(2)将步骤(1)得到的蛋黄液进行第一阶段酶解处理：调节蛋黄液的pH值为7.0～9.0，向蛋黄液中加入脂肪酶，添加量为蛋黄液质量的0.05～0.30％，在20～30℃条件下水解反应60～120min。

(3)将将步骤(2)得到的蛋黄液进行第二阶段酶解处理：调节蛋黄液的pH值为6.0～7.0，向蛋黄液中加入蛋白酶，添加量为蛋黄液质量的0.05～0.20％，在47～57℃条件下水解反应45～90min。

(4)将步骤(3)得到的蛋黄液进行均质处理，均质条件为3600-7200r/min，1～3min。

(5)将上述步骤(4)得到的蛋黄液进行巴氏杀菌。

(6)将上述步骤(5)得到的蛋黄液进行灌装。

(7)将上述步骤(6)中灌装后的蛋黄液进行冷却，冷却至室温后包装成成品。

(8)上述步骤(7)中包装后的蛋黄液进行检验，若无破碎，含杂质等现象，检验合格的产品即为高乳化性蛋黄液。

进一步，优选步骤(2)中，酶解中采用磷脂酶A₂，添加量为0.08％(w/w)，酶解时间为120min，酶解温度为25℃。

进一步，优选步骤(3)中，酶解中采用中性蛋白酶，添加量为0.05％(w/w)，酶解时间为45min，酶解温度为47℃。