[发明专利]一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及奶制品发酵技术领域，具体涉及一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺。

背景技术

由于大豆富含很多营养物质且价值高，故在我国大范围面积种植。大豆富含蛋白质且其中不含胆固醇，从营养水平来看，虽与动物蛋白几乎一样，但其中的氨基酸比例平衡且与人体所需氨基酸结构更加相似，所以大豆蛋白氨基酸的吸收效果更理想，大豆蛋白是一种优质的完全蛋白质。现代膳食中，将大豆与其他谷物一起食用越来越受人们的喜欢，起到营养互补，能提高蛋白质吸收。但是大豆目前基本还是当做饭食，除了一日三餐之外很少有零食进行补充，市面上有麻辣豆干等食品可以补充大豆的营养，但是该做法营养流失较为严重且豆干的口味很多人不适应。

杏仁属于药食同源中草药，杏仁富含脂肪、蛋白质、多种矿物元素和维生素。杏仁盛产于承德。根据组成成分、口感不同有甜杏仁和苦杏仁之分。甜杏仁微甜细腻，适合于食用，常作为休闲食品食用，运动后食用适量甜杏仁，可以补充蛋白质和多种所需维生素，缓解肌肉酸痛，有效恢复体力。苦杏仁味道偏苦，风味独特，具有化痰止咳的显著功效，易于消化吸收，更适合于药用。杏仁含有丰富的亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸。适量食用杏仁，可以有效控制胆固醇含量，降低心脏病和多种慢性病的发病几率。杏仁目前基本应用在核桃露、杏仁露中，但是纯牛奶的口感不能压制杏仁的苦味，导致该类饮品很多人都不饮用。

益生菌可以调节人体肠道菌群平衡，增加肠道内益生菌的数量，治疗肠道菌群失调；促进人体对食物的消化吸收；提高机体免疫力，增进人体免疫功能；吸附致癌物及减少粪便中致癌突变物的浓度和某些酶的活性，抑制和减缓肿瘤的发病率；降低人体内毒素水平、帮助肝细胞生长而起到保护肝脏的作用；益生菌发酵产物具有抗高血压和调节血脂浓度、降低血清中与低密度脂蛋白相结合的胆固醇的水平，益生菌发酵还可以产生多种对人体健康有益的生理活性小肽。由于益生菌对人体的各种好处，益生菌发酵乳愈来愈受到欢迎，益生菌发酵乳是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后制的得的一种牛奶制品。发酵乳不但保留了牛奶的优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。但是目前的发酵乳在口味上仍存在不足，较为单一，且能量较高，容易引起肥胖。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺。

为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：

一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，包括如下步骤：

S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；

S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；

S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；

S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在在22MPa下高压均质得到混合乳；

S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；

S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为1～5％；

S7、混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；

S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。

进一步的，所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入35～60℃水浴中浸泡2～12小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:3～13，磨浆的温度为40～65℃，磨浆的时间为3～18分钟；高温煮浆的温度为85～95℃，时间为10～15分钟。

进一步的，所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡4～12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。

进一步的，所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:2～10，磨浆的温度为85～95℃，磨浆的时间为5～15分钟；鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至85～95℃进行煮浆，时间为10～20分钟。

进一步的，所述杏仁浆的添加重量占混合乳的1～9％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的3～11％。

进一步的，所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。