[发明专利]一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺

权利要求书

1.一种杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

S1、挑选去皮甜杏仁备用，将甜杏仁浸泡磨浆，再高温煮浆，最后通过过滤制得杏仁浆，将杏仁浆冷却备用；

S2、挑选干燥黄豆备用，再进行浸泡软化、热烫脱皮，然后将脱皮的黄豆磨浆，过滤出鲜豆浆进行高温热脱腥，最后冷却备用；

S3、将生牛乳检验、净乳、标准化、暂存；

S4、将生牛乳升温至65℃，然后将鲜豆浆、杏仁浆、稳定剂、甜味剂加入生牛乳中升温至75℃，在22MPa下高压均质得到混合乳；

S5、对混合乳进行水浴灭菌，时间为15分钟，温度为85℃；

S6、将灭菌之后的混合乳冷却至40℃进行接种，接种量为1～5％；

S7、混合乳进行发酵，温度保持在41～45℃，时间为2～10小时；

S8、将发酵完成的混合乳放入4℃的环境下进行冷藏后熟，冷藏时间为1～6天。

2.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S1中，去皮甜杏仁的选取标准为无霉烂、无虫蛀、无氧化变质；甜杏仁的浸泡条件为放入35～60℃水浴中浸泡2～12小时；甜杏仁磨浆的料水比为1:3～13，磨浆的温度为40～65℃，磨浆的时间为3～18分钟；高温煮浆的温度为85～95℃，时间为10～15分钟。

3.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，干燥黄豆的选取标准为无虫蛀、无霉烂、颗粒饱满；干燥黄豆的的浸泡条件为放入28℃水中浸泡4～12小时；热烫脱皮通过沸水热烫8min，加热钝化酶去除豆腥味，捞入冷水冷却进行脱皮。

4.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S2中，黄豆磨浆的料水比为1:2～10，磨浆的温度为85～95℃，磨浆的时间为5～15分钟；鲜豆浆进行高温热脱腥的方法为将鲜豆浆加热至85～95℃进行煮浆，时间为10～20分钟。

5.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述杏仁浆的添加重量占混合乳的1～9％，所述鲜豆浆的添加重量占混合乳的3～11％。

6.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述稳定剂由单甘酯、蔗糖酯、卡拉胶、耐酸型CMC组成，所述甜味剂采用蔗糖。

7.如权利要求6所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述单甘酯的添加重量占混合乳的0.15～0.35％、蔗糖酯的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、卡拉胶的添加重量占混合乳的0.05～0.15％、耐酸型CMC的添加重量占混合乳的0.1～0.2％；所述蔗糖的添加重量占混合乳的5.5～6.5％。

8.如权利要求1所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述步骤S6中的菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

9.如权利要求8所述的杏仁大豆风味发酵乳的制备工艺，其特征在于：所述菌种中嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为3：1；接种之前对菌种进行活化处理，将菌种加入经高温杀菌冷却后的混合乳中，接入占混合乳重量5％的菌种，保持温度在43℃环境下培养到凝乳,重复上述步骤3次，直到菌种充分活化。