[发明专利]保持Q弹口感的风味粉圆的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味粉圆的制作方法，详细地说是将生淀粉以稳定化修饰或稳定化兼架桥修饰，再搭配结着剂制得粉圆后，将其煮熟成熟粉圆，再以各种糖浆或抽出液浸渍后快速送入冷冻。

背景技术

粉圆乃台湾传统食品，自古以来粉圆的主要原料是木薯淀粉，它在加水经加热煮熟后会呈透明状，口感带有弹性，不过制成粉圆的各种生淀粉会在制作煮熟或冷冻过程中，因淀粉老化而随时间之增加而失去口感，若再加以添加糖浆、抽出液、果汁果泥等物质，会对其酸碱值等因素的破坏，而失去粉圆该有的Q弹性，若送入冷藏或冷冻更因为失水而使粉圆老化变硬，因而失去粉圆原有的口感。

发明内容

本发明提供了一种能保持Q弹口感的风味粉圆的制作方法，指一种可防止淀粉老化变硬，而能长期冰存之风味粉圆的制作方法。主要是指以生淀粉及结着剂经传统粉圆的制程得粒径0.3～1.2cm的粉圆，而本发明主要以稳定化修饰或稳定化兼架桥修饰树薯、马铃薯、地瓜修饰淀粉搭配天然木薯淀粉、地瓜淀粉、西谷淀粉、马铃薯淀粉等等生淀粉为主要原料，并以糖浆、抽出液、浓缩果汁或果泥混以胶体及水、色素、香料作为粉体结着剂，然后经由传统粉圆的制造方法制成粒径0.3～1.2cm的粉圆。

本发明系将该制成的粉圆以水煮5至30分钟后，继续焖煮30至150分钟而形成熟粉圆，此时将已煮熟的粉圆立即以焦糖浆、冬瓜蜜糖浆、黑糖蜜等糖浆或咖啡抽出液、茶抽出液、青草茶或仙草抽出液等不同的抽出液，亦或以芒果、草莓、柳橙等水果泥或浓缩果汁进行常温及真空充填包装作业，使得熟粉圆与浸渍液在包装袋内浸渍数小时，并辅以适量的香精、香料，使其充分入味即能制得赋予风味及香气且口感极Q弹的风味粉圆。

最后将该完成浸渍的粉圆快速送入冷冻装置内进行冷冻作业，所以可以依需求选择不同容量的包装置入冷冻库冰存。食用时，拿出适合的粉圆冷冻包，藉由微波解冻或热水浸渍解冻后即可食用，除能保持粉圆刚煮熟时Q软弹性外，尤其能在粉圆内赋予各种糖浆、抽出液或果汁果泥的原始风味，可供食用者DIY操作并选择喜好的口味。

因此，本发明采用生淀粉及修饰淀粉，分别或混合使用以不同风味赋予粉圆，可于含糖浆、抽出液、浓缩果汁或果泥混以胶体及水、色素、香料做粉体结着剂时，生粉圆经蒸煮闷熟为熟粉圆后，以浸渍赋予丰富化糖浆、草本植物、蔬果等各种不同风味及使用修饰淀粉使粉圆于浸渍、冷冻、解冻时可保持熟粉圆的产品质地及风味，不会因储存而产生变化。

附图说明

图1是本发明的流程图。

附图标记说明：1-生淀粉；2-修饰淀粉；3-结着剂；4-生粉圆；5-蒸煮；5 0-焖煮；6-充填包装(浸渍)；6 0-浸渍液(糖浆)；6 1-浸渍液(蔬果)；6 2-浸渍液(抽出液)；7-快速冷冻。

具体实施方式

首先，请参阅第1图所示，系本发明的流程图，本发明使用的原料是由树薯、地瓜、西谷或马铃薯等生淀粉1及稳定化修饰淀粉(如：醋酸淀粉、磷酸淀粉、羟丙基淀粉、丁二酸钠淀粉、甘油二淀粉)、架桥修饰淀粉(如：羟丙基磷酸二淀粉、磷酸二淀粉、甘油二淀粉)、稳定化架桥兼修饰淀粉(如：乙酰化己二酸二淀粉、磷酸化磷酸二淀粉、乙酰化磷酸二淀粉、丁二酰甘油二淀粉、甘油羟丙基二淀粉)等的修饰淀粉2为主体，然后利用糖浆、抽出液、果汁、浓缩果汁、果泥搭配软化水、胶体(三仙胶、关华豆胶、该羧甲基纤维素纳)、色素、香料作为粉圆粉体的结着剂3。

至于该生淀粉1与修饰淀粉2经混合后的粉体与结着剂3大约以65～80：35～20的重量比混合搅拌成块状，再藉由研磨机研磨30成粉状，然后以传统粉圆滚筒，进行造粒作业，并滚圆成型制成生粉圆4，至于该结着剂3主要是焦糖浆、色素加水再与淀粉混合搅拌而成，或是蔬果汁、抽出液(萃取液)，使生粉圆4即具有不同的风味。接着将生粉圆4经蒸煮5，大约5～30分钟，然后继续 焖煮50，时间为30～150分钟，此时将熟粉圆以70～85：30～15的重量比，藉由手工或自动化充填机械，将定量的熟粉圆与浸渍液注入包装内封口充填包装6，随即进行浸渍作业。该浸渍液60可为黑糖糖蜜、焦糖糖浆、冬瓜蜜糖浆等，浸渍时间约为1～6小时，其可以常压或真空进行浸渍，完成后即可快速冷冻7完成风味粉圆的制作方法。

当然在浸渍6时，为赋予粉圆特殊的风味，该浸渍液60亦可更换为各种浓缩果汁或果泥、各种蔬菜汁或蔬菜泥的浸渍液61其中一种或任意比例的结合，或是咖啡、茶、青草茶、龙眼干等植物抽出液的浸渍液62其中一种或任意比例的结合，而能显现粉圆各种不同的风味。