[发明专利]一种孜然风味鸭肉串的制作工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉类食品的加工方法，特别涉及一种孜然风味鸭肉串的制作工艺。

背景技术

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。祖国医学认为；鸭肉味甘微咸、性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊等”。即有清热解素、滋阴降火，止血痢和滋补之功效，特别是对麻疹患者，热症的治疗有明显疗效。还有鸭血、鸭肝、鸭心和鸭蛋清，也具有药用价值，如鸭肉，人们经常食用除能补充人体必需的多种营养成份外，还可祛除暑热，保健强身，对患有痨热骨蒸、食少便干、水肿、盗汗、咽干口渴。

目前市场上多采用猪肉或羊肉制成各种风味的食用肉串，还未见用鸭肉制作风味肉串的报道。

发明内容

     本发明的目的在于提供一种孜然风味鸭肉串的制作工艺。

     本发明采用的技术方案为：一种孜然风味鸭肉串的制作工艺，其由以下组分的原料制成：

鸭大胸100份    白酒3-5份

羊肉膏4-6份    冰水50份

玉米淀粉6-8份  孜然粒9-11份

食盐5-8份      麦芽糊精1-2份

香荚兰2-4份    莳萝3-5份

木香花1-2份

将鸭大胸切成6-8克的肉丁；

将白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花加入滚揉机中，将羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滚揉机内滚揉8-10分钟，制成腌制料；

将鸭肉加入滚揉机中，在0.08mpa-0.085mpa压力下真空滚揉60分钟；

将滚揉后的鸭肉与腌制取出，在0-4摄氏度下静腌8-12小时；

将腌制后的鸭肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成，大豆蛋白：碳酸氢钠：水的重量比为2：1：5，鸭肉与混合溶液的重量比为5：1；

将鸭肉按指定规格串成串装，并包装，放入温度为-18摄氏度的环境下冷藏。

本发明的有益效果在于：经本发明工艺制作出的鸭肉肉质鲜嫩，与羊肉口感相似，加工过程中鸭肉中的水分蒸发少，调味品与鸭肉充分混合，风味纯正，涂抹由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成的溶液后再速冻保存，能够避免细菌滋生，延长保质期限，且解冻后汁液流失量较少，保证解冻后肉质新鲜细嫩。

具体实施方式

   实施例1：取：

鸭大胸100份    白酒3份

羊肉膏4份    冰水50份

玉米淀粉6份  孜然粒9份

食盐5份      麦芽糊精1份

香荚兰2份    莳萝3份

木香花1份

将鸭大胸切成6克的肉丁；

将白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花加入滚揉机中，将羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滚揉机内滚揉8分钟，制成腌制料；

将鸭肉加入滚揉机中，在0.08mpa压力下真空滚揉60分钟；

将滚揉后的鸭肉与腌制取出，在0-4摄氏度下静腌8小时；

将腌制后的鸭肉取出，在其表面涂抹混合溶液，其中混合溶液由大豆蛋白、碳酸氢钠、水混合制成，大豆蛋白：碳酸氢钠：水的重量比为2：1：5，鸭肉与混合溶液的重量比为5：1；

将鸭肉按指定规格串成串装，并包装，放入温度为-18摄氏度的环境下冷藏。

实施例2：取：

一种孜然风味鸭肉串的制作工艺，其由以下组分的原料制成：

鸭大胸100份    白酒5份

羊肉膏6份      冰水50份

玉米淀粉8份    孜然粒11份

食盐8份        麦芽糊精2份

香荚兰4份      莳萝5份

木香花2份

将鸭大胸切成8克的肉丁；

将白酒、玉米淀粉、孜然粒、食盐、麦芽糊精、香荚兰、莳萝、木香花加入滚揉机中，将羊肉膏用冰水溶解后加入其中，在滚揉机内滚揉10分钟，制成腌制料；

将鸭肉加入滚揉机中，在0.085mpa压力下真空滚揉60分钟；

将滚揉后的鸭肉与腌制取出，在0-4摄氏度下静腌12小时；