[发明专利]一种发酵风味刀豆食品的配方及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有独特发酵风味的刀豆食品配方及其制作方法，这种刀豆食品制作简单，且不含化学防腐剂，是一种纯天然健康营养的家常开胃小菜。

技术背景

刀豆为豆科，属一年生缠绕性草本植物，原产东半球热带地区。在我国分布于江苏、安徽、浙江、江西、台湾、湖北、湖南、广东、广西、陕西、四川等省区。我国长江以南各省间有栽培，以华中、华南为多。

刀豆的营养成分为每100克含蛋白质28.7克，淀粉37.2克，可溶性糖7.5克，类脂物1.36克，纤维6.1克，灰分1.9克。此外，还含有刀豆氨酸、刀豆四胺、γ-胍氧基丙胺、氨丙基刀豆四胺、氨丁基刀豆四胺、刀豆赤霉素、刀豆血球凝集素等物质。

刀豆嫩荚可直接烹饪食用，质地脆嫩，肉厚鲜美，清香淡雅，但如果烹饪不当，会有荚味产生。所以大多数人不愿意直接将其烹饪食用，而是将新鲜刀豆进行腌制，制成酱菜或泡菜来食用。腌制的刀豆爽脆可口，深受大众消费者喜爱。

市场上的腌制刀豆产品较少，且口味比较单一。一般制作的不加防腐剂的腌制刀豆保存时间较短，容易变质变味，且配料中不含色拉油。如专利申请公布号为CN 102793121 A，名称为一种浅色脱水刀豆片及其腌制品的加工方法，其中所述的腌制刀豆片配方为浅色脱水刀豆片70% ～ 80%、剁碎的新鲜红辣椒15% ～ 25%、食盐3% ～ 10%、白酒0.5% ～ 1%、及味精0.1% ～ 0.5%。而本发明开发了一种新的刀豆与辣椒和豆豉混合腌制（发酵）的方法，在配料中加入豆豉和色拉油，使产品口味更丰富、营养更全面。同时，这种色拉油以棕榈液油或茶籽油为原料复配而成，含有较高的天然维生素E，提高了产品的氧化稳定性和货架寿命，使本发明制作的发酵刀豆食品在无添加化学防腐剂的条件下能够延长产品的保质期。     

发明内容：

本发明的目的在于提供一种营养健康的具有发酵风味的刀豆食品配方及其制作方法。

本发明所涉及的是一种酱腌菜产品，是一种具有发酵风味的刀豆食品配方及其制作方法，由以下质量百分比的组分组成：30~40%干刀豆丝，35~45%辣椒，5~10%豆豉，13~20%色拉油，2~8%食盐，0.1~0.5%味精。该产品不含任何防腐剂和色素，大大提高了食品安全性。

所述的刀豆食品配方，干刀豆丝为新鲜刀豆经洗净、切丝、干燥而成，其含水量为3~5%。

所述的刀豆食品配方，辣椒为新鲜的红辣椒，指长度为5~15cm、直径为1~2cm的红辣椒品种，微辣；或者，辣椒为剁辣椒，指市场上销售的瓶装剁辣椒，具有剁辣椒独特的味道。

所述的刀豆食品配方，其优化配方由以下质量百分比的组分组成：36%干刀豆丝，40%剁辣椒，7 %豆豉，15%色拉油，2%食盐，0.1%味精。

所述的刀豆食品配方，其优化配方由以下质量百分比的组分组成：35%干刀豆丝，35%新鲜红辣椒，7 %豆豉，15%色拉油，8%食盐，0.4%味精。

所述的刀豆食品配方，色拉油为菜籽油、大豆油、玉米油、油茶籽油、熔点为8度的超级棕榈液油和熔点为10度的超级棕榈液油中的一种或两种调和而成。

所述的色拉油，优选的，为以下几种调和油之一：(1)菜籽油或大豆油与8度或10度超级棕榈液油调和，配比为5:5~8:2（w/w）；(2)菜籽油或大豆油与油茶籽油调和，配比为7:3~9:1（w/w）;（3）油茶籽油与8度或10度超极棕榈液油调和，配比为4:6~6:4。

本发明中，色拉油的加入，使产品口味更丰富、营养更全面。同时，这种色拉油以棕榈液油或茶籽油为原料复配而成，含有较高的天然维生素E，提高了产品的氧化稳定性和货架寿命，使本发明制作的发酵刀豆食品在无添加化学防腐剂的条件下能够延长产品的保质期。

所述的刀豆食品制作方法，包括以下步骤：

（1）复水：将干刀豆丝筛选去掉杂质，然后将其放入沸水中漂烫0.5~2分钟，捞出并沥干表面水分，于阴凉处冷却至室温后备用，此时的刀豆丝水分含量为5~10%；

（2）配料：将经过步骤（1）处理过的刀豆丝与辣椒、豆豉、食盐和味精一起混合，充分搅拌5~10分钟，使其搅拌均匀并充分入味；

（3）发酵：将步骤（2）搅拌均匀的混合物装入发酵坛中，密封发酵15~30天；

（4）淋油：将调配好的色拉油淋入经步骤（3）发酵好的混合物中，并搅拌2~3分钟后，分装入密封性好的玻璃瓶中，加盖密封。

（5）杀菌：将步骤（4）密封好的玻璃瓶放入90~121℃的灭菌锅中杀菌10~30分钟后冷却即可。