[发明专利]一种特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种鲜奶酪，尤其是涉及一种特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法。

背景技术

鲜奶酪是在乳中加入适量的乳酸菌、发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品，其主要营养成分为蛋白质和脂肪。由于鲜奶酪制作中需去除乳清，乳清蛋白及绝大部分维生素、微量元素等物质都随乳清而排出，降低了鲜奶酪的营养价值，而且该鲜奶酪口味单一。

红枣具有极高的营养价值及药用价值。中国的草药书籍[本经]中记载，红枣味甘性温、脾胃经，有补中益气，养血安神，养胃健脾，缓和药性等功效。红枣的化学成分主要含有蛋白质、天冬氨酸、谷氨酸等多种氨基酸、维生素A、维生素B2、维生素C。经中科院分析中心测定，干枣中的含水量为22～26%，含糖量为55～80%，粗纤维2.41%，粗脂肪2.41%，粗蛋白2.92%，磷0.09～1.27%，钾0.65～1.05%，锰4.37～7.82mg/kg，铁11.5～65.5mg/kg，钙0.03～0.06%，铜2.45～5.88mg/kg，镁0.03～0.05%，锌2.12～14.98mg/kg，维生素B₁ 0.17mg/100g，维生素B₂ 0.35mg/100g，维生素C 87mg/100g，胡萝卜素0.4g/100g。红枣中含有16 种氨基酸，其中8 种是人体必需氨基酸和幼儿无法合成的精氨酸和组氨酸。

紫心甘薯（紫薯）含有丰富的膳食纤维、胡萝卜素、维生素A、维生素B、维生素C、维生素E以及钾、铁、铜、硒、钙等10余种微量元素和亚油酸等，其营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。紫薯中紫色花青素和硒的含量高达0.122mg/g与0.0071μg/g。紫薯中的活性微量元素硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。研究证明，紫色素有较强的脱除氧自由基的功能，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。紫薯花青素能显著改善老龄小鼠血清耗氧率，显著抑制老龄小鼠血清中丙二醛的生成和提高血清中超氧化物歧化酶和全血谷胱甘肽过氧化物酶的活性。膳食纤维能预防和治疗肠癌、便秘、痔疮、糖尿病、心脏病、高胆固醇症和肥胖病等多种疾病，被称为继水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质之后的第七大营养素。

山楂富含蛋白质（是苹果果实蛋白质含量的17倍）、18种氨基酸（8种人体必需）、糖类，矿物质（含钙在水果中列第一位），维生素（维生素C、A、B₁、B₂）、黄酮类、三帖类（熊果酸、山楂酸、齐墩果酸等）、其他成分（绿原酸、表儿茶酚、胆碱等）等多种营养成分，具有非常高的营养价值。山楂叶中黄酮类化合物含量高达2% , 为果实含量的20～120倍。黄酮类化合物具有抗自由基、抗氧化作用、抗癌、抗肿瘤作用，抗糖尿病及其并发症等多种药理及保健作用。目前，国内外还没有将红枣、紫薯及山楂和鲜牛奶一起用于加工鲜奶酪的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种不仅风味独特、营养丰富，而且具有抗氧化和免疫调节功能富含黄酮类和花青素的特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种特色风味功能性鲜奶酪，将全脂乳溶液或者新鲜的牛乳杀菌，添加山楂浆、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、酶解，在凝乳块中添加紫薯粉、红枣泥和山楂叶粗提物，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽及黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的特色风味功能性鲜奶酪制品。

一种特色风味功能性鲜奶酪的制备方法，具体包括以下步骤：

（1）红枣泥的制备：挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:5的比例放入锅中蒸煮至90-95℃后，再保温30-40分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥；

（2）山楂浆的制备：选用充分成熟、色泽好、无病害、无虫蛀的山楂果实，除去果实中夹带的杂物、果梗，并用水清洗果实，将山楂果实与水按质量比l:1的比例,置于锅中, 加热煮沸, 然后保持微沸状态25-30分钟, 以果实煮软为准，将果肉和软化水一同倒入打浆机打浆，除去果核和果皮后，用胶体磨磨成细泥，即得到山楂浆；

（3）山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备