[发明专利]一种特色风味功能性鲜奶酪及其制备方法

权利要求书

1.一种特色风味功能性鲜奶酪，其特征在于：将全脂乳溶液或者新鲜的牛乳杀菌，添加山楂浆、氯化钙和凝乳酶、然后凝乳、排乳清、酶解，在凝乳块中添加紫薯粉、红枣泥和山楂叶粗提物，混合、压榨成型、真空包装、杀菌，得到一种含多肽及黄酮和花青素类活性因子，具有抗氧化和免疫调节功能的特色风味功能性鲜奶酪制品。

2.一种制备如权利要求1所述的特色风味功能性鲜奶酪的方法，其特征在于具体包括以下步骤：

（1）红枣泥的制备：挑选无霉烂的干红枣，用清水洗净后，将红枣和水按质量比1:5的比例放入锅中蒸煮至90-95℃后，再保温30-40分钟，然后用打浆机打成枣泥，去除皮和核后，用胶体磨磨成细泥，即得到红枣泥；

（2）山楂浆的制备：选用充分成熟、色泽好、无病害、无虫蛀的山楂果实，除去果实中夹带的杂物、果梗，并用水清洗果实，将山楂果实与水按质量比l:1的比例,置于锅中, 加热煮沸, 然后保持微沸状态25-30分钟, 以果实煮软为准，将果肉和软化水一同倒入打浆机打浆，除去果核和果皮后，用胶体磨磨成细泥，即得到山楂浆；

（3）山楂叶黄酮和原花青素粗提物的制备

① 原料分选与预处理：采摘收集山楂叶并进行分选，剔除树枝类杂物以及腐烂叶后，用清水重复清洗2-3次, 洗涤后沥干水分，然后放入烘房中在65-70℃的条件下，烘3-4h直至水分含量小于5%，再用粉碎机粉碎经处理的山楂叶并过筛得到山楂叶粉，其中 粉碎粒度为50-60目；

② 提取和制备：将山楂叶粉按质量体积比1: (8-10)的料液比加入到体积浓度为60-70%的乙醇溶液中，用0.10N的NaOH将pH值调节到6-7，40-60Hz 超声波处理，然后在50-55℃下，提取40-50分钟，将第一次提取液过滤后待用，滤渣在相同的条件下进行第二次提取，将第二次提取后滤出残渣弃去，收集第二次提取液，将第一次提取液和第二次提取液进行合并，然后精滤、再将精滤得到的滤液真空浓缩、冷冻干燥，即得到粉末状的山楂叶黄酮和原花青素粗提物；

（4）杀菌、配料、凝乳：将浓度为15-20%的全脂乳溶液或者新鲜的牛乳，预热至50-60℃，过滤除去杂质，再加热到75-80℃保温杀菌10-15分钟，冷却到28-30℃后，加入全脂乳溶液质量或者牛乳质量3.0-10.0wt%的山楂浆、0.03-0.04wt%的氯化钙、0.01-0.03wt%的活力为12000-15000U/mL的凝乳酶，并用0.10N盐酸调整pH至4.3-4.6，混合均匀后在28-30℃保温30-40分钟，促使混合液凝聚；

（5）排乳清：保温凝聚结束后，在食品专用离心脱水机内衬上帆布袋，将经30-40分钟保温凝聚的絮状凝乳倒入帆布袋内，在800-900转/分种的转速下离心排乳清10-25分钟，直至完全排出乳清液体后，停止离心，即得到排除乳清的凝乳块；

（6）酶解：准确称取上述凝乳块质量0.01-0.05wt%的活力为500-1000U/mg的瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和0.03-0.10wt%的活力为20-40u/mg的风味蛋白酶，将瑞士乳杆菌胞壁蛋白酶和风味蛋白酶溶于4-5倍质量的35-40℃的蒸馏水中，然后与凝乳块混合均匀后，在40-42℃下保温酶解3-10小时；

（7）紫薯红枣泥的制备：称取凝乳块质量2.0-8.0wt%的紫薯粉、5.0-10.0wt%的红枣泥、0.01-0.03wt%的山楂叶黄酮和原花青素粗提物及1.0-2.0wt%的白糖，混合均匀后加适量的水揉制成泥状，即得到紫薯红枣泥；

（8）混合、压榨成型：用斩拌机将紫薯红枣泥和经酶解的凝乳块混合均匀后填充在蛋糕模具内压制成小奶酪饼，或填充在150-250克的圆盘状或方块状西式火腿模具内，压制成圆饼状或方块状；

（9）真空包装：将压制成型的奶酪块脱模后，用透明的杀菌袋抽真空包装；

（10）杀菌：真空包装好后，先放在80-90℃的热水中保温杀菌15-40分钟，取出再用隧道式微波强化杀菌设备，在80℃下杀菌10-30秒，冷却后进行外包装即得到特色风味功能性鲜奶酪成品。

3.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的全脂乳溶液为将全脂乳粉溶于水配成质量分数为15-20%的溶液。

4.根据权利要求2所述的一种特色风味功能性鲜奶酪的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的全脂乳溶液为将豆奶粉与全脂乳粉以(0.5-1.0):(1.0-4.0)的质量比混合后配成15-20wt%的溶液。