[发明专利]一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，具体涉及一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法。

背景技术

我国是淡水鱼生产大国，2008年淡水鱼总产量1998.4万吨，占我国鱼类总产量(2862.7万吨)的69.8％，比海水鱼产量高出1100万吨，而沿海地区对海产品的消费习惯及内陆地区对海产品的海鲜风味的喜爱也刺激了海产品的需求，但在我国海水鱼产量趋于稳定并有缓慢下降的情况下，需要靠赋予淡水鱼海鲜风味的调整来保障。

随着生活水平的提高，如今的消费者不但追求食品的风味，更重视食品的营养和安全，在风味调整时更多的是考虑天然调味料。磷虾是一种具有丰富的蛋白质以及较低含量的脂肪的海洋资源，且磷虾的蛋白水解产物中氨基酸种类十分齐全，包含18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸，且其必需氨基酸之间的比例合适，有利于人体吸收。磷虾酱采用鲜活磷虾在低温的封闭的加工条件下生产，是浓缩的蛋白质-液体-油脂乳化物，含有高水平的不饱和脂肪酸、EPA和DHA、磷脂和高水平的虾青素，将其与其他原料进行复配，研发高营养高品质的海鲜调味剂，既可增加产品鲜味，又能提高产品特色。

目前，关于海鲜风味的食品制作主要通过海产品本身进行加工，或者以模拟海鲜食品为主。前者不能解决海产品需求量的问题，后者通过蛋白重组、外观造型等，难以达到海鲜食品真正的风味和口感。中国专利公开号为CN101836745A、CN101991143A、CN101073417A和CN1709157A等文献公开了几种淡水鱼片的制备方法，主要以传统的调料为配方原料，所制得产品不能满足消费者对海鲜风味的需求。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提出了一种具有海鲜风味的淡水鱼片及其生产方法。本发明以淡水鱼和磷虾酱为基料，配以香辛料、白糖、食盐、鲜味剂及料酒等辅料，经浸渍、热风干燥、高温烤制等工序制成的海鲜风味浓郁的烤鱼片水产食品。本发明的烤鱼片具有海鲜风味自然浓郁、鲜香相宜和营养丰富等特点，可根据需要开发出不同口味的水产食品。

实现本发明的技术方案如下：

一种具有海鲜风味的即食淡水鱼片，它包括主料和辅料，按重量份计的配比如下：

以成品100份计

主料：淡水生鱼片：300～350份；

辅料：

磷虾酱：20～30份(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)；

白糖：20～30份；

料酒：2.5～3.75份；

食盐：3～4.5份；

味精：2～3份；

酱油：4～6份；

核苷酸：0～0.1份；

酵母抽提物：0～0.05份；

香辛料液：200-300份；

赋味液：10～15份；

其中

所述的香辛料液是由花椒25kg，甘草25kg，桂皮25kg，茴香25kg，丁香10kg和清水1000kg熬制1小时，去滤渣；

所述的赋味液是由白糖2kg，食盐2kg，磷虾酱20kg，花椒粉2kg，酱油10kg和清水100kg调配所得；

产品按照下列步骤制备：

加工流程包括原料处理，冷冻，切片，浸渍，摊片，烘干，揭片，烘烤冷却及包装；

1)将新鲜淡水鱼去鳞、去内脏和去头，清洗后在-4℃冷冻3h后将鱼肉切成3～5mm厚的鱼片，备用；

2)将步骤1)中的鱼片按配方量加入除赋味液外的辅料混匀，浸渍60～120min，浸渍过程中每30min翻动一次，浸渍结束后沥干表面水分，备用；

3)将步骤2)中的鱼片采用热风干燥去除水分，烘干温度为55℃，相对湿度为30％，风速2.0m/s，烘制30min后取出在室温下放置1小时左右，使鱼体内部水分扩散出来，再放入烘箱烘制4～5h，每30min翻面一次，使最终含水量控制在20～30％，备用；

4)赋味烤制：按配方量将赋味液均匀涂抹于步骤3)的鱼片表面，整齐摆放在烤盘上，烤箱温度上火下火均为180～220℃，烤制时间为3-7min后取出冷却，备用；

5)将步骤4)中的鱼片采用食品级聚乙烯薄膜塑料袋，真空(0.1MPa)，定量包装，得到成品。

根据上述发明思路，本发明的具有海鲜风味的即食淡水鱼片的优选方案1，按重量份计的配比如下：

以成品100份计

主料：淡水生鱼片：320～330份；

辅料：

磷虾酱：23～28份(磷虾酱商品购自挪威Krill公司)；