[发明专利]一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法无效
| 申请号： | 200610037644.3 | 申请日： | 2006-01-06 |
| 公开（公告）号： | CN1799369A | 公开（公告）日： | 2006-07-12 |
| 发明（设计）人： | 黄卫宁;邹奇波;贾春利 | 申请（专利权）人： | 江南大学 |
| 主分类号： | A21D2/08 | 分类号： | A21D2/08 |
| 代理公司： | 无锡市大为专利商标事务所 | 代理人： | 殷红梅 |
| 地址： | 214036江苏省无*** | 国省代码： | 江苏;32 |
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| 摘要： | 本发明涉及一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，属于食品加工技术领域。其主要将面粉、分子蒸馏单甘酯、海藻酸钠、蔗糖、盐、奶粉、起酥油放在搅拌缸中混合搅拌均匀，加入冰水及活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；搅拌至面团形成，经静置松弛、称量、分块、搓圆、再静置松弛成形为面团，然后冷冻贮藏，随用随取烘焙。本发明应用天然物质戊聚糖酶和葡萄糖氧化酶催化蛋白质之间交联，形成更加稳定的面筋网络结构，抵抗了冷冻面团中冰晶对面筋网络的破坏；并应用分子蒸馏单甘酯和海藻酸钠减小冷冻面团中冰晶的体积，提高冷冻面团的低温稳定性，使制成的面包比容明显增加，且使其面包瓤结构更加细腻、均匀。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 提高 发酵 冷冻 面团 蛋白质 抗冻性 方法 | ||
【主权项】：
1、一种提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性的方法，其特征是提高发酵型冷冻面团中蛋白质抗冻性生产工艺如下：其组份配比按重量百分数(1)、分别取戊聚糖酶为：0.0015～0.0025％和葡萄糖氧化酶为：0.0010～0.0030％溶于冰水中配制成戊聚糖酶溶液和葡萄糖氧化酶溶液，酶溶液浓度为：3～5重量％，置于恒温培养箱中活化待用，活化培养时间为：5～10分钟，活化培养温度为：28～32℃；(2)、取酵母为：0.8～1.5％溶于冰水中配制成酵母溶液，酵母溶液浓度为：2～3重量％，置于恒温培养箱中活化待用；活化培养时间为：3～5分钟，活化培养温度为：28～32℃；(3)、取面粉为：50～52％、分子蒸馏单甘酯为：0.2～0.6％、海藻酸钠为：0.01～0.02％、蔗糖为：10.2～12.2％、盐为：0.3～0.7％、奶粉为：1.5～2.5％、起酥油为：8.2～10.2％放在搅拌缸中混合搅拌均匀，之后加入冰水为：26.0～28.0％的剩余部分，首先在低速下80～90转/分搅拌至面粉充分水合，搅拌时间为：3～5分钟；继续在中速下110～120转/分搅拌揉和5～7分钟；(4)、在上述混合物中加入活化好的戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶酶溶液和酵母溶液；(5)、继续在中速下110～120转/分搅拌揉和3～5分钟，再用高速180～190转/分搅拌至面团形成，搅拌时间为：10～18分钟；(6)、将面团在温度为：20～25℃下静置松弛5～10分钟，称量、分块、搓圆、静置松弛：8～12分钟，成形为面团；(7)、将上述成形面团置于温度-24～-26℃条件下快速冷冻至面团中心温度达-16℃～-20℃；之后置于温度在-16℃～-20℃下冷冻贮藏，随用随取烘焙。
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- 本发明属于食品保鲜技术领域，涉及一种延长馒头保鲜期的方法。在面粉中加入抗老化复合改良剂，加水和成面团，其中抗老化复合改良剂由以下重量比原料组成：淀粉水解酶1－7％，半纤维素酶3－7％，脂肪酶3－7％，乳化剂40－70％，亲水性胶体15－40％，抗结剂2－6％，面团应用压片成型的方法制成馒头生坯，馒头生坯通过低温过饱和蒸汽醒发后，蒸制成馒头。本发明改善了馒头的内部结构，软化瓤心，提高了馒头的抗老化性能，并且可提高了馒头的含水总量，在馒头内形成层状面筋网络结构，有效限制了内部水分的逸出，对馒头失水老化起到延缓作用，采用馒头表面喷涂复合生物防霉剂的方式能有效抑制了馒头表面菌群的生长。
- 一种复合面粉添加剂及其制备方法-200610082369.7
- 姚科;何唯平 - 深圳市海川实业股份有限公司;深圳海川食品科技有限公司
- 2006-05-22 - 2007-11-28 - A21D2/08
- 本发明公开了一种复合面粉添加剂及其制备方法，按重量份组成为：维生素C磷酸酯钠，10～80份；磷酸酯酶，1～10份；玉米淀粉，10～90份。制备方法包括如下步骤：1)原料准备：检验维生素C磷酸酯钠、磷酸酯酶和玉米淀粉，所有原料必需符合食品级要求；2)原料过筛：为了去除原料中较大的颗粒，步骤1)中的三种原料都应进行80目过筛，有利于各种原料的均匀混合；3)混合搅拌：按比例称量原料，倒入搅拌机内，务必使各种原料充分混合，得到成品。本发明的复合面粉添加剂通过将维生素C磷酸酯钠和磷酸酯酶复合使用，弥补了快速氧化剂相对于慢速氧化剂的不足，该复合面粉添加剂在面团揉制过程中缓慢放出具有氧化性的维生素C来替代慢速氧化剂溴酸钾氧化面团，其使用效果与溴酸钾不相上下。
- 利用豆饼生产酵母菌的一种方法-200610076629.X
- 赵伟 - 赵伟
- 2006-04-27 - 2007-10-31 - A21D2/08
- 本发明提供了一种利用豆饼生产酵母菌的方法，主要用于家庭发制馒头和食品工业，其生产方法简便，原料易取易于推广。
- 自发粉的配方及其生产工艺-200610017901.7
- 楚高波 - 楚高波
- 2006-06-06 - 2007-10-03 - A21D2/08
- 本发明涉及一种食品的配方及其生产工艺，具体的说是一种自发粉的配方及其生产工艺，本发明的自发粉，包括以下组份：特级小麦粉，膨松剂，酵母，膨松剂包括如下组份：特级精粉，碳酸氢钠，磷酸氢钙。将碳酸氢钠，碳酸氢钙经磨细、过筛后加入特级精粉在小型混合机中混合均匀制成膨松剂，再按比例分别加入特级小麦粉和膨松剂在大型混合机中混合均匀。采用本发明蒸制食品，对水温适应性广，可冷水冷面入屉，无须醒发、加碱等繁琐工序，既省时又省力，且蒸出的食品口感好，能够保持纯正的麦香味和营养。
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