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[发明专利]压力锅变温变压烹饪改善红烧猪肉质构品质的方法-CN202310924721.0在审
发明人：张晓鸣;姚益顺;崔和平;于静洋;张佛心;王晓敏;夏书芹;张强 -专利权人：江南大学;安徽强旺生物工程有限公司
申请日： 2023-07-25 - 公布日： 2023-10-13 - 主分类号： A23L13/75 文献下载
摘要：本发明公开了一种压力锅变温变压烹饪改善红烧猪肉质构品质的方法，属于食品化学与物性学领域。本发明所得红烧猪肉的瘦肉硬度适中、多汁性佳、易咀嚼、质构整体接受度高，相比于商用压力锅一段式烹饪程序，采用物性分析仪测定的瘦肉咀嚼性降低20％以上，剪切力降低9％以上，不易流动水含量增加5％以上。本发明所提出的方案简单标准化，有助于厨房电器技术创新升级，促进中华传统肉制品工业化和智能化发展。
压力锅变压烹饪改善红烧猪肉品质方法

[发明专利]一种利用喷雾干燥-真空干燥制备美拉德中间体的方法-CN202111084271.6有效
发明人：张晓鸣;张傲;崔和平;张强;于静洋;张佛心;陆杰 -专利权人：江南大学;安徽强旺调味食品有限公司
申请日： 2021-09-14 - 公布日： 2023-09-26 - 主分类号： C07H5/06 文献下载
摘要：本发明公开了一种利用喷雾干燥‑真空干燥高效制备美拉德中间体的方法，属于食品化学技术领域。所述方法是以氨基酸和还原糖为原料，先在60～100℃条件下加热20～120min，得到初级反应液；再将初级反应液进行喷雾干燥，得到美拉德初级粉末；最后经真空干燥得到美拉德中间体粉末。本发明利用高温瞬时脱水‑真空干燥与热反应的协同作用，在自由水含量减少引起不易流动水逸度提高的过程中，促进分子内β‑消去脱水向结合水的定向转化，实现N‑糖基胺与脱氧氨基糖之间的转化平衡向右移动，达到脱氧氨基糖类美拉德反应中间体高效制备的目的；同时避免了传统有机溶剂制备方法高污染、高毒性、高成本的诸多弊端，也解决了水相美拉德反应产率低的问题。
一种利用喷雾干燥真空干燥制备拉德中间体方法

[发明专利]一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法-CN202010704099.9有效
发明人：夏书芹;王兴伟;吴任依;杨忆晗;张晓鸣;于静洋;崔和平 -专利权人：江南大学
申请日： 2020-07-21 - 公布日： 2023-09-22 - 主分类号： A23L17/00 文献下载
摘要：本发明公开了一种具有显著脱腥效果的鱼胶的复合脱腥方法，属于食品加工领域。本发明所述鱼胶的复合脱腥方法包括两阶段式复合脱腥处理；具体为：(1)第一阶段的生姜末脱腥：加入生姜末，与干鱼胶进行共同煮制；其中生姜末、干鱼胶、水的质量比为(3‑6)：1：(70‑90)；(2)第二阶段的酵母脱腥：第一阶段完成后，除去水与生姜末，将鱼胶置于酵母添加浓度为0.05％‑0.10％的酵母脱腥液中加热。本发明的脱腥方法处理时间短、效果佳，两阶段的脱腥步骤总时长不超过80min，且经过复合脱腥后，杀菌后鱼胶的腥味与未脱腥相比可以降低90％以上，主要关键腥味化合物对腥气的贡献度降低80％以上。
一种具有显著效果鱼胶复合方法

[发明专利]一种提高温度改善猪肉香气的微波直热-吸波传热加工方法-CN202210218975.6有效
发明人：夏书芹;王兴伟;张晓鸣;于静洋;崔和平 -专利权人：江南大学
申请日： 2022-03-07 - 公布日： 2023-09-12 - 主分类号： A23L13/76 文献下载
摘要：本发明公开了一种提高温度改善猪肉香气的微波直热‑吸波传热加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法，包括：将腌制预处理后的猪肉或猪肉菜品原料放置在微波设备的辅件中，采用微波直热‑吸波传热的方式进行加工，使猪肉中心点的加热温度提高至常规微波加工难以达到的120～140℃后再继续加热30～120s，得到与常规微波加工相比，脂肪氧化和美拉德反应程度、热反应形成风味化合物含量均显著提高的加工后的猪肉或猪肉菜品。本发明的方法不仅能实现微波场对猪肉及猪肉菜品的便捷加工，也能通过调控加热方式提高加热温度，促进猪肉在微波加工过程中脂质氧化及美拉德反应等热反应的进程，显著改善猪肉及猪肉菜品的香气品质。
一种提高温度改善猪肉香气微波传热加工方法

[发明专利]一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法和应用-CN202210340927.4有效
发明人：夏书芹;王兴伟;陈佳奇;张晓鸣;于静洋;崔和平 -专利权人：江南大学
申请日： 2022-03-25 - 公布日： 2023-08-25 - 主分类号： A23D9/007 文献下载
摘要：本发明公开了一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法和应用，属于食品加工技术领域。本发明所述的风味强化预制辣椒油的微波标准化加工方法，包括如下步骤：将含有植物油的辣椒油原料加入可微波直热‑吸波传热的辅件中，采用常规微波加热设备以2.5W/g～3.3W/g的单位功率进行加工，使油相的中心点温度提高至120～130℃后继续加热30～60s，得到风味强化预制辣椒油。本发明的方法显著提高了辣椒油中呈现麻辣滋味化合物的溶出量，实现了辣椒油的风味强化和标准化加工。采用风味强化预制辣椒油辅助微波二阶段变功率加工水煮鱼类菜品，使其整体感官品质得到极大地提升，实现了水煮鱼类菜品的微波便捷、美味加工。
一种风味强化预制辣椒油及其微波加工方法应用

[发明专利]一种保温预处理-中压烹饪改善鸡汤香气的方法-CN202210060543.7有效
发明人：张晓鸣;钟兴;崔和平;夏雪;于静洋;夏书芹 -专利权人：江南大学
申请日： 2022-01-19 - 公布日： 2023-08-25 - 主分类号： A23L23/00 文献下载
摘要：本发明公开了一种保温预处理‑中压烹饪改善鸡汤香气的方法，属于食品领域。所述方法是先将鸡肉放置于容器中进行加热，待温度升至70～80℃，保温时间25～35min；再将保温处理过的鸡肉置于压力为151～171kPa的环境下处理20～35min；最后降至常压得到鸡汤。所得鸡汤整体接受度佳、香气浓郁、咸鲜味与醇厚感突出，其中特征香气物质辛醛、壬醛与2‑戊基呋喃的含量分别高于2.5μg/L、11μg/L和5.5μg/L。本发明所提出的技术方案在改善鸡汤风味的基础上还可显著提高其营养功效、降低食盐用量，兼顾美味与健康，表现出显著的应用推广价值，促进中华传统特色食品工业化与智能化发展。
一种保温预处理烹饪改善鸡汤香气方法

[发明专利]一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法-CN202111075053.6有效
发明人：张晓鸣;马梦于;崔和平;张强;于静洋;张佛心;陆杰 -专利权人：江南大学;安徽强旺调味食品有限公司
申请日： 2021-09-14 - 公布日： 2023-08-08 - 主分类号： C07K1/107 文献下载
摘要：本发明公开了一种选择性制备肽美拉德反应中间体和糖肽交联物的方法，属于食品化学技术领域。采用真空脱水反应的方法，调控反应参数，通过真空脱水促进希夫碱的形成及其向ARP或HRP的转化，达到ARP或HRP定向形成的目的，而通过进一步的高温水相反应促进ARP或HRP脱水产物发生曼尼希反应、逆Michael反应脱水、脱羧以及氧化还原反应完成ARP或HRP向糖肽交联物的定向转化，有效实现了ARP或HRP和糖肽交联物的选择性制备。本发明实现了水相中ARP或HRP和糖肽交联物的选择性制备，既满足绿色、安全、低成本的现代工业技术要求，也有效根据产品需求达到中间体与糖肽交联物分别定向形成的目的，采用该方法可使肽美拉德反应中间体产率达到73％以上，所得糖肽交联物产率达43％以上。
一种选择性制备拉德反应中间体糖肽交联方法

[发明专利]一种低糖且有益肠道健康的即食藜麦鱼胶罐头及制备方法-CN202010750959.2有效
发明人：夏书芹;王兴伟;杨忆晗;吴任依;张晓鸣;于静洋;崔和平 -专利权人：江南大学
申请日： 2020-07-30 - 公布日： 2023-07-21 - 主分类号： A23L17/00 文献下载
摘要：本发明公开了一种低糖且有益肠道健康的即食藜麦鱼胶罐头及制备方法，属于食品加工领域。本发明所述的一种即食藜麦鱼胶罐头，包括下述重量配比的原料：预处理的藜麦20‑25份、脱腥后的鱼胶10‑14份、木糖醇2‑3份、菊粉1‑1.5份、低聚木糖0.7‑1份、其他食品辅料0‑10份、水30‑35份；其中，预处理的藜麦的制备方法为：将生藜麦按照1:(6‑8)的料水质量比采用电磁均匀加热方法以15‑20℃/min的升温速率加热升温至95‑100℃，并在此温度下保持加热30‑40min，即得到预处理的藜麦。本发明制备的即食藜麦鱼胶罐头营养丰富均衡，味道香甜，饱腹感强，升糖效果低，可以调节人体肠道健康。
一种低糖有益肠道健康即食鱼胶罐头制备方法

[发明专利]一种抑制含山梨醇-甘氨酸的无色体系黄变的方法-CN202310065857.0在审
发明人：夏书芹;黄啸天;张晓鸣;崔和平;于静洋 -专利权人：江南大学
申请日： 2023-01-16 - 公布日： 2023-05-12 - 主分类号： A23L5/41 文献下载
摘要：本发明公开了一种抑制含山梨醇‑甘氨酸的无色体系黄变的方法。本发明采用将谷胱甘肽或半胱氨酸在加热前与山梨醇‑甘氨酸体系混合，通过抑制剂本身的还原性以及与原体系中的反应底物相竞争的方式，抑制体系中还原糖的生成，使体系组分保持稳定，减少呈色物质生成，控制相关体系在热处理和长期贮藏期间的色泽变化。对比含山梨醇‑甘氨酸的无色体系加热后的黄变情况，色泽抑制效果最佳且不导致溶液冷却后因抑制剂析出呈现浑浊现象的抑制剂浓度即为抑制黄变的最适添加量。本发明所公开的方法采用谷胱甘肽或半胱氨酸作为抑制剂，控制含山梨醇‑甘氨酸的无色液体食品的色泽，可提高其热稳定性和延长贮藏时间。
一种抑制山梨甘氨酸无色体系方法

[发明专利]基于茶多酚加合脱氧糖酮抑制Amadori重排产物降解的机制提高其产率的方法-CN201910994751.2有效
发明人：张晓鸣;于莙禾;崔和平;詹欢;翟昀;于静洋;夏书芹 -专利权人：江南大学
申请日： 2019-10-18 - 公布日： 2023-05-12 - 主分类号： C07H7/02 文献下载
摘要：本发明公开了基于茶多酚加合脱氧糖酮抑制Amadori重排产物(ARP)降解的机制提高其产率的方法，其具体方法为：取氨基酸、糖和茶多酚加水溶解，调节混合溶液pH；将所得混合液置于反应瓶中，并在恒定水浴温度下加热得到反应液；将所得反应液在恒定温度下进行真空减压脱水反应，反应结束后使用冰浴冷却终止反应，得到固体反应物，用水复溶得到ARP溶液；本发明基于茶多酚通过捕获ARP的初级降解产物即脱氧糖酮化合物与真空减压脱水的协同作用，促进了ARP的形成并抑制其降解，从而使得ARP大量累积富集。本发明中所述方法操作简单、绿色、反应时间短，条件温和，所得ARP产率可达80％以上，具有较强的创新性和显著的进步性。
基于茶多酚加合脱氧抑制 amadori 重排产物降解机制提高方法

[发明专利]一种中温预热-高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法-CN202310041510.2在审
发明人：张晓鸣;姚益顺;崔和平;于静洋;张佛心;王晓敏;夏书芹;张强 -专利权人：江南大学;安徽强旺生物工程有限公司
申请日： 2023-01-13 - 公布日： 2023-05-09 - 主分类号： A23L13/70 文献下载
摘要：本发明公开了一种中温预热‑高温加热提升熟制猪肉嫩度的方法，属于食品加工技术与食品化学与物性学领域。本发明提供了一种中温预热‑高温加热提升熟制肉嫩度的方法，所述方法是先将生肉进行预加热处理，再升高温度至99.5±0.5℃，加热3～5min后停止加热获得熟制肉；所述预加热处理条件为：加热温度为50～60℃时，加热时间8～45min。本发明通过中温预加热结合高温进一步加热，烹饪制得的高温熟化猪肉块嫩度佳，含水量高，持水性好，与传统高温一段式加热相比，嫩度能够提升11％以上(剪切力值降低11％以上)，水分含量能够提升9％以上。
一种预热高温加热提升猪肉方法

[发明专利]一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化分析方法-CN202310040067.7在审
发明人：张晓鸣;张颖;夏雪;张佛心;宋诗清;于静洋;张强;崔和平 -专利权人：江南大学;安徽强旺调味食品有限公司;上海应用技术大学
申请日： 2023-01-12 - 公布日： 2023-04-21 - 主分类号： G01N33/02 文献下载
摘要：本发明公开了一种食盐及含盐调味料咸度感知的量化分析方法，属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明方法具体包括如下步骤：1)基准氯化钠标准溶液的配制；2)等咸度味觉感知氯化钠浓度的确定；3)待测样液配制；4)电子舌咸味值的测定；5)标准曲线的绘制；6)味觉感知氯化钠浓度计算；7)咸度指数(SalinityIndex，SI)计算。咸度感知的量化评价标准为SI值大于1，即为具有增咸效果；SI值不大于1，即为无增咸效果；SI值越大，减盐增咸作用越强。本发明经方法学优化和验证，准确性高，实现对食盐、含盐调味料配料及咸味食品的咸度的科学、准确、快速地分析评价，弥补我国食盐咸味感知量化领域的空白，具备实际应用推广价值。
一种食盐调味料咸度感知量化分析方法

[发明专利]一种低钠减盐增鲜植物蛋白肽及其制备方法与应用-CN202211453765.1在审
发明人：张晓鸣;朱婧雯;张佛心;崔和平;于静洋;张强;翟昀;夏雪;夏书芹 -专利权人：江南大学;安徽强旺调味食品有限公司
申请日： 2022-11-21 - 公布日： 2023-04-04 - 主分类号： A23L27/22 文献下载
摘要：本发明公开了一种低钠减盐增鲜植物蛋白肽及其制备方法与应用，属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明以富含酰胺类物质的植物蛋白为原料，在双酶分步水解植物蛋白的基础上，在内切酶酶解之后，同时采用外切酶和谷氨酰胺酶进行酶解，使水解液脱苦的同时转化游离态酰胺类物质，得到鲜味增强型植物蛋白肽。经过谷氨酰胺酶修饰的植物蛋白肽产品中的鲜味氨基酸含量大幅提升，可以代替谷氨酸钠(味精)，在不额外添加钠离子的情况下提高食品的鲜味，并增强咸味感知，达到减盐20％不减咸的效果，健康有效地实现“减钠不减咸”的“科学减盐”目标。
一种低钠减盐增鲜植物蛋白及其制备方法应用

[发明专利]通过小肽分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体-CN202211467659.9在审
发明人：张晓鸣;黄宸;张佛心;崔和平;于静洋;夏雪;张强;翟昀;夏书芹 -专利权人：江南大学;安徽强旺调味食品有限公司
申请日： 2022-11-22 - 公布日： 2023-03-07 - 主分类号： A23J3/16 文献下载
摘要：本发明公开了通过小肽分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体。属于食品化学和食品添加剂技术领域。本发明针对现有增咸增鲜美拉德中间体制备技术的不足，提供了一种通过调控小肽分子量分布制备增咸增鲜大豆肽及其美拉德中间体的方法，通过精准调控生物酶解进程，将大豆肽中相对分子质量小于300肽段的含量控制在55～60％，并通过后续美拉德反应制备具有增咸增鲜效果的大豆肽美拉德中间体。本发明大豆肽及其美拉德中间体作为增咸增鲜调味料部分替代传统的钠盐，可以大幅度提升食品的咸度和鲜度、增加食品的醇厚味，达到“技术减盐，科学减盐”目标的同时兼具醇厚味的强化作用。
通过分子量分布调控高效制备增咸增鲜大豆及其拉德中间体

[发明专利]一种具有抑菌功能的美拉德肽及其制备方法-CN201910521848.1有效
发明人：夏书芹;周烨;张晓鸣;于静洋 -专利权人：江南大学
申请日： 2019-06-17 - 公布日： 2022-11-22 - 主分类号： A23L27/21 文献下载
摘要：本发明公开了一种具有抑菌功能的美拉德肽及其制备方法，属于食品调味基料领域。该方法通过对反应底物配比的优化，并对反应条件，如温度、时间、pH进行了调控，制备出兼具多种功能的美拉德风味肽。其功能主要包括增强食品的酱香风味、肉香味和醇厚感，以及抑制食品中常见腐败微生物的生长，如革兰氏阳性的金黄色葡萄球菌和革兰氏阴性的大肠杆菌。所使用均为食品级原料，且反应条件温和。该发明所制备的产品可直接用于食品中，改善食品颜色和风味的同时，能够部分替代合成抑菌剂的使用，是一种安全、高效且多功能的食品调味基料。
一种具有功能拉德及其制备方法

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