[发明专利]一种低异味的大豆分离蛋白的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种低异味的大豆分离蛋白的加工方法，具体包括如下生产步骤：碱液浸提；生物酶解；离心分离；异味包埋；等电点沉淀；离心分离：水洗除杂：蛋白复溶；加热灭酶；干燥。本发明在传统的碱溶酸沉工艺制备大豆分离蛋白的技术上，利用生物限制性酶解结合异味包埋技术，能够有效释放结合于蛋白质内部的挥发性异味成分并将其包埋去除，制备得到的大豆分离蛋白的异味明显降低，具有良好的经济潜力和应用价值。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种大豆分离蛋白的加工方法，特别是涉及一种低异味的大豆分离蛋白的加工方法。

背景技术

大豆分离蛋白是大豆的一种高附加值产品，主要以低温脱脂豆粕为原料，通过碱溶酸沉技术生产。尽管蛋白质含量丰富(90％以上)，大豆分离蛋白中仍含有少量的脂质(＞1％)。这些脂质中多不饱和脂肪酸在贮藏和加工过程中会不可避免地发生氧化，其产生的醛、酮、醇类等物质(如己醛、1-辛烯-3-醇等)是大豆分离蛋白异味(豆腥味、青草味等)的主要来源。消费者对于大豆分离蛋白异味的感知程度不同，这些异味物质是在世界范围内，尤其是欧美地区，影响大豆分离蛋白市场价值的重要限制性因素。降低大豆分离蛋白的异味不仅能够提升消费者对大豆蛋白产品的感官接受程度，也能够拓宽我国大豆分离蛋白在欧美或其他国家或地区的推广与应用，具有重要的经济价值与现实意义。

传统大豆分离蛋白的生产过程并无专门的异味脱除步骤。目前工业化的豆类异味脱除方法是热烫法，主要通过钝化脂肪氧合酶以延缓脂质的氧化以及异味的生成。大豆分离蛋白中异味化合物有游离态和结合态两种存在形式，热烫法主要通过高温去除游离形式的异味物质，因此异味去除效率不高。要充分去除大豆分离蛋白的异味成分，必须将蛋白质的空间结构展开，打断蛋白质与异味分子之间的非共价键(氢键、离子键、疏水相互作用等)交联，使异味分子充分暴露、完全包埋。因此，开发一种使异味分子从蛋白质结构中解离并被充分捕获的异味脱除技术，是解决大豆分离蛋白异味问题的关键。

发明内容

本发明的目的是提供一种低异味的大豆分离蛋白及其加工方法，本发明在传统的碱溶酸沉工艺基础上，采用生物酶解结合异味包埋技术，破坏大豆蛋白质的空间结构与蛋白质与异味分子的交联，促进以非共价键结合的异味分子与蛋白质解离，并将释放的异味分子充分包埋，从而达到制备低异味的大豆分离蛋白的目的。

本发明采用的生物酶解技术不仅能够打断大豆蛋白质的空间结构，使大豆蛋白质适度水解成为多肽，促进异味成分的释放及与异味包埋剂的充分结合。与其他异味去除技术(如盐析法、有机溶剂萃取法、超临界二氧化碳萃取法等)相比，本发明所用的β-环糊精不仅能够去除挥发性的极性与非极性异味成分，也可以有效包埋大豆蛋白中残留的磷脂、游离脂肪酸等异味前体物质；能够在减缓大豆蛋白异味的同时尽可能地保留大豆分离蛋白的功能特性。

本发明提供了一种低异味的大豆分离蛋白的加工方法，包括以下步骤：

(1)碱液浸提：将脱脂豆粕采用碱液浸提；

(2)生物酶解：在碱液浸提过程中加入蛋白酶制剂，进行生物酶解；

(3)离心分离：将(2)所得溶液中进行离心分离，获取上清液；

(4)异味包埋：将(3)所述离心所得上清液中加入包埋剂，搅拌孵育；

(5)等电点沉淀：将(4)中所述蛋白混合液的pH调整至酸性环境，并在该pH条件下静置；

(6)离心分离：将(5)所得酸沉液离心分离，弃去上清液，即得低异味的大豆分离蛋白。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤(4)中包埋剂为α-环糊精、β-环糊精、γ-环糊精，添加量为10-50mmol/L。

作为本发明的一种优选技术方案，所述步骤(4)中异味包埋温度为50～75℃，时间为1～2小时，搅拌速度为60-80rpm。