[发明专利]一种麦芽牦牛乳清发酵啤酒产品及其制备方法

说明书

本发明涉及一种麦芽牦牛乳清发酵啤酒产品及其制备方法，涉及酿酒技术领域。所述双清酒的制备方法主要包括发酵原料配比、糖化、过滤、处理牦牛乳清、巴氏杀菌、接种、膜分离杀菌等步骤。本发明提供了一种双清酒产品的制备方法、生产的青禾乃酒营养均衡，且具有降血脂、降血糖、降胆固醇、抗癌及预防肥胖等功效，产品中适量添加牦牛乳清，提高了产品的营养价值，改善了风味及口感，具有潜在的健康功效，适宜女性饮用，受众人群广泛。

技术领域

本发明涉及以小麦麦芽、青稞麦芽为主要原料的酿酒技术领域，具体涉及一种双清酒的制备方法。

背景技术

双清酒是以小麦麦芽和西藏青稞麦芽为主要原料，经糖化冷却后辅以西藏牦牛乳清，接种酵母菌，进行一系列调配工艺后得到的具有丰富营养物质的功能性牛奶啤酒。创新性方面，本产品采用啤酒原浆结合牦牛乳清发酵制得牛奶啤酒，并利用青稞的益生特性制备保健型啤酒原浆，西藏青稞高含量的β-葡聚糖含量赋予了啤酒醇厚的口感，同时本产品结合了当地高蛋白的牦牛乳清，动植物蛋白相结合，充分发挥了蛋白质的互补作用，具有较高的营养价值和极好的味觉体验。

传统的啤酒一般以大麦、小麦为原料，且市场产品种类单一、口感厚重而杀口，有明显的双乙醇或高级醇发酵副产物的味道及其他苦涩怪味，口味不协调。奶酒起源于春秋时期的北方少数民族，传统奶酒是羊皮袋中发酵了的马奶酒，色白而浊，味酸而有膻气；随着现代生物工程技术和发酵方法的发展，蒙古族人们制出了色清味甜、仅有轻微膻气的马奶酒，但保质期较短，不适宜上架销售，且马奶酒味道不能满足汉族及其他中原大众消费者的饮食口味。而奶酒相对于其他种类的酒精饮品，营养价值更高，更符合消费者消费升级、追求绿色健康的发展趋势。但目前奶酒市场销售量很低，主要由于其口味不佳，有马奶膻气且酒精含量高，并不被广大消费者所接受。同时在酒精浓度较低的啤酒市场，牛奶啤酒产品为空白状态。针对此市场现状，我们着眼于设计研发一款牛奶与啤酒相结合产品，使牛奶中乳清蛋白与啤酒中植物蛋白充分结合，满足大众营养及口感需求，原料上以青稞麦芽代替部分小麦麦芽，增加产品营养价值，同时提高青稞的附加价值，为西藏青稞和中国粮食深加工提供新方向。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供了一种双清酒的制备方法，采用原辅料最佳配比为：小麦麦芽：青稞麦芽＝4：1为原材料，独特的营养成分经特殊工艺调配制作而成的青禾乃酒是一款营养丰富、口感醇厚、风味独特的功能性奶酒饮品，植物蛋白与动物蛋白的双重结合，均衡营养。青稞麦芽中特有的功能性成分使该产品具有降血脂、降血糖、降胆固醇及抗癌等功效。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：本发明提供一种双清酒的制备方法，主要包括：发酵原料配比、糖化、过滤、处理牦牛乳清、巴氏杀菌、接种、膜分离杀菌等步骤。

与现有技术相比优点在于：

(1)以青稞麦芽为原材料之一，补充了人体所需的必须氨基酸矿物质等物质，使营养更加均衡。青稞中含有多种人体所需的矿物质，且氨基酸含量较高，其中赖氨酸和色氨酸的含量远高于小麦、玉米等农作物。

(2)将青稞麦汁与藏区牦牛乳清混合发酵，使其带有乳清的奶香味，同时富含动物蛋白和植物蛋白，充分发挥蛋白质互补作用，营养丰富。

(3)分析影响发酵的因素，对麦汁及乳清的每一步工艺流程进行准确分析，确定青稞麦芽与小麦麦芽的最优比例及最佳发酵条件，并检测在此条件下的产品感官指标和理化性质，确定最终生产工艺。

(4)采用新型工艺，优化啤酒原浆和牦牛乳清的比例并确定最佳均质条件，极大地改善了啤酒的“杀口”口感，让该产品既有麦芽的香气也有乳清的奶香，风味和谐，更易被消费者接受。

(5)最终无菌过滤采用可常温下操作的膜分离技术，减少营养损失；且在封闭系统中进行，保证产品不受污染。

(6)采用轻玻璃瓶身与铝制扭断螺旋盖相结合的包装形式，安全无毒，密封性好，可回收利用。