[发明专利]一种超高麦芽糖浆的梯度制备方法

说明书

技术领域

本发明属于麦芽糖浆技术领域，具体涉及一种超高麦芽糖浆的梯度制备方法。

背景技术

麦芽糖浆具有甜度低而温和、可口性强、营养价值高、清亮透明、耐高温、吸湿性低、保湿性好、热稳定性好、抗结晶性强,在人体内不需胰岛素参与代谢就能被吸收,且有益于人体肠道中双歧乳酸杆菌的繁殖等显著特点,是一种深受人们喜爱的糖品。其甜度相当于蔗糖的30-40％,热值仅为蔗糖的5％。广泛应用于食品、医药等行业中,比如应用在果酱、果冻、冰淇淋制造中,起到防止蔗糖结晶析出,改善产品组织结构和口味的作用由于麦芽糖的可发酵性可用于糕点制作和啤酒生产中纯麦芽糖可作为静脉注射液,不引起人身体血糖升高,特别适合糖尿病患者补充营养之用。

麦芽糖浆是以淀粉为原料,经酶法或酸酶法结合水解,再经精制、浓缩而制成的一种以麦芽糖为主的糖浆,根据麦芽糖浆中麦芽糖含量高低,可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆,麦芽糖含量在60％以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆,麦芽糖含量在60-70％之间的被称为高麦芽糖浆,麦芽糖含量70％以上的被称作超高麦芽糖浆,若麦芽糖含量超过,这种糖浆也被称作液体麦芽糖超高麦芽糖浆中可发酵性糖含量达90％或90％以上,主要用于制作纯麦芽糖、麦芽糖粉和麦芽糖醇等。

早在2000多年前,我国就用传统生产工艺制作麦芽糖,并将它作为食用甜味料。具体做法是以大麦芽作为糖化剂,以大米或其他谷物为原料,将谷物煮熟后加入大麦芽,用麦芽酶水解谷物淀粉,淋出糖液经煎熬浓缩得到麦芽糖浆成品。通过传统工艺制得的麦芽糖浆仅含有40-60％的麦芽糖,直至20世纪年代中期,酶法糖化工艺取代了传统工艺。国内外很多学者纷纷对酶法糖化工艺生产超高麦芽糖浆进行了深入研究。酶法糖化工艺大致经历了单酶糖化法、双酶糖化法和三酶糖化法即全酶糖化法三种历程。

从20世纪60年代起,固定化酶技术开始发展起来,学者们发现将固定化酶技术和超滤膜技术结合起来应用到食品行业中,能为食品企业带来很大经济效益,尤其在啤酒行业和糖浆产业中,固定化酶技术得到了更好的应用和推广。

然而，目前麦芽糖浆的工艺均需要糖化60小时或更长的时间，糖液的麦芽糖含量才能超过90％，且该工艺原料生产成本较高、电耗汽耗较多，易造成环境污染。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种超高麦芽糖浆的梯度制备方法，解决了现有工艺生产成本高，易造成环境污染的问题，工艺简单易行，稳定性好，无废气废水产生，适合工业化生产。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：一种超高麦芽糖浆的梯度制备方法，其特征在于：所述梯度制备方法按照如下步骤：

步骤1，将淀粉加入乙醇水溶液中，超声搅拌溶解，得到淀粉溶液；

步骤2，将淀粉溶液进行密封加压反应1-2h，静置反应10-30min，快速泄压后过滤得到精制淀粉溶液；

步骤3，将普鲁兰酶与β-淀粉酶加入至柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，搅拌均匀后得到第一酶解液；将普鲁兰酶与麦芽糖酶加入至柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，搅拌均匀后得到第二酶解液

步骤4，将第一酶解液加入双层反应釜中的内层反应釜，并微波加热至恒温；将第二酶解液加入至外层反应釜中，搅拌加热至恒温，所述内层反应釜设置在外层反应釜内部，且体积为15-30mL；

步骤5，将精制淀粉溶液缓慢加入至内层反应釜中，同时开始微波反应；待反应液逸出内层反应釜，流入外层反应釜中，搅拌加热反应2-5h，然后将内层反应釜内的反应液加入至外层反应釜中，静置反应1-3h，得到酶化液；

步骤6，将酶化液进行加热灭酶10-20min，减压蒸馏反应30-50min，得到浓缩液；

步骤7，采用微孔膜过滤浓缩液，得到超高麦芽糖浆。

所述步骤1中的超声搅拌频率为2-6kHz，时间为20-40min，所述淀粉在乙醇水溶液中的质量体积浓度为30-50％，所述乙醇水溶液的乙醇体积浓度为40-70％。

所述步骤2中的密封加压反应的温度为80-100℃，压力为1-3MPa，所述静置反应的温度为70-80℃。

所述步骤3中的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的pH至为4-6，所述第一酶解液中的普鲁兰酶与β-淀粉酶的质量比为3:2-7，所述普鲁兰酶在第一酶解液的浓度为200-250IU/mL，所述搅拌速度为1000-2000r/min，所述第一酶解液的加入量是精制淀粉溶液质量的3-6％。