[发明专利]五香竹鼠肉干的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域。更具体地说，本发明涉及一种五香竹鼠肉干的制作方法。

背景技术

竹鼠肉含粗蛋白质57.78％、粗脂肪20.54％、粗灰分17.36％、粗纤维0.84％、胆固醇0.05％，还富含磷、铁、钙、维生素E和多种优质氨基酸、甾类等营养成分，其中赖氨酸、亮氨酸和蛋氨酸的含量比牛羊鱼虾类还要高。竹鼠是一种低脂肪和低胆固醇，营养价值极高的健康肉类食品。

五香肉干口味以五香味为主，因其地域、文化、饮食习俗等限制因素少，因而五香类肉干的市场很广阔。但长期以来，但是传统的五香肉干加工步骤繁琐，一般通过减少五香肉干中的水分来延长产品保质期，所以获得的竹鼠肉干口感粗糙。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种色泽诱人，口感适宜，软硬适度，易于保存的五香竹鼠肉干的制作方法。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种五香竹鼠肉干的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、取以下重量份的原料：八角5～8份、花椒5～8份、干姜5～7份、干枸杞5～7份，肉桂3～5份、茴香3～5份、黄精2～3份、何首乌2～3份、孜然1～2份、鸡精1～2份配制成调味料；

步骤二、取鲜竹鼠肉分割成块放入沸水中煮熟，捞起后换新的沸水，再将煮熟的竹鼠肉放入新的沸水中煮30～40分钟，捞起冷却；

步骤三、将步骤二制得的竹鼠肉切成条、块或者丁；

步骤四、按重量份取步骤三制得的竹鼠肉50～60份、水5～7份、红糖3～5份、步骤一配制的调味料2～3份混合均匀，再于100～150℃炒制2～3小时；

步骤五、将步骤四制得的竹鼠肉于50～90℃下烘烤7～10小时，烘干至竹鼠肉中含水量为15％～30％即得五香竹鼠肉干。

优选的是，步骤二中的鲜竹鼠肉分割成块后经过腌制再放入沸水中煮熟，腌制具体过程为：先用盐腌制8～15小时得腌制竹鼠肉，将腌制竹鼠肉冲洗干净后沥干表面的水分，再用盐腌制10～12小时，第二次腌制所用的盐和竹鼠肉的质量比为1:35～50，第二次腌制的温度为0℃～5℃。

优选的是，在步骤五烘烤的过程中还进行微波灭菌。

优选的是，步骤二中首次腌制竹鼠肉所用的温度为8～15℃。

优选的是，步骤一中的调味料还包括以下重量份的原料：食盐12～18份、芝麻28～32份、玉米粉17～19份、辣椒粉15～18份、青梅粉7～9份、银杏粉5～8份、异型莎草11～14份、接骨草8～10份、牛筋草5～7份、陈皮11～13份、白芷4～6份、木香2～7份、山柰6～10份、草果2～5份。

优选的是，步骤一中的调味料经过以下加工步骤：

步骤a、将上述重量份的八角、花椒、干姜、干枸杞，肉桂、茴香、孜然、陈皮、白芷、木香、山柰、草果分别磨成粉，然后混合均匀；

步骤b、将上述重量份的黄精、何首、异型莎草、接骨草、牛筋草分别捣碎，加入纤维素酶进行酶解，调节pH值为4～6，温度控制在32℃～38℃，然后过滤保留酶解液；

步骤c、将步骤a制得的粉末和步骤b制得的酶解液混合，搅拌均匀后置入高压密闭容器内蒸煮灭酶，压力控制在1.2Mpa，温度控制在90℃～100℃，时间20～25min，然后减压蒸馏得到固体混合物；

步骤d、将步骤c制得的固体混合物破碎成100～150目的粉末，再与上述重量份的鸡精、食盐、芝麻、玉米粉、辣椒粉、青梅粉、银杏粉混合均匀即可。

优选的是，步骤二和步骤三之间还包括以下步骤：

步骤Ⅰ、将步骤二制得的煮熟竹鼠肉放置于密闭容器内进行震荡，同时在密闭容器内放置钢珠，每分钟震荡次数控制在250～270，时间为15～20min，再将密闭容器中的钢珠取出，然后对密闭容器内进行急冷降温，降温速度控制在3～5℃/min，终温为-30℃，在降温过程中，向密闭容器内通入氮气进行增压，增压速度控制在10～12kpa/min，终压为0.7Mpa，到温到压后维持温度压力条件40～50min，再缓慢恢复到常温常压。

本发明至少包括以下有益效果：

1、通过制作方法和香料的配合，制得的五香竹鼠肉干具有色泽鲜艳，口感适宜，软硬适度等优点，同时具有一定的保健作用，而且不仅延长了竹鼠肉干保质期，还有食疗的功效。另外，该制作工艺步骤少，操作简单，所需设备要求低。

2、通过酶解异型莎草、接骨草、牛筋草得到其中的特异性成分，能够促进调味料与竹鼠肉的香味融合、浓郁，同时有利于人体对竹鼠肉中营养成分的吸收。