[发明专利]一种提高麦芽啤酒风味物质的方法

说明书

本发明公开了一种提高麦芽啤酒风味物质的方法，该方法包括以下步骤：1)麦芽经过浸麦、发芽、焙燥、粉碎前处理；2)将处理后的麦芽进行糖化，在麦芽糖化过程中添加普鲁兰酶；3)糖化麦汁经过发酵获得麦芽啤酒；4)利用固相微萃取‑气相色谱(SPME‑GC)技术检测分析麦芽啤酒中的风味物质。结果表明，添加普鲁兰酶能够降低啤酒中的醇酯比，当添加量为120U·kg‑1时，麦芽啤酒风味物质产量最高，且该方法精确度较高。用此方法能够控制啤酒中的醇酯比，提高啤酒饮后感。

技术领域

本发明涉及生物工程与啤酒发酵方法，具体涉及利用一种普鲁兰酶结合发酵工程技术提高啤酒风味物质的方法。

背景技术

由于啤酒具有富含营养、酒精度低、适宜饮用等特点，随着人民生活水平的不断提高，啤酒已成为人们重要的日常消费饮品，其消费量不断上升。随消费量的与日俱增，其原料的安全性、生产和消费的绿色化、产品的风味一致性以及质量的稳定性也随之受到前所未有的关注。啤酒的风味物质是麦汁经过酵母发酵产生的副产物，其中尤以异戊醇、异丁醇、乙酸乙酯等物质含量居多，它们构成了啤酒特有的香味和口味，风味物质的好坏直接影响到啤酒品质。分析优质啤酒的风味物质可知，发酵成熟后醇酯比在3.5～4.5:1范围内酒体协调性较好。杂醇油和酯类含量过高或过低均对啤酒的风味和口感产生很大影响，适量的杂醇油和酯类能赋予啤酒丰满的口感，醇酯比高达6:1的啤酒容易导致消费者饮用后“上头”。目前，啤酒厂最关心的问题是啤酒风味的协调性及饮后感，这直接关系到啤酒的销售和工厂的效益。

发明内容

本发明的目的是提供一种提高啤酒风味物质的方法，该方法能够有效降低醇酯比并改善啤酒饮后感，为麦芽厂和啤酒厂提供技术基础。

本发明采用的技术方案：先将麦芽进行浸麦、发芽、焙燥、粉碎等前处理，再将处理后的麦芽进行糖化，且在麦芽糖化过程中添加普鲁兰酶，糖化麦汁经过发酵获得麦芽啤酒，最后利用固相微萃取-气相色谱技术检测分析麦芽啤酒中的风味物质。

具体步骤如下：

步骤1：称取5kg经粗选除去糠灰、铁等杂质的大麦样品装入容器中，置于0.003％NaOH溶液中浸泡1h。装入水苗盘内置于阴暗处，采用浸四断四的方式浸麦，当浸麦度达到43％时开始发芽。待幼芽长至5cm左右时，终止发芽，置于鼓风干燥箱45℃干燥8h，65℃保持3h，84℃焙燥2h。将干麦芽用粉碎机粉碎至粒度为0.2mm左右。

步骤2：粉碎后的麦芽放入糖化锅中，加入20L水，混匀，于50℃保温搅拌30min进行蛋白质休止后升温至60℃进行麦芽糖化，并用乳酸调节pH为5.5，在四组试验中分别加入0U·kg^-1、60U·kg^-1、90U·kg^-1、120U·kg^-1普鲁兰酶，不断搅拌保温糖化40min，然后升温至70℃保持30min，升温至78℃时迅速利用筛板和纱布进行过滤，滤液即为糖化麦汁。

步骤3：升温至100℃，将糖化麦汁煮沸1.5h，并在煮沸20min后加入7.5g的啤酒苦花，煮沸结束前10min加入0.2g啤酒香花，最后用糖度计恒定糖锤度为10.5°Bx。再过滤除去酒花糟与蛋白质热凝固物，获得澄清麦汁。取上述麦芽汁500mL，加等量凉开水，取100g安琪干酵母加入到500mL麦汁中，每隔10min摇2min。活化2h，即可倒入发酵罐内保持9℃发酵。在主发酵过程中，经常关注发酵液糖度的变化，当糖锤度达到5.3°Bx即可进行封罐，压力控制在0.1Mpa。当发酵液糖度达到4.5°Bx时，使酒温自然升至12℃，进行双乙酰还原。3～4d后，降温至5℃保持24h，将酵母从排污口排出。然后进行下酒操作，在发酵罐出酒口接上硅胶管，将发酵罐里的发酵液从出酒口转移至不锈钢贮酒桶罐中，装上排气阀并置于-1℃冷库贮酒，9d左右即可成熟，成熟发酵液装瓶加热到63℃保持30min杀菌。