[发明专利]一种麻辣鸭胗酱及其制作方法

说明书

技术领域

 本发明涉及熟食制品的加工领域，具体涉及一种麻辣鸭胗酱及其制作方法。

背景技术

鸭胗即鸭胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，无油腻感，本身无味。鸭胗的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素C、维生素E和钙、镁、铁等矿物质，其所含烟酸是构成人体内两种重要的辅酶成分之一，对心脏疾病患者有保护作用。此外鸭胗还有促进消化，增强脾胃之功效，一般人皆可食用，贫血病患者、上腹饱胀、消化不良者尤其适合食用。

黄豆酱有浓郁的酱香和酯香，味鲜醇厚，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效；黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。

笋干不仅是辅佐名菜，而且有相当的营养和药用价值。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，为优良的保健蔬菜。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。

黄腐酸是一种天然产物，经药理实验证明，对人体无任何毒副作用，黄腐酸可增加肌体免疫力，调整肠胃功能，改善微血管循环，增加心肌营养性血流量；黄腐酸呈褐色，可代替传统酱油作为着色剂，且用量少，颜色佳，既安全又健康。

 目前市面上酱的制作中，多以黄豆、猪肉或牛肉为主料，而鸭胗配以黄豆酱、笋干制作的酱不仅营养价值高而且口味也好，此种鸭胗酱在同类产品中尚属空白，有大量潜在消费者的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种麻辣鸭胗酱，其组成物及质量百分比为鸭胗48-52％、黄豆酱9-11％、干笋4-5％、色拉油9-11％、料酒1.3-1.6％、辣椒粉9-11％、麻椒粉0.4-0.6％、盐2.8-3.2％、姜0.8-1.2％、白砂糖1.8-2.2％、芝麻2.8-3.2％、鸡精0.8-1.2％、食用黄腐酸0.05-0.1％、蚝油0.4-0.6％、山胡椒油0.3-0.4％、八角粉0.3-0.4％、大茴香粉0.3-0.5％、山梨酸钾0.2-0.3％，各组分的含量之和为100%，该产品是一种特殊风味的食品，色泽纯正、味香醇厚、营养丰富、开罐即食，广泛适应于南北方人的不同口味需求。

本发明另一目的是提供一种麻辣鸭胗酱的制作方法，加工工艺步骤如下：

（1）备材：首先采集鸭胗原料，用剥胗机去胗，然后用45-55℃热水清洗去腥，与此同时将干笋用清水浸泡充分； 

（2）煮制：将去腥后的鸭胗、浸泡的干笋一起置于95-105℃、蒸汽压力为0.1±0.01 Mpa条件下，高压蒸煮40-50分钟； 

（3）成形：将煮制好后的鸭胗、笋取出，制成粒状；

（4）炒制：把质量百分比9-11％的色拉油加热，放入质量百分比48-52％的鸭胗粒和质量百分比4-5％的笋粒，炒至微黄，加入质量百分比9-11％的辣椒粉、质量百分比0.4-0.6％的麻椒粉、质量百分比2.8-3.2％的盐进行熬制2-3分钟，然后加入质量百分比9-11％的黄豆酱、质量百分比0.8-1.2％的姜、质量百分比2.8-3.2％的芝麻、质量百分比0.3-0.4％的八角粉、质量百分比0.3-0.5％的大茴香粉煸炒1-3分钟，最后加入质量百分比1.3-1.6％的料酒、质量百分比1.8-2.2％的白砂糖、质量百分比0.8-1.2％的鸡精、质量百分比0.05-0.1％的食用黄腐酸、质量百分比0.4-0.6％的蚝油、质量百分比0.3-0.4％的山胡椒油、质量百分比0.2-0.3的山梨酸钾调制混匀，冷却、灭菌、包装后即得麻辣鸭胗酱。

本发明中所述食用黄腐酸参照专利申请200810233669.X“褐煤氧化降解生产腐植酸及其盐的方法”中方法制得的黄腐酸（用无污染的过氧化氢作为氧化剂，并经过纯化，制得黄腐酸），市购的精制黄腐酸经重金属检测不超标后，也可以使用；其余组成物均为市售。

    本发明的特点是：以鸭胗为主要原料，适当添加了黄豆酱、天然素食笋干、食用黄腐酸等特色辅料，即营养又保健，味香醇厚、营养丰富、食用方便，丰富了酱和鸭胗熟食的品种，工艺简单也适合于规模化生产。