[发明专利]一种用野生刺梨发酵咂酒的制作方法

说明书

技术领域：本发明涉及微生物发酵，特别涉及咂酒的一种发酵方法。 

背景技术：咂酒是我国西南地区少数民族的必备饮品，特别是作为年节喜庆、招待宾客的助兴低度酒饮料。生产中多以青稞、大麦、包谷等杂粮为原料，煮熟后拌上酒曲放入坛内，经过发酵后酿成。饮时，将经发酵好的酒糟适量放入咂酒罐内，再向罐中注入鲜开水或温开水待浸出酒昧，然后用细竹管吸饮。亲朋贵客来后，大家轮流吸饮，吸完再添水，直到味淡后，再食酒渣。尤其是年节、红白喜事、以及贵客到来，大家围住咂酒罐边饮咂酒边拉家常、边唱酒歌助兴。咂酒更是少数民族一年四季中不可缺少的休闲饮品，既可充饥、又可解渴。 

清末石达开逃亡四川，在与苗胞欢聚时，苗族同胞就以咂酒盛情款待，石达开趁着酒兴，写了“千颗明珠一瓮收，君王到此也低头，五岳抱住擎天柱，吸进黄河水倒流”的不朽诗篇。 

咂酒以其甘甜、醇厚、清香之昧和浓郁的古风，深受消费者青睐。咂酒中甲醇较普通白酒低，饮后绵甜酸辣爽口，无刺激口腔，咽喉之感，香味浓郁悠长。原酒一般酒精度20度左右，富含氨基酸、维生素和微量元素。既能以酒敬宾、又达到疏通筋骨、祛风去湿、正气活血、益精壮阳、延年益寿之功效，冬饮暖体御寒，夏喝解渴提神，系男女老少皆宜之佳酿。特别是在人们追求返璞归真的今天，咂酒已经不再是少数民族的专利产品。咂酒因为是五谷杂粮自然发酵而成，无任何人工合成添加剂，因而成为时尚的绿色健康饮品，也是体验民俗的的一种重要方式。 

但在传统的咂酒生产过程，作为直接影响咂酒质量关键环节的发酵工艺， 不论是一家一户的手工作坊、还是工场化生产的企业，都是使用酒曲，让原料中的糖份在酵母菌的作用下分解成乙醇、二氧化碳以及微量的甲醇等其它物质。同时，由于酒曲品种不同、而且因为酒曲的生产批次不同，发酵酿成的咂酒其口感差异和甲醇含量差异巨大。尤其是发酵温度不易掌握，夏天变质发霉、冬天“无动于衷”是常有的事。技术发明人在长期的实践中发现，造成这些现象的主要原因： 

一是传统方法受到酒曲质量左右，从市面上购买的商品酒曲(民间称曲药)因为生产厂家、零售商存货时间的不同，酒曲的“药效”差别较大，造成凭经验投放酒曲量的不确定性，因此，无法保证发酵质量的稳定性；二是传统方法完全依赖酒曲质量和发酵温度的“运气”，咂酒发酵能否成功、咂酒中甲醇含量无法控制。技术发明人长期研究白马藏族文化，白马藏族长期与世隔绝，建国前从不与外族通商，他们发酵咂酒是根据不同季节分别用两种至十一种草药代替酒曲(民间称咂酒草)。咂酒为白马藏产妇最主要的“补品”，产妇产后三天即可下地劳动，终身难见“妇科病”，发明人通过反复试验，用产地广泛、目前尚未开发利用的野生刺梨果肉代替草药、如果加上蜂蜜效果更佳，其口感、色泽、保健效果均优于使用酒曲或草药，而且效能稳定，易于掌握、便于推广。 

刺梨为蔷薇科植物缫丝花的果实，维生素C含量是当前水果中最高的，具有“维生素C之王”的美称。刺梨的营养非常丰富，Vc可促进抗体的形成，发挥抗炎、抗过敏作用，特别是刺梨富含超氧化物歧化酶(简称SOD)，SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面效果显著。 

使用野生刺梨发酵咂酒不仅使咂酒更加天然绿色，而且可以达到异曲同工之效果。 

发明内容：

本发明的目的在于针对已有技术方案的不足，给咂酒发酵工艺提供一种新的方法，有效提高咂酒发酵过程的稳定性，大幅度提高咂酒中氨基酸的含量、降低甲醇含量，改善口感、增加保健功能。同时，为咂酒的工场化生产、产业化开发提供一种质量可控的发酵手段，具有显著的经济效益和社会效益。 

本发明的技术方案是：一种用野生刺梨发酵咂酒的制作方法，依次包括如下步骤：