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[发明专利]坛子肉分阶段发酵方法-CN201610045467.7在审
发明人：唐善虎;闫利国;赵洋;王柳 -专利权人：西南民族大学;唐善虎
申请日： 2016-01-25 - 公布日： 2016-06-22 - 主分类号： A23L13/40 文献下载
摘要：本发明坛子肉分阶段发酵方法涉及一种发酵肉制品制作工艺，具体的说是一种用坛子装入肉进行密封发酵的发酵肉制作工艺。包括以下步骤：（1）用二荆条辣椒和小米辣两种辣椒剁碎放于坛子里密封发酵；（2）原料肉切块；（3）在4 ℃条件下腌制肉；（4）水煮腌制肉，煮至无血水为止；（5）活化人工复配菌种：植物乳杆菌、戊糖片球菌、米酒乳杆菌；（6）用辣椒发酵基自然微生物和人工复配发酵菌进行分层、分时和变温发酵。采用这种发酵方法可以促使辣椒发酵基的自然菌和人工复配菌的发酵产物有效地抑制肉中的有害菌，保证肉能在坛子中长时间存放不腐败，并将辣椒发酵基的单独发酵味道溶入肉块，使最终产品中的肉块有多种发酵风味。
坛子分阶段发酵方法

[发明专利]肉制品的加工工艺及其得到的肉制品-CN201711160098.7在审
发明人：李金桩 -专利权人：内蒙古大牧场牧业（集团）有限责任公司;李金桩
申请日： 2017-11-20 - 公布日： 2018-06-29 - 主分类号： A23L13/70 文献下载
摘要：该肉制品的加工工艺包括：采用发酵剂对原料肉进行发酵处理，得到发酵肉，其中，以重量百分比计，发酵剂包括60～75％的肉葡萄球菌和25～40％的小牛葡萄球菌；对发酵肉进行腌制，得到腌制肉；以及对腌制肉进行蒸制采用肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌的发酵剂进行发酵，两种菌种相互配合，菌种利用肉中的营养迅速繁殖，使产品产生独特的发酵风味，并且通过发酵使肉自身的本色显现出来，使产品颜色更加鲜艳，更靠近肉的本色，同时该发酵剂不产酸避免了肉制品口味发酸的问题
肉制品发酵剂腌制葡萄球菌肉葡萄球菌发酵肉小牛蒸制发酵口味本色重量百分比产品颜色发酵处理发酵风味工艺实施菌种利用传统的原料肉产酸菌种卤煮标准化繁殖配合保证

[发明专利]利用高温发酵技术加工肉制品的方法-CN202011195550.5有效
发明人：王腾浩;董明;袁志培;许金红 -专利权人：浙江波拉波拉食品股份有限公司;浙江青莲生猪产业研究院有限公司
申请日： 2020-10-30 - 公布日： 2023-09-26 - 主分类号： A23L13/74 文献下载
摘要：本发明提供利用高温发酵技术加工肉制品的方法，属于食品加工领域，包括对原料肉进行预处理，将预处理后的原料肉与配料混合，进行滚揉腌制，得到腌制肉，采用发酵剂、黑豆皮提取物和可可提取物对腌制肉进行发酵处理，得到发酵肉，对发酵肉进行干燥、熟制、冷却、包装、杀菌，得到所述发酵肉制品，上述发酵剂包括清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌。本发明提供的利用高温发酵技术加工肉制品的方法具有周期短、成本较低的优点，且制得的肉制品安全、风味好、营养价值高。
利用高温发酵技术加工肉制品方法

[发明专利]螺蛳肉加工方法及风味螺蛳肉、螺蛳酱料及制备方法和螺蛳风味挂面-CN201810709548.1在审
发明人：孙君庚;郭媛媛;董金龙;阴志刚 -专利权人：想念食品股份有限公司
申请日： 2018-07-02 - 公布日： 2018-11-30 - 主分类号： A23L17/00 文献下载
摘要：本发明提供了一种螺蛳肉加工方法及风味螺蛳肉、螺蛳酱料及制备方法和螺蛳风味挂面，涉及食品技术领域，螺蛳肉加工方法包括如下步骤：先提供螺蛳肉，将螺蛳肉依次进行一次发酵、二次发酵、三次发酵和四次发酵，缓解了现有传统的螺蛳肉处理方法易导致螺蛳肉产生腥臭味的技术问题，本发明提供的螺蛳肉加工方法，通过微生物的发酵作用,将螺蛳肉中蛋白质分解成氨基酸,不仅提高了可消化性,而且发酵分解形成的小分子物质能够大大改善螺蛳肉的风味。同时发酵过程中的优势有益微生物还能够竞争性地抑制致病菌和腐败菌，达到除臭除腥的作用，使得制成的风味螺蛳肉更加鲜香诱人，能够有效促进人们的食欲。
螺蛳肉螺蛳挂面加工制备微生物发酵食品技术领域致病菌蛋白质分解小分子物质二次发酵发酵过程发酵作用可消化性三次发酵一次发酵有效促进氨基酸传统的腐败菌腥臭味除臭食欲分解缓解

[发明专利]一种发酵肉纸及其加工方法-CN201610295284.0在审
发明人：陈先保;彭辉 -专利权人：洽洽食品股份有限公司
申请日： 2016-05-06 - 公布日： 2016-08-31 - 主分类号： A23L13/60 文献下载
摘要：本发明公开了一种发酵肉纸，采用发酵剂将腌制肉进行发酵，将发酵肉灌入模具中压制成肉块并在‑18℃条件下急速冷冻，使用切片机将冷冻后的肉块切割成片，将肉片低温处理后进行高温熟化。本发明生产的肉纸具有口味独特，香酥可口，口感均匀一致，同时带有发酵后的特殊香气，色泽油亮，是休闲肉制品的一种创新补充。
一种发酵及其加工方法

[发明专利]具有烤肉风味的发酵肉及其制备方法-CN201811187314.1在审
发明人：刘建飞 -专利权人：刘建飞
申请日： 2018-10-12 - 公布日： 2019-02-19 - 主分类号： A23L13/40 文献下载
摘要：本发明公开了具有烤肉风味的发酵肉及其制备方法。所述具有烤肉风味的发酵肉的制备方法，包括以下步骤：(1)原料肉的预处理；(2)切块；(3)配腌制料；(4)腌制；(5)发酵；(6)冷风干燥；(7)碳烤；(8)电烤。本发明所述具有烤肉风味的发酵肉，创新性地使用冷风干燥技术，改善发酵肉表面光泽，减少发酵肉加工过程中出油，同时能降低发酵肉制品的油腻感，满足消费者多口味需求，具有营养丰富、携带方便、口感好等特点，适合消费者外出旅游度假
发酵肉烤肉制备冷风干燥预处理休闲娱乐活动发酵肉制品表面光泽创新性地口味需求外出旅游携带方便油腻感原料肉腌制料腌制出油电烤切块碳烤发酵食用

[发明专利]萝卜红枣虫草鸽子保健汤的制备方法-CN201611160366.0在审
发明人：汪超;丁城;李冬生;周梦舟;吴茜;徐宁;胡勇;石勇;柳志杰 -专利权人：湖北工业大学
申请日： 2016-12-15 - 公布日： 2017-05-10 - 主分类号： A23L23/00 文献下载
摘要：本发明涉及一种萝卜红枣虫草鸽子保健汤的制备方法，鸽子弄净，切割得鸽子骨架和鸽子肉；部分鸽子肉绞成肉泥，加米汁，红枣汁混合胶体磨磨浆，沸煮后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；萝卜洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵，得发酵酸萝卜；鸽子骨架放入鸽子肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将鸽子骨和发酵酸萝卜取出，加余下鸽子肉、水，红枣，鸽子肉虫草发酵液混合熬煮得鸽子汤；包装，冷藏或冷冻即得。本发明将鸽子肉泥作为基料，加入蛹虫草菌液发酵，再经发酵酸萝卜熏蒸和熬煮，鸽子汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸等活性成分，本发明的汤适合老人、孕妇、产妇、体弱者食用。
萝卜红枣虫草鸽子保健制备方法

[发明专利]萝卜红枣虫草鹌鹑保健汤的制备方法-CN201611162118.X在审
发明人：汪超;丁城;李冬生;周梦舟;吴茜;徐宁;胡勇;石勇;柳志杰 -专利权人：湖北工业大学
申请日： 2016-12-15 - 公布日： 2017-05-17 - 主分类号： A23L23/00 文献下载
摘要：本发明涉及一种萝卜红枣虫草鹌鹑保健汤的制备方法，鹌鹑弄净，切割得鹌鹑骨架和鹌鹑肉；部分鹌鹑肉绞成肉泥，加米汁，红枣汁混合胶体磨磨浆，沸煮后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵；萝卜洗净、切条，灭菌后加盐，混合乳酸菌发酵，得发酵酸萝卜；鹌鹑骨架放入鹌鹑肉虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合加压熏蒸，将鹌鹑骨和发酵酸萝卜取出，加余下鹌鹑肉、水，红枣，鹌鹑肉虫草发酵液混合熬煮得鹌鹑汤；包装，冷藏或冷冻即得。本发明将鹌鹑肉泥作为基料，加入蛹虫草菌液发酵，再经发酵酸萝卜熏蒸和熬煮，鹌鹑汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸等活性成分，本发明的汤适合老人、孕妇、产妇、体弱者食用。
萝卜红枣虫草鹌鹑保健制备方法

[发明专利]鸵鸟肉即食风味制品及其制备方法-CN201611239373.X有效
发明人：侯爱香;李宗军 -专利权人：湖南农业大学
申请日： 2016-12-28 - 公布日： 2019-10-29 - 主分类号： A23L13/50 文献下载
摘要：本发明公开了一种鸵鸟肉即食风味制品及其制备方法，其中鸵鸟肉即食风味制品包括鸵鸟肉，鸵鸟肉经过生物去腥处理，生物去腥处理的步骤为：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌发酵液和清酒乳杆菌发酵液的混合发酵液中。其制备方法包括以下步骤：将鸵鸟肉浸泡在含有汉逊德巴利酵母菌和清酒乳杆菌的混合发酵液中得到预处理后的鸵鸟肉；将预处理后的鸵鸟肉进行腌制、酱卤得到酱卤鸵鸟肉；将酱卤鸵鸟肉烘烤后包装杀菌，完成鸵鸟肉即食风味制品的制备本发明的鸵鸟肉即食风味制品具有色泽鲜亮，味道鲜美，口感劲道、富有弹性和咀嚼性能等优势。
鸵鸟即食风味制品及其制备方法

[发明专利]辣木发酵香肠的制备方法-CN201610614485.2在审
发明人：马俪珍;樊晓盼;刘勇君;王洋;杨华;杨梅;熊凤娇 -专利权人：天津农学院
申请日： 2016-07-26 - 公布日： 2016-12-21 - 主分类号： A23L13/60 文献下载
摘要：本发明公开了一种辣木发酵香肠的制备方法，由质量比为4：1的猪通脊肉和猪背膘肉以及以所述猪通脊肉和猪背膘肉的总重计的以下比例的辅料制备而成：1.3～1.5％的辣木粉、2～5％的食盐、0.2～0.5％的葡萄糖、0.01～0.02％的黑胡椒粉、0.03～0.08％的肉蔻粉、0.03～0.08％的丁香粉、0.03～0.08％的姜粉以及发酵液，所述辣木发酵香肠的制备方法包括：原料肉的选择、制备发酵液、原辅料的添加和接种、腌制、灌肠、结扎与排气、发酵和干燥成熟。该方法制备的辣木发酵香肠风味独特、安全性高。
发酵香肠制备方法

[发明专利]一种基于多次微生物发酵提高猪颈肉出品率的方法-CN201811260182.0在审
发明人：吴其明;吴加明;郭泽镔;卢旭;黄燕梅;林鸿来;郑宝东 -专利权人：福建省亚明食品有限公司
申请日： 2018-10-26 - 公布日： 2019-03-01 - 主分类号： A23L13/40 文献下载
摘要：本发明属于食品加工和微生物发酵领域，具体涉及一种基于多次微生物发酵提高猪颈肉出品率的方法，包括步骤，猪颈肉预处理：将猪颈肉洗净；将猪颈肉与大米蛋白、转谷氨酰胺酶混合搅拌；将处理好的猪颈肉片经超高压处理；将猪颈肉表面涂抹保加利亚乳杆菌菌悬液后进行培养，得到初次发酵混合物；将初次发酵混合物添加酪朊酸钠，进行真空滚揉技术处理；将猪颈肉依次经过牟氏角毛藻发酵和嗜热链球菌发酵；将处理好的猪颈肉熟制成品。本发明方法利用超高压技术协同微生物发酵技术，可防止风味劣变，通过提高保水率，进而提高出品率。
猪颈微生物发酵发酵混合物发酵保加利亚乳杆菌微生物发酵技术转谷氨酰胺酶预处理肉片超高压处理超高压技术牟氏角毛藻嗜热链球菌表面涂抹大米蛋白技术处理酪朊酸钠真空滚揉菌悬液食品加工制成品保水洗净协同

[发明专利]一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法-CN201210316315.8无效
发明人：孙京新;黄明;周光宏;徐幸莲;闫美伶;王淑玲 -专利权人：青岛农业大学;南京农业大学
申请日： 2012-08-20 - 公布日： 2013-04-03 - 主分类号： A23L1/311 文献下载
摘要：本发明公开了一种利用霉菌发酵制备肉腐乳的方法，包括如下步骤：取精瘦肉，用78～82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70～72℃；将加热后的肉冷却至20℃以下，切成1厘米厚度的肉块，采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3％～5％；在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中，使表面浓度达到103～104个/厘米2；置于25～28℃、相对湿度(RH)85％～90％的恒温恒湿培养箱中培养6～7天至成熟；再置于本发明采用巴氏杀菌之后的肉块，先破坏肉自身酶的活性，后接种霉菌进行发酵，使霉菌在发酵过程中发挥主要作用，制得肉腐乳新产品，此前的发酵肉品均基于生肉发酵，本方法则基于熟肉发酵，属创新工艺。
一种利用霉菌制备发酵腐乳方法

[发明专利]一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法-CN201710533186.0有效
发明人：陈胜军;赵永强;王安凤;杨贤庆;李来好;吴燕燕;胡晓;邓建朝;戚勃;李春生;王锦旭;杨少玲;荣辉 -专利权人：中国水产科学研究院南海水产研究所
申请日： 2017-07-03 - 公布日： 2020-12-08 - 主分类号： A23L27/24 文献下载
摘要：本发明公开了一种利用菌种发酵制备合浦珠母贝肉调味基料的加工方法，包括以下步骤：(1)原料预处理：选取合浦珠母贝肉加入水进行匀浆处理，得合浦珠母贝肉匀浆液；(2)酶解液制备：在匀浆液中加入复合蛋白酶进行酶解，酶解结束后将酶解液冷却，离心，取上清液备用；(3)酶解液发酵：将上清液接种发酵菌种采用两段式发酵方式进行发酵，先添加米曲霉进行有氧发酵，再添加鲁氏酵母菌进行无氧发酵，得合浦珠母贝肉发酵液；(4)喷雾干燥：在发酵液中添加助干剂，进行喷雾干燥，获得合浦珠母贝肉调味基料。该方法采用米曲霉和鲁氏酵母菌两种菌种协同发酵，加工成的合浦珠母贝肉调味基料为淡黄色粉末、营养丰富、风味良好，食用与携带方便。
一种利用菌种发酵制备合浦珠母调味加工方法

[发明专利]一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法-CN201811246143.5在审
发明人：冉春霞;陈光静;谭小蓉 -专利权人：重庆三峡医药高等专科学校
申请日： 2018-10-24 - 公布日： 2019-01-11 - 主分类号： A23L13/70 文献下载
摘要：本发明公开了一种酸鲊肉的纯种发酵制备方法，属于食品加工领域。本发明的制备方法通过肉制品原料准备、菌种悬液的制备、前期发酵以及后期发酵的操作步骤制备得到酸鲊肉。与传统酸鲊肉的发酵制备方法相比本发明经过Box‑Behnken设计试验优化的制备方法能够将酸鲊肉的发酵周期由原来的35d缩短至25d；同时将制备得到的酸鲊肉中有害物质亚硝酸盐的含量由传统发酵时的80mg/Kg降低至30mg/Kg，组胺含量由传统发酵时的24.78mg/Kg降低至11.45mg/Kg，由大肠菌群传统发酵时的3.6MPN/g降低至3.0MPN/g以下，从而提高制备得到的酸鲊肉的品质，达到增强公共卫生的目的
制备发酵纯种发酵食品加工领域肉制品原料大肠菌群发酵周期公共卫生后期发酵菌种悬液前期发酵设计试验亚硝酸盐组胺优化

[发明专利]一种发酵肉酱及其制备方法-CN202010409404.1有效
发明人：苏琳;靳烨;侯艳茹;刘畅;赵丽华;段艳;郭月英 -专利权人：内蒙古农业大学
申请日： 2020-05-14 - 公布日： 2022-06-24 - 主分类号： A23L13/70 文献下载
摘要：本发明公开了一种发酵肉酱及其制备方法，所述的发酵肉酱包括发酵肉和调味剂，以100g发酵肉计量含调味剂具体为：白砂糖3％、豆瓣酱10％、辣椒粉2％、酸辣豇豆15％、植物油10％、味精0.5％、孜然粉0.5通过利用戊糖片球菌37x‑15与肉葡萄球菌制备的复合发酵剂，添加到肉中进行发酵，发酵完成后炒制肉。本发明肉酱酱香浓厚，颜色红艳，酸辣适中，酱体粘稠，是一种营养丰富、风味独特的方便佐餐食品。
一种发酵肉酱及其制备方法

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