[发明专利]再制干酪及再制干酪的制备方法有效
| 申请号： | 200980104966.7 | 申请日： | 2009-02-25 |
| 公开（公告）号： | CN101945582A | 公开（公告）日： | 2011-01-12 |
| 发明（设计）人： | 松永典明;岡本隆雄 | 申请（专利权）人： | 明治乳业株式会社 |
| 主分类号： | A23C19/082 | 分类号： | A23C19/082;A23C19/08 |
| 代理公司： | 北京英赛嘉华知识产权代理有限责任公司 11204 | 代理人： | 王达佐;洪欣 |
| 地址： | 日本*** | 国省代码： | 日本;JP |
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| 摘要： | 试样JM中，优化了熔融盐的配比。试样JE中，优化了熔融盐及乳化剂的配比。对试样JM、JE进行了焦耳加热处理。由此，再制干酪的耐热保形性与以往相比得到提高。在耐热保形性方面，试样JM、JE相同。此外，再制干酪的口感及风味与以往相比也得到提高。在口感及风味方面，试样JE优于试样JM。而且，由于焦耳加热处理所需要的时间比熟成处理少，因此再制干酪的制备效率与以往相比得到提高。 | ||
| 搜索关键词： | 干酪 制备 方法 | ||
【主权项】：
再制干酪，其中，相对于天然干酪，添加有1.5～3.5重量份的熔融盐，相对于所述熔融盐的总量，所述熔融盐含有：50～70重量份的柠檬酸盐或单磷酸盐；10～50重量份的聚磷酸盐；以及0～20重量份的偏磷酸盐或焦磷酸盐。
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- 本发明公开了一种涂抹型再制干酪的制备方法及其制得的再制干酪。制备方法：（1）将15%-25%天然干酪、1%-5%牛奶浓缩蛋白、11%-30%乳脂肪、0.2%-0.5%乳化盐、8%-11%甜味料、0.4%-1.0%稳定剂和水混合均匀；（2）再与5%-12%芒果浆、1%-3%南瓜浆、0.5%-2.5%水果浓缩汁、0.2%-0.42%酸度调节剂和0.01%-0.04%抗氧化剂混合均匀；（3）82-90℃、15-20MPa均质，巴氏杀菌；（4）趁热灌装，三级快速冷却成型。本发明的制备方法工艺简单，再制干酪营养全面，风味良好，口感融合，外观、色泽和质构佳，产品保质期4个月。
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- 本发明公开了一种常温再制干酪及其制备方法。所述的制备方法包括如下步骤：S1，（1）将稳定剂和乳化剂混合均匀，得混合物A；向水中加入混合物A，搅拌加热，至物料均匀，得混合物B；（2）将天然干酪、乳化盐和水加热融化，得混合物C；步骤（1）与步骤（2）的顺序不分先后；步骤（1）中水的添加量占水的总添加量的40%～90%；S2，将混合物B与混合物C混合均匀，加热杀菌，搅拌均匀；S3，均质；S4，浇注，冷却、成型；S5，干燥至含水率为9%～40%，包装，即可。本发明提供的常温再制干酪克服了析油析水、质地颗粒化、质量不稳定的缺陷，可以在常温下储存、销售。
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- 本发明公开了再制奶酪及其制备方法，其原料为：天然奶酪5～30％、脂肪制品15～40％、乳固体物质9.5～23％、乳化盐1.2～2.0％、酸度调节剂0.3～0.5％、稳定剂0～10％、色素0～0.05％、调味剂0～1.8％、风味物质0～0.2％和水29.05～46.7％；乳化盐为磷酸盐和0.7～1.2％的柠檬酸盐；磷酸盐为0.2～0.6％的六偏磷酸钠和下述物质：磷酸钾、磷酸钠、焦磷酸钾和焦磷酸钠中的一种；制备方法为：将除了脂肪制品和天然奶酪外的原料进行剪切预混合得浆料；剪切刀的刀刃厚度为3～8mm，数量为2～5把；将浆料、脂肪制品和天然奶酪加热，搅拌乳化；冷却后冷藏，即得。本发明的再制奶酪风味温和，能够保持经典的奶酪原有特征风味及功能特性，用于匹萨制作，融化性优异，并且拉丝性优异，拥有至少6个月货架期。本发明的制备方法简单、快速，易于操作。
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- 2010-05-14 - 2011-11-16 - A23C19/082
- 本发明公开了一种片状再制干酪的制备方法及制得的片状再制干酪。该制备方法包括如下步骤：将原料熔融混合，之后按照本领域常规操作杀菌，再进行搅拌乳化和快速冷却步骤，即可；其中，所述的原料含有30％～60％天然干酪，2％～5％乳化盐，5％～50％脂肪制品和3％～44％水，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪为成熟期3个月以上的切达干酪，所述的乳化盐含有柠檬酸盐和单磷酸盐；所述的搅拌乳化的条件为：乳化温度80℃～90℃，搅拌的转速为300rpm～1000rpm，搅拌乳化时间2min～10min。该制备方法工艺简单，制得的片状再制干酪在微波500W下20s以内就可以达到50％以上熔化，能够满足其作为快速食品配料的要求，并且状态稳定、质地和口感俱佳。
- 一种低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪及其制备方法-201010133725.X
- 高红艳;刘振民;莫蓓红;苗君莅;肖杨;陈帅;石春权;郑远荣;舒妹;王荫榆;王建飞 - 光明乳业股份有限公司
- 2010-03-26 - 2011-09-28 - A23C19/082
- 本发明提供了一种低能量、低脂肪的片状或块状再制干酪，其含有能量604～837kJ/100g，含有10.72～18.64％蛋白质、5.01～13.10％脂肪、2.4～11.9％碳水化合物、57.71～64.27％水分和1～4％的乳化盐，百分比均为质量百分比。其制备方法包括将原料剪切混合，所述的原料包括：干酪10～60％，牛乳蛋白制品2～15％，乳脂肪3～15％，乳化盐1～4％，胶体0.1～0.5％和水19～57％。本发明的再制干酪具有适宜粘度、质地和理想风味，满足消费者对于低能量、低脂再制干酪的需求。
- 一种酸性再制奶酪及其生产方法-200910200776.7
- 肖杨;刘振民;苗君莅;莫蓓红;高红艳;陈帅;郑远荣;石春权;舒妹;王荫榆;郭本恒;王建飞 - 光明乳业股份有限公司
- 2009-12-25 - 2011-06-29 - A23C19/082
- 本发明公开了一种酸性再制奶酪，包括以下重量百分比的组分：原制奶酪5％～30％、乳蛋白原料3％～10％、乳脂肪原料10％～40％、乳化剂0.5％～1.5％、稳定剂0.5％～2.0％、酸味剂0.5％～1.2％和水16％～50％。本发明通过对产品的配方、加酸过程、杀菌强度和冷却速度的控制，克服了奶酪蛋白质在酸性条件下经历长时间高温处理而过度变性的问题。提供的低pH值酸性再制奶酪的pH值为pH4.0～5.0，具有明显的酸味，易与其它风味结合，更容易被中国消费者接受。该再制奶酪质地细腻、组织状态良好，实现奶酪风味和水果风味的完美结合。
- 一种新型纤丝奶酪及其制备方法-201010577866.0
- 赵征;冯文燕;刘佳 - 天津科技大学
- 2010-12-08 - 2011-06-15 - A23C19/082
- 本发明涉及一种新型纤丝奶酪及其制备方法，为使用乳酸菌、酸化剂凝乳酶制作奶酪凝块，奶酪凝块经过蒸汽喷射或热水热烫，高温拉伸成奶酪团块。奶酪团块添加乳化盐、食盐、调味料挤压而成产品，产品无需成熟，即可食用，具有可手撕的纤丝质构和多种风味。本发明在Mozzarella奶酪技术和“一种纤丝奶酪及其改进的制备方法”的基础上，增加酸化剂的应用以及增加热水热烫，并采用小直径长距离出口成型的方法，具有缩短酸化时间，增加生产条件的适应性，提高奶酪纤维结构的均匀性和稳定性的积极效果。
- 长期保存稳定性奶酪制品-201010274243.6
- 东雅幸;铃木沙织;田中则之;西村丰 - 株式会社名取
- 2010-09-01 - 2011-05-25 - A23C19/082
- 本发明的课题是提供在常温下保存稳定性优异且长期维持组织的柔软性的奶酪制品。作为解决本发明课题的方法是一种奶酪制品，是在常温下维持保存稳定性和组织的柔软性的奶酪制品，其包含天然奶酪、海藻糖、结晶纤维素和/或改性淀粉。
- 再制干酪及再制干酪的制备方法-200980104966.7
- 松永典明;岡本隆雄 - 明治乳业株式会社
- 2009-02-25 - 2011-01-12 - A23C19/082
- 试样JM中，优化了熔融盐的配比。试样JE中，优化了熔融盐及乳化剂的配比。对试样JM、JE进行了焦耳加热处理。由此，再制干酪的耐热保形性与以往相比得到提高。在耐热保形性方面，试样JM、JE相同。此外，再制干酪的口感及风味与以往相比也得到提高。在口感及风味方面，试样JE优于试样JM。而且，由于焦耳加热处理所需要的时间比熟成处理少，因此再制干酪的制备效率与以往相比得到提高。
- 专利分类
