[发明专利]一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法

说明书

本发明涉及一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明利用臭氧对红甜菜果肉进行脱异味处理，再将脱异味处理后的红甜菜果肉中的甜菜红素析出后，分别制备红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液，然后将其加入发酵酸奶中即完成红甜菜果肉颗粒酸奶的制备。本发明获得的红甜菜果肉颗粒酸奶具有营养丰富、组织状态细腻均匀、口味酸甜适中、含红甜菜独特风味的特点，并且在色泽上呈现大众消费者喜爱的粉红色。

技术领域

本发明涉及一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法，属于乳制品加工技术领域。

技术背景

红甜菜也叫火焰菜，营养价值丰富，富含多种维生素。其中的甜菜红素抗氧化能力较强，抗坏血酸及部分甜味剂对色素具有保护作用，甜菜红素还具有调节血脂的作用，且具有较强的清除自由基能力和抗氧化能力。此外，甜菜红素也是一种非常理想的天然红色素，具有强抗氧化性使得其具有良好的着色和护色作用，在天然食品添加剂中占据着重要的作用。但由于红甜菜本身具有不受欢迎的土腥味，限制了其在食品产品中的应用。如果能够通过技术手段去除红甜菜的土腥味，却又能保留其自身的色泽和营养将对红甜菜在食品加工中的应用具有很好的帮助。

臭氧是一种强氧化性气体，其用途十分广泛。在食品行业，臭氧常用于食品的杀菌和器具的消毒等。有研究表明臭氧对鱼肉中的土腥味物质Geosmin有一定的脱除效果，使用浓度为3mg/L-7.5mg/L的臭氧水漂洗鱼肉可以脱除鱼肉中42.1％-54.5％的Geosmin，通过臭氧气体漂洗处理鱼肉5-20min，可以脱除鱼肉中42.8-77.0％的土腥味。通过GC/MS测定新鲜鱼肉时，共鉴别出53种气味化合物，经过臭氧处理后，在仪器测定范围内未发现新化合物，但是鱼肉气味中原有的酮醛类化合物含量增加。

酸奶以牛乳为原料，经过发酵制备而成。酸奶发酵时其中的乳酸菌会将乳糖分解成小分子葡萄糖以及半乳糖等，更易被人体吸收与消化。目前市场上销售的酸奶经常通过添加水果果肉来提升酸奶的营养价值和口感，但是目前红甜菜果肉颗粒酸奶产品一直处于空白。

发明内容

本发明为解决红甜菜具有土腥味的问题，获得一种含有红甜菜的营养丰富、口感独特的酸奶，本发明提供了一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法，所述方法利用臭氧对切丁后的红甜菜果肉进行脱异味处理，再将脱异味处理后的红甜菜果肉中的甜菜红素析出后，分别制备红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液，然后将红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液加入发酵乳中即完成红甜菜果肉颗粒酸奶的制备。

进一步地限定，所述制备方法具体包括如下步骤：

步骤一、脱异味处理：将红甜菜果肉切成丁状，浸入蒸馏水中，通入臭氧气体，并在通臭氧的同时进行搅拌，停止通气后继续浸泡一定时间，倒掉含有臭氧的蒸馏水并滤布拧干水分；

步骤二、制备红甜菜果肉颗粒和浆液：将脱异味处理后的红甜菜果肉浸泡在蒸馏水中，以析出甜菜红素，再添加一定量的糖进行熬煮，加入胶质搅匀，冷却至室温后通过分离得到红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液；

步骤三、制备混合发酵基料：将辅料和原料奶进行均质处理后得到发酵基料；

步骤四、制备发酵乳：将复配菌种接种于步骤三获得的发酵基料，经发酵和低温后熟获得发酵乳；

步骤五、将步骤二获得的红甜菜浆液加入步骤四获得的发酵乳中，搅拌混匀，调成粉红色，再加入步骤二获得的红甜菜果肉颗粒，搅拌均匀后得到红甜菜果肉颗粒酸奶。

进一步地限定，所述步骤一是将红甜菜去皮洗净后切成5-15mm×5-15mm×5-15mm的丁状。

进一步地限定，步骤一所述红甜菜果肉与蒸馏水的料液比为1g：(2～8)mL；所述臭氧的通入量以蒸馏水的体积计，每升蒸馏水通入臭氧的体积为0.0002～0.0084m³，臭氧流速为0.01～0.10m³/h；浸泡时间为10～30min。