[发明专利]一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法

权利要求书

1.一种红甜菜果肉颗粒酸奶的制备方法，其特征在于，利用臭氧对切丁后的红甜菜果肉进行脱异味处理，再将脱异味处理后的红甜菜果肉中的甜菜红素析出后，分别制备红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液，然后将红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液加入发酵乳中即完成红甜菜果肉颗粒酸奶的制备。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法具体包括如下步骤：

步骤一、脱异味处理：将红甜菜果肉切成丁状，浸入蒸馏水中，通入臭氧气体，并在通臭氧的同时进行搅拌，停止通气后继续浸泡一定时间，倒掉含有臭氧的蒸馏水并滤布拧干水分；

步骤二、制备红甜菜果肉颗粒和浆液：将脱异味处理后的红甜菜果肉浸泡在蒸馏水中，以析出甜菜红素，再添加一定量的糖进行熬煮，加入胶质搅匀，冷却至室温后通过分离得到红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液；

步骤三、制备混合发酵基料：将辅料和原料奶进行均质处理后得到发酵基料；

步骤四、制备发酵乳：将复配菌种接种于步骤三获得的发酵基料，经发酵和低温后熟获得发酵乳；

步骤五、将步骤二获得的红甜菜浆液加入步骤四获得的发酵乳中，搅拌混匀，调成粉红色，再加入步骤二获得的红甜菜果肉颗粒，搅拌均匀后得到红甜菜果肉颗粒酸奶。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤一是将红甜菜去皮洗净后切成5-15mm×5-15mm×5-15mm的丁状。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤一所述红甜菜果肉与蒸馏水的料液比为1g：(2～8)mL；所述臭氧的通入量以蒸馏水的体积计，每升蒸馏水通入臭氧的体积为0.0002～0.0084m³，臭氧流速为0.01～0.10m³/h；浸泡时间为10～30min。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤二是将脱异味处理后的红甜菜果肉放入20-50℃的蒸馏水中浸泡1～5h，然后添加白砂糖，熬煮0.5-5h，加入软化后的胶质搅拌均匀，冷却至室温，过滤获得红甜菜果肉颗粒和红甜菜浆液；所述红甜菜果肉与蒸馏水的料液比为1g：3mL，所述白砂糖的添加量为120g/L～150g/L。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤二所述胶质为明胶、果胶、卡拉胶、瓜尔豆胶中的一种或者两种，胶质的添加量为2g/L-20g/L。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤三所述辅料为白砂糖和全脂乳粉。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤三所述的发酵基料的制备方法为每升原料奶中加入50-200g全脂乳粉，50-100g白砂糖，在40-50℃下搅拌均匀，在2-2.5Kr/min条件在均质2-3min。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤四所述复配菌种为保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌，德式乳杆菌，双歧杆菌，喀热链球菌，乳双歧杆菌，鼠李糖乳杆菌，植物乳杆菌，喀酸乳杆菌，乳酸乳球菌乳脂亚种，肠膜明串珠菌肠膜亚种，乳酸乳球双酰亚种，乳酸乳球菌乳酸亚种中的10-13种的复配，复配菌种添加量为每升发酵基质添加0.2-5g，发酵温度为35-45℃，发酵时间为5-15h，发酵结束后4℃冷却12h。

10.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤五所述红甜菜浆液的添加量为每升发酵乳中添加20-80g；红甜菜果肉的添加量为每升发酵乳中添加30-80g。