[发明专利]一种低糖低脂黑木耳藜麦营养发酵饼干及其制备方法

说明书

本发明公开了一种低糖低脂黑木耳藜麦营养发酵饼干及其制备方法。所述低糖低脂黑木耳藜麦营养发酵饼干的原料包括高筋小麦粉，低筋小麦粉，膨化黑木耳藜麦发酵浆，复合糖，碳酸氢钠，食盐，L‑肉碱，橄榄油，全蛋液及净水。制备方法包括中种面团的调制和发酵、主面团调粉、第二次发酵、整型辊压、烘烤、包装等步骤。本发明由于添加了酵母菌发酵膨化黑木耳藜麦混合粉、甜菊糖、橄榄油、大豆膳食纤维粉、L‑肉碱等原料，因此含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质组成，慢消化淀粉和抗性淀粉含量高，糖含量和脂肪含量均较低，同时口感松脆但不油腻，富有浓郁的黑木耳风味，非常适合追求低糖低脂人群、糖尿病患者、老年人等消费群体使用。

技术领域

本发明涉及一种低糖低脂的黑木耳藜麦营养发酵饼干及其制备方法，属于饼干产品生产技术领域。

背景技术

饼干作为常见的方便食品很受消费者欢迎。随着生活水平提高，人们的饮食习惯和膳食结构发生明显改变，更加渴求低脂、低糖、高感官品质及保健特性的饼干产品，因此，开发更多健康美味的饼干新品种成为饼干行业的研究热点。

由于传统发酵饼干的主要成分为碳水化合物，其中优质蛋白、维生素及功效成分等含量较少，且仍具有高糖、高油脂、营养物质不均衡等缺点，使众多患有高血糖、高血脂的人群望而却步，所以从膳食平衡和营养功效方面来说存在一定的缺陷。因此，将功能性成分添加到发酵饼干中，可以赋予饼干更好的品质和功能，开发营养保健型发酵饼干产品。

黑木耳中含有丰富的优质蛋白、多糖、维生素等营养物质，具有非常显著的降血脂、降血糖、抗血栓、抗衰老等功能，无论是直接食用还是作为食品配方用料，都是一种较为理想的保健食品资源。与此同时，藜麦中营养物质丰富，被誉为“全营养食品”，蛋白质、抗性淀粉含量高，高温处理后藜麦抗性淀粉可以与其他营养成分结合在一起，非常利于开发具有功能特性等复合型食品。

因此，研发出一款由膨化黑木耳藜麦粉为主要原料，经过活性干酵母发酵后制备而成的，具有低糖低油、营养价值丰富的营养型发酵饼干制品已经成为当前功能性饼干加工产业发展的一个新思路。

申请号为：201910201611.5，名称为“一种黑木耳荠菜大黄米韧性饼干及其制备方法”的发明专利，其特征在于：将由大黄米面团、木耳面团、荠菜面团分别辊轧成薄片后，依次叠放在一起，压成2mm面片后烘烤，即得到黑木耳荠菜大黄米韧性饼干。然而该过程中黑木耳粉的添加量相对较少，且饼干中的糖类和淀粉类物质较多，含糖量、含脂量较高等缺陷，因此不适合糖尿病、高血糖、高血脂等人群食用。而本专利所制得的一种低糖低脂的黑木耳藜麦营养发酵饼干通过利用酵母发酵法，利用酵母菌内在酶系，促进黑木耳多糖的溢出，提升产品的营养价值。其次，对于辅料糖、油脂选择的是复合糖和橄榄油，其中复合糖由白砂糖、木糖醇、菊粉按照1:1:1的比例混合而成，其中白砂糖利于饼干的着色和面团的膨化，增加饼干的色泽，木糖醇主要作为代糖甜味剂，甜度与蔗糖较为相似，人体吸收较慢，热量低，而菊粉是一种可以控制胆固醇水平的功能性甜味剂，是膳食纤维的来源，可赋予饼干更低的热量值和更高的矿物质值。而橄榄油是植物油，可在一定程度上抑制脂肪酸合成酶的生长；其次黑木耳、藜麦具有显著降血糖、血脂功效的多糖、β-葡聚糖等多种对人体有益的营养成分，对控制人体血糖血脂来说较为有益。

申请号为：201810095421.5，名称为“一种低糖低脂曲奇饼干”的发明专利，其特征在于：用绿豆粉、糙米粉等杂粮部分取代低筋粉，同时在配方中加入茯苓、山楂等保健成分，以提高曲奇中蛋白质的含量，增加较多的粗纤维，使制得的曲奇饼干具有低脂低糖的优点，适合各类人群食用。但由于饼干原料中的黄油、起酥油易影响人体血脂水平，因此对该产品最终降血糖程度有一定的消极影响。而本专利所制得的一种低糖低脂的黑木耳藜麦营养发酵饼干的糖和脂肪含量低，且由于添加了菊粉和L-肉碱，因此产品还具有膳食纤维含量高、热量低等优点，利于预防肥胖症、防治高血压、心脏病和动脉硬化等常见疾病。