[发明专利]风味油脂的制备方法以及由该制备方法获得的风味油脂

说明书

本发明涉及油脂的制备方法。本发明的油脂的制备方法，其特征在于，所述制备方法是针对油脂原料以任意顺序地包括实施下述步骤的制备方法：步骤（a）：加入氧化酶；和/或步骤（b）：加入氧化剂。通过本发明制备方法得到的风味油脂，其风味浓郁，具有愉悦的烤香，但不含有异味。

技术领域

本发明涉及风味油脂的制备方法以及由该制备方法获得的风味油脂。

背景技术

我国是浓香菜籽油传统消费国，现有菜籽油加工方法很多，现有的菜籽油加工方法很多，不同加工方法带来不同风味的菜油产品。CN 106929140A中，公开了一种风味菜籽油加工方法，菜籽经清理和轧胚后，将油菜籽与葡萄籽、瓜蒌子、松子、葎草进行均匀混合，得到混合物料，然后，将混合物料温度冷却至-3℃，然后在10min的时间里，迅速升温至103～105℃，保温8～10min，然 后采用60Co辐射装置，钴源活度为3.17PBq，辐照剂量为4kGy，剂量率为0.8kGy/h，处理时间 为20～22min，然后采用220～250W微波处理1～1.5min，物料进行蒸炒，压榨后得到浓香毛油，该毛油中美拉德反应风味，硫甙降解产物极大增加。但仍存在后续精炼及油损失的问题。

CN201710928383提供了一种浓香菜籽油的加工方法，该方法将菜籽饼与水混合，通过加入蛋白酶，糖化酶酶解得到母液，后通过浓缩干燥得到浓缩酶解液，而后将浓缩酶解液与菜籽毛油热反应得到浓香型菜籽油，该方法步骤繁琐，不易操作。

CN101433244A公开了一种通过复合酶水解花生原料，然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。该工艺通过粉碎花生原料，添加复合酶，在罐式反应釜中进行酶解花生原料，制备得到花生酶解物，然后，添加葡萄糖和氨基酸和花生油，在高压罐式反应釜中高温进行热反应，最后制备得到浓香花生油。该工艺存在外源添加氨基酸和葡萄糖的问题。

CN102533426A公开了一种提高菜籽油风味和营养品质的加工方法，菜籽经调质，预热处理后进行冷榨或脱皮冷榨，得到冷榨菜籽毛油；毛油经脱胶，脱酸后得到冷榨菜籽油。 采用该方法制得的菜籽油具有良好浓郁的风味，且可最大限度保留油中主要营养物质包括 天然维生素E、植物甾醇、菜籽多酚等，显著改善菜籽油风味和营养品质。但在该方法中，制备工艺复杂，但色差味重，不能完全满足食用需求同时存在后续精炼及油损失的问题。

因此，本领域迫切需要提供一种不含异味的酶法浓香菜籽油产品。

发明内容

本发明提供一种油脂的制备方法，其特征在于，所述制备方法是针对油脂原料以任意顺序地包括实施下述步骤的制备方法：

步骤（a）：加入氧化酶；和/或

步骤（b）：加入氧化剂。

在本发明的制备方法优选的实施方式中，所述的制备方法还包括下述步骤（c）：加入蛋白酶。

在本发明的制备方法优选的实施方式中，所述的制备方法还包括热处理步骤。

在本发明的制备方法优选的实施方式中，在步骤（a）、步骤（b）和/或步骤（c）反应之后，进行热处理步骤。

在本发明的制备方法优选的实施方式中，所述热处理步骤的温度为130～220℃。

在本发明的制备方法优选的实施方式中，所述热处理步骤的温度为140～200℃。

在本发明的制备方法优选的实施方式中，所述热处理步骤的时间为5～120分钟。

在本发明的制备方法优选的实施方式中，所述热处理步骤的时间为10～60分钟。在本发明的制备方法优选的实施方式中，所述氧化酶选自葡萄糖氧化酶和/或漆酶。

在本发明的制备方法优选的实施方式中，相对于油脂原料100重量份，所述氧化酶的加入量为0.05～10重量份。