[发明专利]一种原制奶油奶酪及其制备方法

说明书

本发明公开了一种原制奶油奶酪及其制备方法，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶35～55％，黄油2～22％，乳蛋白粉1～8％，稀奶油10～20％，食盐0.3～0.8％，稳定剂0.1～0.7％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳，所述希腊酸奶的蛋白质含量为6～12％，脂肪含量为0～8％，pH值为4.1～4.9。本发明相对天然奶油奶酪简化了生产工艺，缩短了生产周期，在生产过程中无需调节酸度和补充水分，在成本上具有很大的优势，能加速该产品的国产化生产；并且本发明的原制奶油奶酪具有浓郁的奶香味，质地更加光滑细腻，无颗粒，能达到进口天然奶油奶酪的品质要求。

技术领域

本发明属于奶酪领域，具体涉及一种原制奶油奶酪及其制备方法。

背景技术

奶油奶酪(cream cheese)是一种软质的奶酪品种，其脂肪含量一般在33％左右，水分含量不高于55％，其口感细腻、风味柔和、酸咸适中、奶香怡人，室温下可具有涂抹性，是制作乳酪蛋糕的主要配料，还可用以拌食蔬菜水果，在国内使用量较大。

国内市场上的奶油奶酪产品绝大部分都是进口的，生产该产品的国内乳品企业甚少，主要原因有两点：一是国内奶源的价格较于国外偏高，二是原制奶油奶酪的生产工艺较复杂，需要投入较多的生产设备，导致生产该产品的成本偏高，使得国内生产商望而却步。目前国内市场上以再制奶酪品类偏多，但再制奶油奶酪的品质很难达到原制奶油奶酪的效果，伴随着日益增长的餐饮烘焙需求，奶油奶酪有着巨大的需求市场。如何简化原制奶油奶酪的生产工艺和减少设备投入，进而降低奶油奶酪的生产成本，是原制奶油奶酪产品国产化发展的方向，也是国内乳品企业极需解决的难题。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明通过在配方中添加希腊酸奶，得到一种原制奶油奶酪制备方法及其制得的原制奶油奶酪，该再制奶油奶酪具有浓郁的奶香味，质地光滑细腻，无颗粒，且具有良好的焙烤应用功能。

具体的，一方面，本发明提供了一种原制奶油奶酪，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶35～55％，黄油2～22％，乳蛋白粉1～8％，稀奶油10～20％，食盐0.3～0.8％，稳定剂0.1～0.7％，其中所述希腊酸奶为生鲜牛乳发酵后滤除乳清制得的发酵乳，所述希腊酸奶的蛋白质含量为6～12％，脂肪含量为0～8％，pH值为4.1～4.9。

进一步地，该原制奶油奶酪由以下质量含量的原料制备获得：希腊酸奶45％，黄油10％，乳蛋白粉5％，稀奶油15％，食盐0.6％，稳定剂0.3％。

进一步地，所述的稀奶油是指鲜牛乳离心制得乳脂肪含量为10～60％的乳脂肪。

进一步地，所述稳定剂为刺槐豆胶、结冷胶、卡拉胶，黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶及琼脂中的至少一种。

另一方面，一种原制奶油奶酪制备方法，该方法包括以下步骤：

①先预热后均质，将黄油加热后，进行均质；

②混料，将步骤①所得物料加热，并加入希腊酸奶、乳蛋白粉、稀奶油、食盐、稳定剂，保温搅拌3～10min；

③灭菌，将步骤②所得物料先升温后再保温；

④无菌均质，步骤③制得物料趁热无菌均质；

⑤无菌灌装、冷却，将步骤④所得物料罐装，在室温下冷却，并冷藏。

其中，步骤①中，所述黄油的加热温度为40～65℃，所述黄油加热后的均质压力为19～21Mpa。

步骤②中，所述加热温度为40～65℃。

步骤③中，灭菌温度为80～95℃，保温时间为3～10min。

步骤④中，无菌均质压力为18～25Mpa。