[发明专利]一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料及制备方法

说明书

本发明公开一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，以重量百分比计，该软冰淇淋浆料的原料组成包含：牛乳40‑50％，白砂糖11‑13％，乳粉4‑5％，植物油4‑4.5％，麦芽糊精1‑2％，果葡糖浆2.5‑3.5％，乳化稳定剂0.7‑0.95％，酸度调节剂0.65‑1.2％，余量为水。本发明还公开了一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料的制备方法。本发明所提供的常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料不仅丰富了软冰淇淋的种类、口感，还使得该软冰淇淋的浆料具有很好的常温储存的性能。

技术领域

本发明涉及冷冻饮品技术领域。更具体地，涉及一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料及制备方法。

背景技术

近年来，酸奶软冰淇淋以其甜美滑爽的口感，随心所欲的搭配，个性时尚的品味，不仅给消费者带来美妙的味觉享受，还能给他们带来时尚的冰酷体验。目前市场上制作酸奶软冰淇淋的多是酸奶粉或冷藏、冷冻的浆料，其产品口感风味较差，且在储存运输方面给终端使用带来不便。

软冰淇淋浆料是一种悬浮体、乳浊体和真溶液混合的不稳定体系。根据SB/T10418-2007软冰淇淋标准的规定，该类型的产品固形物含量需≥28％。在要获得蛋白含量≥2％且具有酸奶风味的高蛋白软冰淇淋时，一方面，酸奶风味的软冰淇淋主要是通过发酵获得，但发酵后产品很难在常温储存；另一方面，体系中的高含量蛋白在酸性条件下极易发生凝集沉淀，同时高固形物酸性产品粘度偏高，经过调酸和超高温瞬时灭菌后，易发生蛋白变性、结晶、沉淀等问题，同时在调酸、超高温后添加剂损失严重，导致浆料成品粘度太低，制作的软冰淇淋产品膨化率低，组织状态差。

因此，需要提供一种可常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，以克服以上问题。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料。该浆料货架期长，可常温保存6个月以上，且产品货架期稳定性好、膨化率高，组织状态好，无蛋白质变性或沉淀等问题发生，且产品口感好，酸奶风味浓郁。

本发明的第二个目的在于提供一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料的制备方法。

为达到上述第一个目的，本发明提供了一种常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料，以重量百分比计，该软冰淇淋浆料的原料组成包含：

牛乳40-50％，白砂糖11-13％，乳粉4-5％，植物油4-4.5％，麦芽糊精1-2％，果葡糖浆2.5-3.5％，乳化稳定剂0.7-0.95％，酸度调节剂0.65-1.2％，余量为水。

在本发明的常温储存的酸奶风味软冰淇淋浆料中，发明人经过广泛的研究和反复的实验，筛选了乳化稳定剂，根据本发明的优选实施方式，所述乳化稳定剂选自单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶和结冷胶中的一种或几种。更优选地，所述乳化稳定剂为单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶。最优选地，所述乳化稳定剂为单甘脂、羧甲基纤维素钠、果胶、刺槐豆胶和结冷胶。本发明中，乳化稳定剂的选择，一方面需要考虑产品能保证产品的稳定性，如是否分层、是否出现蛋白沉淀；另一方面还需考虑稳定剂的加入对体系粘度的影响，若体系粘度过大，则在后续的制备过程中，UHT灭菌系统运行存在困难，产品无法连续化生产。

根据本发明的优选实施方式，按原料总质量的质量百分比计，所述乳化稳定剂为0.18-0.22％的单甘脂、0.5-0.6％的羧甲基纤维素钠、0.04-0.05％的果胶和0.023-0.029％的刺槐豆胶。此时，产品的常温保存稳定性更好，且粘度适中。

根据本发明的更优选实施方式，按原料总质量的质量百分比计，所述乳化稳定剂为0.18-0.22％的单甘脂、0.5-0.6％的羧甲基纤维素钠、0.04-0.05％的果胶、0.023-0.029％的刺槐豆胶和0.03-0.04％的结冷胶。本发明技术人员在研究过程中发现，适量的结冷胶的添加可很好的保持浆料的稳定性，同时添加结冷胶后，体系粘度也能维持在较好的范围，不影响生产，可有效改善浆料的膨胀率和组织状态。