[发明专利]一种新型油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种新型油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺。

背景技术

油炸是一种食品熟制和干制的加工方法，是将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程。油炸食品因其表面金黄、酥脆可口、香气扑鼻，深受广大消费者喜爱。油炸一般是以食用油为热传递介质，利用热油提供的热量，使食物表面的温度升高，水分迅速汽化，并在食物表面形成一层干燥的硬壳；随着油炸时间延长，这种硬壳阻挡了食品内部水蒸气的蒸发，使食品内部形成一定的蒸汽压，水蒸气穿透能力较强，可使食品快速熟化，并形成油炸食品外酥里嫩、色泽金黄的特点；并且食品表面发生蛋白质变性、焦糖化反应以及分解反应，产生油炸食品特有的芳香气味。其中，在油炸食品的熟化过程中，美拉德反应对食品色香味的变化起重要作用。然而，油炸食品含油量和热量都很高，经常食用易导致肥胖、高脂血症和冠心病等，使一些特殊人群及健康饮食的人们想吃而又不敢吃；高温下反复使用炸油，使油发烟污染环境，油中成份发生聚合反应，导致炸油劣变，产生一些对人体有害甚至致癌的物质；并且油炸火候不易控制，在烹饪时会油烟四溅，不易清洁等。为解决这些问题，又想获得油炸食品的口感和风味，研究发现，较高的温度(>150℃)是关键，高温热气流技术利用热气流作为热交换介质，可快速带走食品表面的水分。

我国居民的膳食结构以植物性食物为主，且含钙量较高的奶和奶制品的摄入量较少，致使中国人普遍缺钙。鱼骨中含有丰富的蛋白质、钙及磷等营养物质，其中钙磷比值接近人体骨骼的钙磷比2:1，易于人体消化吸收，特别是经过微粒化后的钙质的消化吸收率可以达到60％-65％，远高于猪骨、鸡骨等畜禽骨骼，且对肠道刺激性小，价格低廉，是一种优良的天然蛋白和钙的补充剂。因此，直接将三去(鱼皮、鱼头、内脏)鱼体加工成鱼浆，应用于肉糜凝胶制品中不但能增加产品的营养价值，同时也可提高鱼体附加值，变废为宝。我们前期研究以猪肉和鱼浆为主要原料制备肉糜凝胶，并对热气流工艺参数进行了优化，发现55℃的热风处理14h后，获得了一种风味和口感都比较好的低温肉糜香肠。张憨等采用先真空干燥再后续微波真空油炸联合工艺生产低含油率的薯条，油炸薯条的含油率从一般的40％降低到29％左右，其工艺较为复杂(专利公开号：CN104642824A，发明名称：一种先真空干燥再后续微波真空油炸联合工艺生产低含油率薯条的方法)。将甲基纤维素、羧甲基纤维素(张翠华等，2009)、8％大豆分离蛋白膜液(SPI)和1.5％壳聚糖膜液等涂覆于薯片表面，可以一定程度上降低高温油炸薯片的吸油率，但同时使产品的色泽变差，感官品质也有一定程度的下降。毕晓芳等提供一种利用空气炸锅制作低油脂糍饭糕的方法，产品油脂含量远远低于传统油炸的方式(专利公开号：CN104336130A，发明名称：一种低油脂糍饭糕的制作方法)。

综上可知，目前降低油炸食品含油率常采用的方式是真空油炸，该方法可以在一定程度上降低油含量，但降低率不到30％。高温热气流获得油炸风味食品仅查到一篇专利，且用于淀粉质食品，而蛋白质类食品质地与风味的形成与淀粉质类有着本质区别。

发明内容

发明目的在于克服现有技术不足，提供一种新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺。本发明是以肉糜和全鱼浆为主要原料，以肥肉、大豆分离蛋白和马铃薯淀粉等为辅料，低温斩拌及混料、抽真空、包装煮制等工序制备凝胶制品，通过适当储藏，随后利用高温热气流技术获得油炸风味，得到一种新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品。依据所用原料的不同，本发明提供了四类风味不同的新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品。本发明提供了一种营养丰富、口味醇厚和食用方便的新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品的生产方法。本发明产品含钙量高且易于吸收，与油炸产品风味和外观相近且含油率低，此外，该产品的凝胶性能和持水性都比较好。

本发明的技术方案如下：

一种新型低油的油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品，所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：

瘦肉100份；肥肉20-32份；鱼浆20-30份；大豆分离蛋白8-12份；马铃薯淀粉20-30份；冰水60-85份；食盐2.5-3.5份；复合调味料1.5-7.5份；复合磷酸盐0.2-0.8份；

其中所述的复合磷酸盐由三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按比例为1.5-2.5:1.5-2.5:1复合而成。

优选地，所述调理凝胶制品包括按重量份计的以下原料组分：